di Redazione
Fondente, al latte, bianco, biondo, rosa, con la frutta, caldo, freddo, croccante sono solo alcune delle infinite declinazioni del cioccolato. Da sempre attenti alla qualità del prodotto e a valorizzarne le peculiarità, i pasticceri AMPI scelgono accuratamente le differenti monorigini, prediligendo una fornitura garantita da una filiera certificata. Il cioccolato conquista i palati di grandi e piccini tutto l’anno, anche nella stagione estiva, quando diventa ingrediente chiave di creazioni di alta pasticceria artigianale, oltre che gusto gelato evergreen. Di seguito alcune proposte “cioccolatose” firmate AMPI:
Matrioska è il nome della creazione del Maestro Carmine Di Donna, nella cui visione di pasticceria è necessario creare un dessert con elementi che abbiano diverse strutture e puntare a l’ottimale bilanciamento tra le giuste acidità.
Matrioska è la rappresentazione quasi pittorica di elementi evocativi della tradizionale bambola russa.
Il cioccolato è il filo conduttore del dessert che simboleggia il legame familiare, composto da un pan di Spagna al cioccolato 62%, confit di mango, cremoso al cioccolato al 62%, accompagnato da un sorbetto al mango.
Il Maestro Maurizio Frau (in copertina@Ampi) , specializzato nella valorizzazione artistica dei dolci attraverso l’utilizzo del cioccolato, propone Saturno: dolce estivo che combina sapori ricchi e freschi. La base è una frolla friabile al cacao, con una consistenza croccante sovrastata da un soffice biscuit al cioccolato che aggiunge una nota leggera e gustosa. Il cuore del dolce è una bavarese al cioccolato cremosa, avvolgente e vellutata. All’interno, un sorprendente ripieno di frutto della passione, banana e mango, che dona un fresco tocco esotico al dessert.
Secondo il Maestro Paolo Griffa il futuro della pasticceria è legato alla creazione dello stupore e il dolce Pignatta, opera d’arte commestibile in linea con l’alto tasso estetico dei capolavori di Griffa, esprime pienamente questa visione. Pignatta è un dessert con sorpresa: un cavallino di cioccolato da rompere per liberare caramelle e coriandoli. Il dolce viene poi accompagnato da una caramella in zucchero soffiato con spuma alla nocciola, gelato al caffè bianco, biscotto alla nocciola e pralinato.
Il Maestro campano Benito Odorino sublima l’arte della pasticceria con quella del gelato. Spumotto è l’evoluzione nella forma e nella texture di un dolce tradizionale: un incrocio tra spumone e zuccotto. Composto da pan di spagna bagnato all’alchermes, gelato al cioccolato fondente 68%, amarene semicandite, gelato spumoso alla crema, base croccante al cioccolato e fior di sale e il tutto glassato con cioccolato Ruby. Fresco, goloso e con un richiamo alla fanciulezza il Gelatino di Benito, un mini stecco da passeggio al cioccolato fondente 70%, che grazie ai profumi di vaniglia del Madagascar e pepe zanzibarino che evoca paesaggi esotici.
Cesare Murzilli, neo Maestro AMPI, propone Cioccolato caffè e fava tonka un dessert che valorizza il cioccolato come ingrediente di equilibrio, sia nella forma, sia nella sostanza. La mousse al cioccolato fondente Caraibe 66 e il cremoso composto da cioccolato al latte jivara e fava tonka si abbinano ad una salsa al caffè e fiori d’arancio. Da questo incontro nasce una delicata ed unica combinazione di sapori. L’executive pastry chef del Portrait Milano non si focalizza solo sul gusto ma anche sulla materia: il dessert è un connubio di morbidezza, data della mousse, e di croccantezza della sable al cioccolato e della cialda alla massa di cacao.
MPI
Accademia Maestri Pasticceri Italiani rappresenta la sintesi massima della professionalità nell’ambito della pasticceria nazionale di livello superiore. AMPI, nata nel giugno del 1993, accomuna l’esperienza di pasticceri che si distinguono nel comparto nazionale per l’elevato apporto qualitativo e professionale e per le spiccate capacità artistiche applicate alla tradizione italiana della pasticceria. Le finalità sono sintetizzate in un dettagliato e severo regolamento redatto all’atto della Costituzione e sono rivolte alla crescita professionale dei pasticceri e allo sviluppo del dolce di qualità, con specifico riferimento a quello tradizionale. AMPI intende riunire e valorizzare i maggiori esponenti del settore (pasticceri da laboratorio e da ristorazione) a livello nazionale, studiare e adottare i mezzi più idonei per perfezionare i processi di lavorazione, diffondere e potenziare l’immagine dell’alta Qualità nella pasticceria italiana. Accademia Maestri Pasticceri Italiani si è potuta affermare grazie al costante confronto aperto ed approfondito, che ha consolidato la crescita del gruppo. www.accademia-maestri-pasticceri-italiani.it
Chi sono i 55 Maestri Pasticceri AMPI:
Presidente Accademia Maestri Pasticceri Italiani: Salvatore De Riso
Vicepresidenti: Santi Palazzolo e Paolo Sacchetti
Consiglieri: Giuseppe Amato, Roberto Cosmo, Denis Dianin, Sandro Ferretti, Claudio Marcozzi,
Sandro Maritani, Carlo Pozza, Andrea Urbani e Stefano Zizzola.
Tutti i restanti AMPI in ordine alfabetico: Massimo Albanese, Massimo Alverà, Marco Battaglia,
Luigi Biasetto, Francesco Boccia, Silvia Federica Boldetti, Rita Busalacchi, Alessandro Busato,
Lucca Cantarin, Roberto Cantolacqua Ripani, Salvatore Cappello, Corrado Carosi, Mattia
Casabianca, Yuri Cestari, Giancarlo Cortinovis, Diego Crosara, Antonio Daloiso, Mario Di Costanzo,
Carmine Di Donna, Marco Ercoles, Riccardo Ferracina, Fabrizio Fiorani, Tommaso Foglia, Emmanuele
Forcone, Maurizio Frau, Salvatore Gabbiano, Paolo Griffa, Imma Iovine, Antonino Maresca, Pietro
Moffa, Giambattista Montanari, Cesare Muzzilli, Benito Odorino, Giovanni Pace, Armando Palmieri,
Gary Rulli, Maurizio Santin, Biagio Settepani, Alessandro Tiscione, Gianni Tomasi, Nicolò Trovò,
Gabriele Vannucci, Carmen Vecchione.
