a cura di CG
La Tradizione del Dolciario Monastico
I dolci conventuali hanno una storia affascinante che affonda le radici nel Medioevo e nel Rinascimento, quando i monasteri e i conventi non erano solo luoghi di preghiera, ma anche di arte culinaria. Le monache e i monaci erano spesso incaricati della gestione delle cucine, dove preparavano dolci che spesso erano destinati a nobili o a personaggi di rilievo, ma anche alla vendita per sostenere economicamente i monasteri.
Nel corso dei secoli, le monache e i monaci sono diventati maestri pasticceri, sperimentando e perfezionando le loro ricette, spesso utilizzando ingredienti semplici come mandorle, miele, zucchero e frutta secca, ma arricchendoli con spezie e aromi esotici che arrivavano dai commerci con l’Oriente. Molti dei dolci conventuali nascono in occasione di festività religiose o eventi legati ai santi, e sono diventati parte della tradizione culinaria delle diverse regioni italiane.
Questi dolci ci raccontano una storia di devozione, creatività e un legame profondo con la terra e le stagioni. Oggi, molti di questi dolci sono ancora preparati in modo artigianale, seguendo le ricette tramandate di generazione in generazione, di massaia in massaia, con elaborazioni creative uniche, da famiglia a famiglia, laddove mancava qualche tassello di conoscenza di una data preparazione.
Come il cuscus al pistacchio, rivisitazione della specialità segreta che le suore del Monastero Santo Spirito ad Agrigento, in Sicilia, si tramandano da secoli, preparandolo in successione, ognuna un passaggio diverso, in modo che tutta la composizione resti un segreto.
Un prezioso patrimonio culturale e gastronomico che racchiude tantissimi tasselli di storie di virtuosa quotidianità, con dolci sono diventati celebri per la loro qualità e la loro elaborazione. Molte ricette sono arrivate intatte fino ai giorni nostri e arricchiscono le tradizioni territoriali di ogni regione, da nord a sud. Ecco alcune delle più celebri ricette dolci nate nei conventi e nei monasteri:
1. Torrone
Morbido o duro, con mandorle, nocciole o pistacchi, il torrone è una delle tante creazioni nate nei Monasteri italiani, soprattutto in Lombardia e Sicilia. La base è sempre di miele e albumi e, forse, rappresenta l’archetipo nobilitato dello snack odierno. Si deve alla notoria golosità dei monaci il fervore creativo dell’arte dolciaria. La sua origine sembra risalire al Medioevo, con una forte influenza araba. Era preparato nei conventi per le feste natalizie e spesso offerto ai nobili durante i banchetti.
2. Cantucci
I cantucci, biscotti secchi con mandorle, sono spesso associati alla tradizione monastica, specie dei Monasteri benedettini in Toscana. Le monache li preparavano per le occasioni speciali o come dolce di fine pasto, da offrire nei pranzi alla nobiltà insieme al vin santo.
3. Sfogliatelle
Convento di Santa Rosa, Costiera Amalfitana. Le sfogliatelle sono nate nel XVIII secolo in un convento in Campania. Originariamente si chiamavano “santarosani” in onore di Santa Rosa, la santa del convento. Sono preparate con pasta sfoglia croccante ripiena di crema di ricotta, semola e canditi.
4. Pasta Reale (o Marzapane)
Origine: Monasteri siciliani, soprattutto a Palermo. Il marzapane o pasta reale era un dolce creato dalle monache, che lo modellavano in varie forme, spesso a imitazione della frutta. La preparazione richiede mandorle tritate, zucchero e a volte coloranti naturali.
5. Roccocò
Dalla forma rotonda, come una ciambella, i Roccocò sono un dolce tipico napoletano natalizio a base di miele, mandorle e farina e un misto di spezie, popolarmente chiamato pisto, composto da chiodi di garofano, cannella e noce moscata. La loro origine si fa risalire al 1320, alle monache del Real convento della Maddalena a Napoli.
Da allora, per secoli la tradizione si è tramandata fino a noi. A Napoli, non è Natale senza una tavola con i roccocò. Ancora oggi, le pasticcerie e anche le famiglie iniziano la luna ed elaborata preparazione il giorno dell’Immacolata Concezione, l’8 Dicembre. Il segreto è tutto nell’equilibri sapiente delle dosi, per ottenere un roccocò croccante, ma non duro.
6. Susamielli
Altro dolce della tradizione natalizia napoletana, i Susamielli, originariamente chiamati sesamelli perché ricoperti da semi di sesamo, sono biscotti dalla tipica forma a “S”, a base di farina, zucchero, mandorle e miele, aromatizzati con cannella, pepe, noce moscata.
La loro origine pare risalga addirittura dalle ciambelle al miele e sesamo, donde il nome sesamon e meli, preparati nell’antica Grecia in occasione della festività in onore di Demetra e Core dei Misteri Eleusini. Furono recuperati alla memoria storica nel Seicento, grazie alle suore di clausura Clarisse del Convento di Santa Maria della Sapienza a Sorrento, con il nome sapienze, in onore del monastero.
Nel 1788, il ricettario del cuoco Corrado ci riporta la ricetta dei susamielli, ma in tre distinte versioni, a seconda del rango delle persone per cui venivano preparate: una povera, a base di farina grezza e ingredienti di scarto per i susamielli offerti agli zampognari che, come ancora oggi, giravano per le strade improvvisando piccoli concerti natalizi.
Per i membri del Clero, invece, venivano preparati i Susamielli del buon cammino, dall’impasto ricco e gustoso e un goloso ripieno di marmellata di amarene. Per i nobili, la ricetta era ancor più elaborata, ed è quella che oggi possiamo gustare sulle tavole natalizie napoletane.
7.Biscotti di Sant’Agata (Minne di Sant’Agata)
Originari dei Monasteri di Catania, la cassatella di sant’Agata (minnuzzi ‘i sant’Àjita o minnuzzi ‘i Vìrgini in siciliano) è un dolce tradizionale catanese, che viene realizzato durante la festa di sant’Agata, il 5 Febbraio.
Di forma semisferica, a base di Pan di Spagna farcito con crema di ricotta di pecora e ricoperto di glassa bianca, queste cassatelle richiamano il martirio di Sant’Agata, patrona di Catania, cui furono amputate le mammelle.
Secondo gli studiosi, la festa di sant’Agata trarrebbe origine in molte sue parti dai culti isidei. tent’è che proprio la minnuzza di Vìrgini, riproporrebbe il seno della dea Iside nella sua veste di dea madre.
Un altro parallelo si trova nei culti dei misteri eleusini, dove in occasione dei riti demetriaci si usava consumare dei panetti dolci il cui aspetto riproponeva il seno della dea Demetra, protettrice delle messi e a sua volta considerata anch’essa dea madre.
7. Cartellate
Create nei silenzi dei Conventi di Puglia e Basilicata, le cartellate sono dolci fritti, spesso ricoperti di vincotto o miele. Preparati nei conventi per il Natale e offerti come segno di ospitalità e celebrazione, hanno diversi significati, dall’aureola o le fasce che avvolsero il Bambino Gesù nella culla alla corona di spine al momento della crocifissione. Con nomi diversi, si ritrovano dolci simili anche in Calabria, dove vengono chiamati nèvole o crispelle, e Sardegna, con il nome di orilletas.
Il nome è connesso con carta, incartellate, cioè sinonimo di incartocciate, secondo la loro tipica forma arabesca Agli albori del Cristianesimo, queste frittelle rituali si sarebbero trasformate in doni alla Madonna, cucinati per invocarne l’intervento sulla buona riuscita dei raccolti.
8. Rocciata
Originario del Convento di Assisi, in Umbria, la rocciata è un dolce composto da una sottile sfoglia di pasta a base di farina di grano, acqua, vino bianco ed olio, arrotolata, simile allo strudel, ripieno di mele, frutta secca, noci, cannella e zucchero.
A questo impasto base, secondo le diverse varianti, è possibile aggiungere altri ingredienti, come alchermes, cacao, uva sultanina, fichi secchi, cannella, pinoli o marmellata. Il rotolo così ottenuto viene girato a spirale su se stesso, spennellato con olio o alchermes, talvolta spolverato con zucchero, e cotto in forno. Era preparato nei monasteri dalle feste autunnali e fino a quelle natalizie.
Riconosciuto come PAT (Prodotto agroalimentare tradizionale) per le regioni Umbria e Marche, la rocciata è un dolce da forno dalle origini molto antiche, probabilmente risalenti ai popoli umbri. Nelle “tavole eugubine” viene richiamato un dolce molto simile alla rocciata e usato nei riti sacri: il “tensendo“, dolce in onore del dio Hondo Cerfio, antica divinità umbra.
9. Torta delle Monache
Preparata soprattutto in Toscana e Umbria, la Torta delle Monache era una torta semplice, soffice e leggera, fatta con pochi ingredienti (uova, zucchero e farina), preparata dalle monache per i pellegrini e i visitatori.
10. Ricciarelli di Siena
Come indica il nome, questi delicati biscotti furono creati nel XIII secolo nei Monasteri di Siena. A base di frutta candita, mandorle, spezie e miele, questi biscotti hanno una lunga tradizione nei conventi della Toscana e venivano preparati nel periodo natalizio come dono alle famiglie nobili della zona durante le loro visite.
