testo di CG
INGHILTERRA E RITORNO
Giovani, talentuosi e pieni di creatività. I fratelli Bani, Marco pizzaiolo, classe ‘96, e Luca responsabile di sala, classe ‘01, hanno inaugurata nel dicembre 2022 la loro pizzeria a San Giorgio a Cremano, in provincia di Napoli, che ha, come da tradizione, il loro cognome. BANI’S, ovvero, dai Bani, letteralmente, complice la lunga esperienza inglese di Marco a Bristol, l’affascinante città del regno Unito sulle rive del fiume Avon, dalla prospera storia marittima.
Oggi il porto è stato trasformato in un grande polo culturale denominato Harbourside, ed i vecchi magazzini portuali del XIX secolo ospitano ristoranti, negozi, il museo M Shed e gallerie d’arte contemporanea.
Un mood molto amato da Marco, tant’è che l’ha voluto riprendere nel suo locale, due sale, una interna ed una esterna, un moderno bancone per consumazioni più agili ed un totale di circa 50 posti, interni di design, linee pulite, essenziali e contemporanee, giocate sui cromatismi, a partire dal pavimento, in bianco e nero, i tavoli moderni e lucidi, le stampe che evocano suggestioni impressionistiche, a firma del primo fratello che, invece, ha preferito il percorso artistico e vive a New York, in USA.
Il know how acquisito a Bristol ed il costante confronto con culture diverse e ben organizzate ha arricchito le esperienze in campo e allargato le vedute di Marco Bani. A tanto si aggiunge l’innato entusiasmo della vita e del mondo pizza, condiviso con il fratello Luca e mamma Lucia.
IL PROGETTO BANI’S
Il ritorno a casa, nella sua San Giorgio a Cremano, in provincia di Napoli, ha significato per Marco l’opportunità di condividere le sue esperienze internazionali e quella creatività innata che, negli anni, si è raffinata con applicazione e studio di farine, impasti e cotture. L’amore per il territorio ha fatto il resto, fornendo, con la sua incredibile ricchezza produttiva, una gamma pressocchè inesauribile di specialità da impiegare in pizzeria. Questo punto ha una grande importanza nel progetto, prevedendo il coinvolgimento di piccoli produttori locali e piccole aziende agricole del territorio conferenti i loro prodotti, in una rete virtuosa di economia circolare.
In pizzeria si lavora con un moderno forno a gas, per garantire cotture impeccabili ai due impasti proposti: per la napoletana contemporanea, si lavora con impasto diretto, lievitazione di 24 ore e blend di cereali diversi; per le schiacciate croccanti – omaggio alla 180 grammi romana, grande passione di Marco Bani -si procede con un pre-fermento, idratazione più spinta e adeguata maturazione. L’intera famiglia si è unita per dare vita al progetto Bani’s, con le buone e semplici ricette di casa, molte di mamma Lucia, riproposte in versione pizza. Ecco i segreti di una pizza che oltre ad essere buonissima, fragrante e leggera, è sana e davvero gustosa!
Come la pizza Provola in Purgatorio: succosa e confortante, evoca uno dei piatti semplici ed iconici della migliore tradizione familiare della provola cotta nel sugo di pomodoro, come si usa fare a Napoli. Marco l’ha reinterpretata utilizzando più tipologie di pomodori coltivati intorno al Vesuvio, valorizzandoli con diversi metodi di cottura.
Bufala e “puparulilli”, pizza napoletana contemporanea con peperoncini verdi di fiume, sugo di Piennolo del Vesuvio, Mozzarella di bufala DOP, basilico
Alla romana, omaggio 180 grammi capitolina, con fiori di zucca, fior di latte di Agerola, ricotta vaccina dell’azienda Gargiulo, alici di Cetara e scorza di limone di Sorrento. L’ho amata a prima vista, prima ancora di inebriarmi del suo profumo. Il morso ha fatto il resto, goloso ed audace, con sapori in armonica golosità!
E se qualcuno pensasse che le sorprese possano esaurirsi qui, si sbaglia. Ecco la Schiacciata mediterranea, briciole di pane e buccia di melanzana croccante, pomodoro semi-dry, semi di sesamo e basilico e uno strato di babaganoush, una crema mediorientale, ricavata dalla polpa di melanzane cotte al forno e unita a succo di limone, tahina (crema di semi di sesamo), olio extravergine e aglio e menta fresca. Un trionfo di profumi e sapori, tutto mediterraneo!
Non mancano i fritti, reinterpretazione dei grandi classici napoletani, croccanti, asciutti e dal cuore morbido e succoso, come l’arancino al limone e la frittatina alla Bani’s, replica dell’omonima pizza, il timballetto di pasta con pomodoro giallo del Vesuvio dell’azinda Giagiù, fonduta di Mozzarella di bufala DOP, pancetta croccante e peperone crusco, specialità tipicamente irpina dal sapore dolce, aromatico e croccante come una patatina.
E il dolce? In stile tipicamente napoletano è ‘Na tazzulella ‘e crema alla Bani’s, crema pasticciera con arancia vesuviana candita da raccogliere con spicchi di pizza croccante. Una coccola !
In pairing, i vini di Casa Setaro, nota cantina a Trecase, in provincia di Napoli, con vigneti autoctoni nel ricco suolo vulcanico del Vesuvio: Pietrafumante Brut, Metodo classico Casa Setaro, bollicina fresca e fine, ottenuta da Caprettone in purezza, uva autoctona vesuviana; Munazei, Lacryma Christi Rosato di Casa Setaro 2023, Piedirosso in purezza, floreale con accenni fruttati, un sorso fresco e lungo. Molto interessante anche l’abbinamento con Gin & Tonic, 1861Gin con Tonica San Pellegrino con estratto di rovere, gin 100% italiano, anzi, campano: come l’anno dell’unità d’Italia, che mette insieme 20 botaniche raccolte nelle varie regioni italiane.
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(In copertina, Marco Bani, con il fratello Luca e mamma Lucia@TWM)
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