La grande tradizione pastaia
Acqua, semola di grano duro e passione. Nei secoli, l’antica tradizione degli antichi Pastai Napoletani, come raffigurati in vecchie stampe d’epoca con le “stese” di pasta ad asciugare all’aria ed al sole nelle strade, non è mutata. La pasta è il cuore della tradizione campana e, dunque, è merita rispetto ed attenzione. E, sopratutto, impegno.
A partire dal XVII secolo, il processo di lavorazione manuale è stato sostituito dalla lavorazione automatizzata, introducendo il torchio e le trafile di bronzo. Oggi, come allora, trafile in bronzo, lente essiccazioni anche di due giorni per alcuni formati di pasta e semola di grano duro di qualità sono il biglietto da visita di un’azienda che da quasi cinquant’anni è impegnata nella produzione di un prodotto dalle origini millenarie.
Quante sono le forme della tradizione?
Ziti, paccheri, calamarata, mafaldelle sono solo alcuni dei golosi formati di pasta che dal 2015 grazie alla visione imprenditoriale dei tre fratelli Leonessa, Oscar, Luigi e Diego hanno trovato un’espressione più funzionale in proposte creative, tese a coniugare la tradizione dello storico pastificio artigianale con la ricerca di una cucina innovativa, vicina alle esigenze di una clientela variegata.
Ogni anno l’azienda valorizza le nuove proposte con la presentazione del Calendario Leonessa, giunto oggi alla XVIII edizione e stampato in 40.000 copie, affidando la realizzazione dei piatti a noti chef, anche di cucine stellate, uno per ogni mese dell’anno, in base alla stagionalità degli ingredienti.
Il messaggio è chiaro: per un primo piatto gustoso ed elegante le materie prime sono fondamentali e la pasta Leonessa non è seconda a nessuno.
I piatti del Calendario Leonessa 2023
La degustazione, come di consueto, è affidata in anteprima, ad un ristretto gruppo di giornalisti di settore, accolti presso il Pastabar Leonessa, Interporto di Nola (NA), preceduta da una introduzione a cura del titolare Oscar Leonessa e dalla presentazione dei piatti per i mesi di Settembre, Ottobre e Dicembre 2023, realizzati con un formato diverso di pasta Leonessa: Pasta mista, Linguine e Panciotti di Bufala, a cura dei tre chef protagonisti del calendario, Angelo Carrannante, chef del ristorante stellato Caracol di Bacoli, Marco Parlato del Parlato Restaurant a Marina d’Aequa, Vico Equense e Vincenzo Langella di Le Nereidi di Amalfi.
Nell’occasione è stato presentato anche il nuovo chef del Pastabar Leonessa, Angelo Borrelli insieme alla brigata di cucina, da quest’anno formata anche da pasticceri professionisti, già all’opera per la produzione dei panettoni natalizi, sia in versione classica che nelle varianti con la “pellecchiella”, pregiata varietà di albicocca del Vesuvio, nonchè con pistacchio e cioccolato.
La degustazione del tris di pasta Leonessa
Il primo primo piatto presentato è l’iconica “pasta e patate“, cult della tradizione gastronomica napoletana, qui con i ricci di mare, versione “marinara” di Angelo Carrannante. Come da tradizione campana, per questo piatto il formato non poteva che essere quello di Pasta mista Leonessa, che Oscar Leonessa spiega essere composto da “ben 9 formati diversi”. Nella speciale proposta, alle patate tagliate a tocchetti è stato aggiunto un olio essenziale di levistico (o sedano di monte), già noto agli antichi romani che ne facevano largo impiego, con una spuma di patate speziata al Pepe di Sichuan e al Lapsang Souchong, varietà di the nero cinese, per ricreare i profumi della classica provola affumicata, assente, invece, nel piatto.
Marco Parlato ha giocato su diverse consistenze e profumi per la sua proposta di Linguine Leonessa alla Milanese su battuta di Chianina, con la pasta risottata in brodo di zafferano e fondo bruno, presentato con un profumatissima sbriciolata di pane al prezzemolo, aglio e zeste di limone.
Infine, last but not least, i “Panciotti” di Vincenzo Langella , pasta Leonessa ripiena di bufala, accompagnata da una crema di broccoli napoletani, gambero rosso in tartare e in emulsione e lime (in copertina,credit@Michele Calocero). Nell’insieme, uno stupendo equilibrio di sapori ed un’esplosione di gusto. Il 2023 è servito!
Massimo Antonino Cascone
Massimo Antonino Cascone
