Baia, una terra magica.
Risale all’opulenza delle antiche villae romane patrizie del I sec. a.C. la fama di Baia, nell’area del Parco archeologico dei Campi Flegrei (dal greco φλογερός ardente). Stretta nell’abbraccio naturale di origine vulcanica, donde il nome, Baia già in antichità era apprezzata per la bellezza del paesaggio, le acque termali e la lussureggiante vegetazione, tant’è che il grande poeta latino Orazio (65 a.C.- 8 d.C.) scrisse: “Nullus in orbe sinus Bais praelucet amoenis “ (nessun golfo al mondo splende più dell’amena Baia).
Soprannominata la piccola Roma, Baia era la residenza estiva prediletta da imperatori romani, dalla nobiltà e da personaggi illustri che, per praticare l’amato Otium. qui fecero erigere maestose Villae, riccamente decorate, con giardini rigogliosi affacciati sul mare e grandi peschiere o piscine per l’allevamento di pesci e murene, ghiotta prelibatezza culinaria dell’epoca.
Pescato locale, ricchezza del territorio
Con questa straordinaria eredità storica, non stupisce che Riccio restaurant abbia una forte identità di mare. Roberta Di Meo, Sommelier, insieme al papà Salvatore, forte di una lunga esperienza nella ristorazione, ha voluto scommettere sul territorio, tradizioni e la straordinaria qualità delle eccellenze locali, da secoli, vanto di questo angolo di Campania fertilissima.
Il locale esprime la filosofia di una cura maniacale dei dettagli, alla base di questa scelta: piccolo, con soli 50 coperti tra saletta interna ed il romantico dehors, che le ampissime vetrate trasformano in una suggestiva quinta scenica open air sul profilo sereno delle acque del porticciolo. Seduti al tavolo, imbandito con molto gusto, lo sguardo si dipana sul filo delle emozioni, verso i rossi infuocati dei tramonti e gli azzurri intensi della sera, impolverati di stelle luminose.
Salumi di mare
A capo della brigata di cucina del Riccio c’è Agostino Alboretto, giovane talentuoso che, dopo la scuola alberghiera e varie collaborazioni anche all’estero, si diverte a sperimentare ed interpretare in modo creativo proposte culinarie che affondano le loro origini nel tessuto storico e socio –economico di questi luoghi. Forte di un pescato freschissimo giornaliero, Agostino incontra sul molo i pescatori che, all’alba, ritornano dalla pesca ed attraccano al porticciolo di Baia e, in base all’effettiva disponibilità, organizza la proposta del menù del giorno.
Proprio la ricchezza di qualità ha spinto il giovane chef a creare, in esclusiva per il ristorante, i salumi di mare, prodotto ittico già in voga nel ‘400 alla corte Medicea e, prima ancora, a quella di Federico II, nelle saline del Regno di Sicilia, dove transitavano grandissime quantità di pescato giornaliero che abbisognava di essere conservato, appunto…. sotto sale. Pare che a quell’epoca risalga la famosa ficazza, salsiccia di tonno o il mosciame di tonno, una sorta di bresaola di ventresca di tonno.
Nei secoli, la particolare tecnica di lavorazione non è di molto cambiata quanto, piuttosto, agevolata da moderne tecnologie che garantiscono lavorazioni veloci, ambienti quasi sterili e temperatura controllata, con frollatura e controllo del naturale processo di maturazione delle carni delicate del pesce. Per i suoi salumi di mare Agostino ha fatto, così, realizzare all’interno del Riccio una speciale cella in cui pone a frollare pesci di piccola pezzatura, attendendo alla lenta fase di essiccazione con un costante quotidiano controllo fino al punto perfetto di maturazione.
Frutta e verdura dell’orto
Ecco, allora, che insieme agli eccellenti crudi di mare, l’elegante mise en place è tripudio di entrèe originali e succulenti di mare, come il sontuoso prosciutto di tonno, il delicato profumatissimo capocollo di ricciola all’esotico pepe di Sichuan, il freschissimo gambetto di dentice, bottarga di tonno su croccante crostino di pane ai cereali, rigorosamente fatto in casa, come i golosi grissini stirati.
Una cucina “sana ed autentica” che attinge anche frutta e verdura dall’orto del ristorante, per creazioni ricche di gusto e sapore, come il panettone al mandarino, con deliziose scorzette candite (in proprio) ed un’inebrianza di mandarini nell’impasto soffice. Ricca la carta dei vini che predilige un’accurata selezione di Champagne, Spumanti e vini da autoctoni, specie di piccole e giovani aziende vitivinicole campane. Una promozione del territorio che valorizza prodotti locali, produttori, arti ed antichi mestieri e sintetizza, nei piatti, un’offerta culinaria di grande qualità.
Federica Anna Guerriero
Federica Anna Guerriero
Giornalista, Imprenditrice, Studi in Marketing e Comunicazione Università La Bicocca di Milano, ha grande passione e curiosità per viaggi, wellness e lifestyle, nonchè padronanza di diverse lingue, in primis inglese e francese. Pregresse collaborazioni in Riviste di settore.
