di Carmen Guerriero
Un pò vigneron, un pò botanico e un pò maestro profumiere. Tanti talenti per un’arte speciale: i cocktails botanici. Creazioni leggiadre e sofisticate, dal mix originale, a base di erbe aromatiche e di fiori coltivati nell’aromatario a ridosso della piscina di uno degli hotel più esclusivi di Cannes: Hôtel Barrière Le Majestic Cannes 5 stelle, prestigioso Palace sulla leggendaria Croisette.
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Estroso, creativo e dalla simpatia sconfinata, Emanuele Balestra è considerato tra i green barman più importanti del mondo. Responsabile dei bar dei lussuosi Hôtel Barrière Le Majestic Cannes 5 stelle, del Gray d’Albion e del nuovo hotel del Gruppo Barrière a St.Barth, oltre relative spiagge, Emanuele è un raffinato esperto di piante ed erbe aromatiche e creatore di ingredienti personalissimi, aromi naturali, blend originali che rendono unici i suoi cocktails.
La sua filosofia è tanto innovativa quanto semplice, con un diktat perentorio: ricerca, sperimentazione, creatività, natura. Non solo estratti da erbe e fiori autoprodotti in loco, ma anche miele delle arnie sulla terrazza dell’hotel Barriere per la produzione di miele sintetizzato, poi, in cristalli nel laboratorio “segreto”, dalla sofisticata strumentazione di estrazione delle fragranze. Il risultato? Cocktails unici ed originalissimi per momenti di gusto intensi ed esclusivi che, in breve tempo, hanno conquistato una vasta clientela internazionale.
Originale anche la Bartisserie, termine con cui Emanuele indica una pasticceria liquida, dai sapori golosi dei grandi classici come tiramisù, Paris-Brest o crêpe Suzette. E’ autore anche di un libro “Majestic Cocktails”, di cui mi ha fatto dono, in cui ricorda i suoi affetti, ripercorre la sua carriera, spiega la sua filosofia naturale e racchiude le ricette migliori.
1 Come nasce la sua passione?
“Sono originario di Gallarate, provengo da una famiglia di camerieri e di cuochi, tutti cucinano bene, mia nonna è fenomenale! Durante la scuola elementare, l’aiutavo nel bar del paese, servendo i crodino, in cambio delle figurine Panini”.
2.Cosa l’ha spinto a intraprendere la carriera di barman?
“Mi piacciono le persone, parlare con tutti e quando si ascolta, giorno dopo giorno, un barman riesce a farsi una cultura non indifferente. Dopo la scuola alberghiera ed il servizio militare, ho lasciato l’Italia a 19 anni. Per imparare il francese ho fatto due stagioni come animatore al club Mediterranee, poi ho lavorato in Belgio, catena Hilton, a Glasgow, in Scozia, a Tahiti ed in Australia, fino in Usa, a Chicago, per l’inaugurazione della Trump tower. In Marocco, al Mamounia di Marrakech, che ho appreso l’uso delle erbe aromatiche: poiché non erano ammessi alcolici, ho dovuto attingere al giardino botanico per creare i miei cocktails, con gelatine, ghiaccio profumato, acqua gasate, ottimizzando materia prima per riuscire a creare un prodotto su misura”.
A Grasse, in Francia, presso Robertet, gruppo leader mondiale nel campo della profumeria e aromi naturali, anche commestibili dalle combinazioni inusuali e miscele originali, Emanuele perfeziona l’arte di composizione di blend di aromi, di allungamento di profumo e persistenza. “Con questo procedimento ho creato blend innovativi”– sottolinea Emanuele-“bergamotto-basilico viola, verbena, citronella e rosa Centifolia, e mimosa e limone di Mentone, blend che caratterizza i profumi della Costa Azzurra”.
3. Natura, aromaterapia e apicoltura speciale. Qual è la sua filosofia?
Quando le mie piante sono al massimo del potenziale, aspetto un’abbondante pioggia che amplifica la concentrazione di clorofilla, le taglio e le porto in laboratorio per macerazione in alcol etilico e passaggio in una macchina ad ultrasuoni che, in pochi minuti, estrae le molecole aromatiche. Segue un breve passaggio attraverso un evaporatore rotante, per una distillazione del prodotto a bassissime temperature (30°C), senza alterazione delle proprietà di pianta o agrume.
4. Si sente più botanico o Sommelier?
Ho studiato tanto il vino, ho studiato enologia in Belgio, la curiosità ci fa uscire dalla monotonia. Tra i prossimi progetti, una carta olfattiva, attraverso cui è possibile scegliere il cocktail attraverso i profumi. Per me è importante trasmettere passione ed energia al mio team, che riesca poi a trasmetterlo alla clientela con un linguaggio semplice, diretto e di rispetto.
5. Classici o creativi?
I nostri cocktails sono semplici, classici per la clientela internazionale dei grandi Hotel, rivisitati ma non stravolti, come Negroni alla camomilla, Caïpiroska al finocchietto, Moscow Mule allo zafferano, Gin Tonic al geranio. Il mio Bloody Mary è classico con buona Vodka, sakè, pomodorini gialli di Orleans, cui aggiungo un bitter con limoni di Menton e basilico tau. Ogni mio cocktail ha sempre un tocco botanico.
6.Cocktails detox?
Mi diverte molto preparare un grande cocktail senza alcol. La mia passione per le erbe aromatiche mi offre la possibilità di sbizzarrirmi con piante, estratti, spezie come elicriso, cardamomo dell’Iran, zafferano…La base è sempre un thè verde del Giappone, cui aggiungo, secondo i gusti del cliente che al Barriere ha una scheda personalizzata, gelsomino, miele al bergamotto, lavanda, salvia, verbena, basilico (ne coltivo otto varietà diverse).
7.Cocktails a base di vino? Champagne, ma con parsimonia, perché il vino è prodotto vivo. Tutti i miei cocktails sono equilibrati, eleganti e floreali. Ho creato al Mamounia un cocktail a base di Pinot noir, lo preferisco al blanc de blancs per la maggiore struttura, cui ho aggiunto estratto e profumo di verbena. Il lato olfattivo amplifica quello degustativo. È importante rispettare sia il vino che superare la barriera etilica, inibitore della percezione dei profumi.
8.Ogni cocktail ha il suo bicchiere. Quanto è importante la presentazione giusta?
Moltissimo. Non è solo una questione di estetica, quanto di funzionalità. Spesso mi reco a Biot, villaggio dell’entroterra della Costa Azzurra, famoso per le vetrerie artistiche, per farmi realizzare i bicchieri più adatti ai miei cocktail.
9. Mixology o botanica, qual’è il suo messaggio?
Passione e creatività, capacità di ascoltare i clienti per coglierne gusto ed emozioni e trasformarli in un prodotto assolutamente originale ed unico.
(aggiornamento intervista 2022)
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