Il metamessaggio culinario
In quanti modi possiamo assaggiare un piatto? L’olfatto è il primo dei sensi che viene stimolato, potentissimo recettore che ha il potere di imprimere nella nostra mente le emozioni suscitate da un dato profumo. Nello sguardo illuminista di Haydn, Mozart e Beethoven, tre geni musicali particolarmente cari, il suono è metafora per rappresentare i Lumi, ovvero, il passaggio dal buio alla luce. La tessitura musicale di diversi stili musicali all’interno di uno stesso brano diviene strategia di comunicazione ineffabile per conciliare, in armonico equilibrio, contrasti e dissonanze e rendere il linguaggio aulico accessibile a tutti.
Strategia che acquista maggiore potenza espressiva attraverso il contrasto tonale, con l’uso di modalità minore e maggiore.
Parafrasando a tavola, l’equilibrio di contrasti e dissonanze gusto-olfattive rivela una sorta di partitura gastronomica in cui elementi diversi trovano migliore espressione quanto più sono consapevolmente impiegati ed intrecciati tra loro nella realizzazione di un piatto.
Se gioventù è creatività
Intimo, romantico e con una vista su uno degli scorci più suggestivi della spiaggetta di Marina d’Aequa, Parlato Restaurant rivela subito la predilezione per un linguaggio raccolto, diretto, ricercato che ama il sussurro delle cose semplici, le ricette della tradizione locale ed i prodotti straordinari di cui quest’angolo della costiera sorrentina, da sempre, è prodiga.
Fratelli uniti dagli stessi valori della famiglia ed attaccamento al territorio, Ciro e Marco Parlato, dopo anni di lunga esperienza nel settore della ristorazione presso le attività di famiglia fanno esperienze diverse: Ciro, laureato in Economia Aziendale, assecondando la passione per vino e distillati è Sommelier certificato Ais e si occupa dell’accoglienza.
Marco è lo chef, terza generazione di chef in casa Parlato. Dal nonno, omonimo, Marco ha appreso la passione ed i primi rudimenti: Mi piaceva trascorrere intere mattinate ad ammirarlo mentre si dilettava ai fornelli della sua abitazione –ricorda. Poi, ha iniziato a lavorare nel ristorante di famiglia, partendo, giustamente, da lavori più umili come quello di lavapiatti.
Anni di impegno, di costanza e di studi e le varie esperienze professionali, prima con lo chef Lino Scarallo nella cucina di Palazzo Petrucci, lo stage al Danì Maison con Nino Di Costanzo ed infine in Toscana, per un anno con lo chef Vincenzo Guarino, hanno forgiato tecniche e stimolato creatività di Marco ed oggi, insieme a Ciro, ha deciso di puntare su sé stesso ed investire “a casa”.
Una scelta coraggiosa, non solo per i tempi, che l’emergenza post covid ha esasperato e confuso, ma, soprattutto per il luogo, tra i più frequentati dalla clientela internazionale e, dunque, tra i più ambiti della concorrenza. Qui i ristoranti sono in sovrannumero, ma Parlato è diverso.
Non un ripiego, né un vezzo, ma una scelta precisa
“Tutto parte dalla tradizione, sorretta dai bei ricordi di famiglia e dalle antiche ricette sorrentine dei nonni, ricche di profumi e sapore”. Così racconta Marco Parlato, quando finalmente uscito dalla cucina, si sottopone alle nostre domande.
L’occasione è la presentazione del menù stagionale, che attinge a piene mani a frutta, verdura ed ortaggi di stagione reinterpretati in varianti creative di ricette tradizionali, come il baccalà di “rinforzo“, piatto iconico della tradizione natalizia napoletana, qui sublimato da un gioco di consistenze e colori diversi. Altro must della cucina napoletana, la “genovese“, ragù ristretto a base di cipolle e carne che qui diventa morbida avvolgenza nel ripieno del raviolino al caffè, con porcini trifolati e fonduta di provola di Agerola, altra eccellenza tipica della costiera.
Ciò che colpisce piacevolmente è la percezione della voglia di stupire ma senza estremizzazioni, senza stravolgimenti. Le peculiarità organolettiche degli elementi che compongono il piatto sono trattate con rispetto e cura, così da restare fedeli a se stessi nel sapore, nella consistenza, nei profumi, nei colori.
Il gioco e l’estro creativo
Ecco che la Tagliatella di calamaro alla bella donna è un tourbillon di piacevolezza per olfatto e palato, con la morbidezza delle carni succulente ema anche per gli occhi, presentata in uno scenografico piatto nero a forma di cono, ad evocare l’energia del vicino Vesuvio.
In abbinamento,“Il Colle” Tramonti Bianco Costa d’Amalfi Doc 2020, Cantine Ida Giordano, blend di uve di Falanghina, Fiano e Biancazita.
Lo Spaghettone di Gragnano (di Gerardo Di Nola) con carpaccio di gambero rosso e riduzione di zuppa di pesce è una voluttuosa versione del classico spaghetto allo scoglio che qui si arricchisce di densità di profumi e ricchezza di sapori con la speciale cottura nel sugo della zuppa di pesce, solitamente piatto unico,già da solo garanzia di gusto e piacere a go gò.
Il pescato fresco e di prima qualità è sicuramente il fiore all’occhiello della cucina del Parlato restaurant. Anche la Rana pescatrice in fasce di pancetta e crema di zucca conquista il palato ancor prima della collaudata presentazione estetica.
Ma è con il dessert che Marco sgombra il campo da ogni dubbio (se mai ce ne fosse): la “sua delizia” al limone è un’originale proposta della classica Delizia, tra tecnicismi ed equilibri raffinati. La buccia del limone è fedelmente riprodotta in un croccante abbraccio di cioccolato bianco aromatizzato che, al primo affondo del cucchiaio, rivela un goloso ripieno di morbida crema di latte e perline di mango…. Una delizia giocata con estro e fantasia su uno scacchiere goloso tra dolcezza, acidità, morbidezza e croccantezza.
Carmen Guerriero
