di Carmen Guerriero
CETARA, ANTICO BORGO MARINARO
Piccolo, colorato, caratteristico, costellato di vecchie ed antiche case di pescatori arroccate sulle rocce a strapiombo sul mare, l’antico borgo marinaro di Cetara, in Costiera Amalfitana (SA), è un piccolo gioiello di bellezza, semplice e diretta, incastonato tra le scogliere che corrono sinuose verso località più conosciute, come Amalfi e Positano. Un dedalo di vicoli che tra scalinatelle, slarghi, piccole case e chiesette, serba l’eco di antiche memorie fatte di quotidianità, di sacrifici, di antiche usanze oggi risorsa preziosa per una piccola comunità che ha saputo, nel tempo, restare fedele a se stessa ed all’identità del suo luogo.
In piazza, imponente, splende la cupola maiolicata della bellissima Chiesa normanna di S. Pietro Apostolo, Santo Patrono del paese e protettore dei pescatori, che viene festeggiato il 29 giugno con una solenne processione per le strade affollatissime del centro costiero dove la statua del Santo è posta su un trono a forma di barca che viene portata a spalla con un passo ondivago singolare a imprimere alla statua un movimento simile a quello di una barca che ondeggia sul mare.
ALICI, ANTICA PESCA PREZIOSA
A Cetara, da sempre, la pesca delle alici è risorsa e nutrimento principale delle popolazioni costiere. In origine praticata con un tipo di rete chiamata “menaide”, una rete disposta a corrente, lunga fino a quattrocento metri, a maglie tutte uguali per una selezione naturale delle alici, con le piccole che passavano e le grandi che restavano impigliate. Queste quando venivano tolte a mano singolarmente dalle maglie, si dissanguavano assumendo, durante la maturazione sotto sale, un colore chiaro, quasi rosa.
Dagli anni ’20 alla rete menaide si è sostituita la lampara, rete ad imbuto con varie parti a chiusura sul fondo, a maglie sempre più strette. Distesa sull’acqua, attira i pesci al centro grazie alla luce di un altro battello, cadendo poi a sacco sul fondo, fino a trenta metri. Nel 1946 subentra un nuovo sistema di pesca a circuizione, con reti dette a “cianciolo” che racchiude il branco di pesci raccolto sotto la fonte luminosa , chiudendo il branco in una trappola da cui non può più uscire. Le tradizionali barche delle lampare, ormai obsolete e piccole per alloggiare questo nuovo attrezzo, sono oggi sostituite da moto pescherecci da 20 a 40 tonnellate.
GARUM, IL CONDIMENTO PIU’ FAMOSO DELLA STORIA
Il Garum era il famoso condimento usato dai nostri avi per aromatizzare pietanze d’ogni genere, dall’antipasto al dolce, in voga ai tempi dei fasti dei banchetti imperiali dalle portate pantagrueliche del mitico Apicium, primo cuoco gourmet della storia, come riportato dallo storico Plinio. La procedura, molto simile a quella dell’odierna colatura di alici di Cetara, rende concordi gli esperti di storia gastronomica nel ritenere il Garum nobile antenato della colatura. Era preparato con vari tipi di pesce messi a macerare (rectius, decomporre su grosse pietre marine per diverse settimane sotto il sole, molto sale e numerose erbe aromatiche, tipiche della macchia mediterranea, come quelle riportate nei preziosi Aromatari medievali della Scuola Ippocratica di Salerno e che, anche oggi, costellano i fianchi rocciosi di tutta la costiera.
Le acciughe, appena pescate, sono decapitate ed eviscerate (“scapezzate”) a mano, e poi sistemate secondo l’antico sistema “testa-coda”, a strati alterni di sale ed alici, in un apposito contenitore in legno di rovere, il terzigno (un terzo di una botte). Alla fine (fig.3), il contenitore viene coperto con un disco in legno (detto tompagno), su cui si collocano delle grosse pietre marine(fig.4). La pressatura e la progressiva maturazione (decomposizione) delle acciughe fanno affiorare in superficie un liquido che, nel normale processo di conservazione delle alici viene eliminato, mentre nel processo di produzione della colatura viene raccolto, filtrato e conservato, con esposizione alla luce diretta del sole estivo.
Il processo di maturazione delle alici termina in circa 4-5 mesi, solitamente tra la fine del mese di ottobre e gli inizi di novembre. Il liquido che percola durante questo tempo, viene nuovamente riversato nel terzigno, dove attraversa i vari strati delle acciughe in maturazione, colando lentamente (di qui il termine colatura), attraverso un foro praticato sul fondo e raccolto in un contenitore di vetro. Il risultato finale è un liquido limpido e brillante, con un colore ambrato, tendente al bruno-mogano che, a seconda di una specifica tabella cromatica, viene diversamente classificato per qualità, sapore, corpo, equilibrio e sapidità, determinandone anche il valore.
SOSTENIBILITA’, TUTELA E PROMOZIONE DEL TERRITORIO
Contraltare alla massificazione delle produzioni e del gusto è l’impegno trentennale nella valorizzazione delle radici culturali e storiche di Cetara messa in atto dall’associazione “Amici delle alici“, presidente dott. Secondo Squizzato, in tandem con la Pro Loco di Cetara, a tutela dell’autenticità del piccolo borgo di pescatori, le tradizioni, la gastronomia legata al mare e, in generale, l’essenza genuina della vita della comunità. Il Comune di Cetara, Sindaco dott.Fortunato Della Monica, ha in campo numerose iniziative per promuovere la pesca sostenibile e la tutela dei mari e, nel contempo, rilanciare la pesca tradizionale che a Cetara, e più in generale in tutta la Campania, non è soltanto fonte di reddito ma anche cultura e tradizione.
Nel 2020 la colatura di alici di Cetara ha ottenuto l’ambito riconoscimento del marchio DOP, con la Campania prima Regione d’Italia a potersi fregiare di una Dop per prodotto trasformato di mare. Oggi il disciplinare di produzione definisce le peculiarità del metodo classico, con regole semplici e tempi precisi: la materia prima, le alici o acciughe pescate con la tecnica del “cianciolo” e l’utilizzo della lampara, esclusivamente nel golfo di Salerno e durante il periodo primaverile, da fine marzo a inizio luglio, quando il pescato ha un basso contenuto di grassi e condizioni ideali per il processo di salagione. All’inizio di dicembre la colatura di alici è pronta. Ogni famiglia, per tradizione, ne usa per condire spaghetti o linguine, un cult della cena della vigilia di Natale, a ricordo della propria storia di popolo marinaro.
ACQUAPAZZA GOURMET, RACCONTI DI GUSTO
Il modo migliore per gustare la fragranza della colatura di alici di Cetara dop è a tavola, secondo le antiche usanze popolari per insaporire le verdure fresche o lessate, come patate, scarole, broccoli e alcuni piatti tipici di pesce. A Cetara, sotto gli antichi portici, Acquapazza è il riferimento culinario genuino dal 1994, anno della sua apertura insieme al laboratorio artigianale, con le alici pescate al largo di Cetara e lavorate come da tradizione.
Negli anni, il locale, intimo e raccolto, è riuscito a mantenere costante e alto lo standard qualitativo delle proposte di una cucina tradizionale, basata sull’eccellenza di un pescato locale che davvero fa la differenza. Non serve altro, oltre la maestrìa di un’arte, ormai leggendaria, per valorizzarne le carni delicate. Da quasi 30 anni, i titolari Gennaro Marciante in cucina e Gennaro Castiello in sala, continuano una narrazione preziosa di un prodotto, la Colatura di Alici, che è storia, risorsa e passione di questo borgo.
(In copertina, scorcio borgo di Cetara@TWM)
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