DOLCE E SALATO, UN ABBINAMENTO STORICO
Docuit certe Apicius ! Se guardiamo alla nostra storia, il binomio dolce-salato è un trend tutt’altro che nuovo, avendo permeato secoli di storia gastronomica, specie del bacino del mediterraneo.
Il grande Marcus Gavius Apicius, (I se.a.C.-I sec.d.C.), gastronomo, cuoco e scrittore romano, era un grande appassionato di cucina e amava sperimentare abbinamenti insoliti ed arditi per i quali utilizzava prodotti inusuali provenienti da ogni parte del vasto Impero romano.Le sue preparazioni erano scenografiche per stupire i commensali dei ricchi banchetti romano.
De re coquinaria è il primo trattato della storia mai scritto che riporta ricette, preparazioni, salse e financo la decorazione dei piatti. Oltre al noto garum, la salsa sapida ottenuta da un processo di fermentazione di interiora di pesce azzurro pressate sotto sale, spezie ed erbe aromatiche, Apicius sperimentò con successo anche il defrutum, una sorta di marmellata agrodolce ottenuta dalla lenta di carni, verdure e pesce, ma anche piatti dolci.
Non a caso Apicius fu il cuoco personale dell’Imperatore Tiberio e la sua cucina ha influenzato tutta l’arte gastronomica rinascimentale, segnando in modo profondo anche le epoche successive fino ai nostri giorni.
LE TRADIZIONI REGIONALI ITALIANE
Da nord a sud, l’Italia vanta una ricchissima tradizione di piatti agrodolci, sopravvissuti nel gradimento del gusto moderno per il grande equilibrio di sapori e di piacevolezza.
In particolare, Campania e Sicilia, antico regno delle due Sicilie, sono dense di storia gastronomica prelibata e di piatti unici che mixano sapientemente dolce, salato e speziato. Pensiamo alle melanzane al cioccolato, specialità della Costiera amalfitana o al goloso rustico di pasta frolla dolce, ripieno di ricotta, salame e formaggio.
Singolari anche certe preparazioni che, nel solco della lectio Apicii, sorprendono l’avventore con un inganno ottico: hanno l’aspetto di un dolce, ma sono … salati!
Come l’iconico babà rustico, un classico della migliore tradizione pasticcera napoletana, realizzato però, con un impasto salato a base di salumi e formaggi o la sfogliatella riccia, ma in versione salata, irresistibile quella con salsiccia e friarielli.
CESTO BAKERY, RITORNO ALLE ORIGINI
Golosità multi sfoglie il croissant di Catello Di Maio e Antonino Maresca, pensato in versione salata, con ricotta, pere ed emulsione di nocciole e alici. Una proposta che ai più appare in linea col mood attuale di mixare sapori contrastanti ma, che, in realtà, richiama un vero e proprio “ritorno alle origini” del gusto.
Catello Di Maio è un talentuoso artigiano, forte di studi in Tecnologie Alimentari, con la fissa della panificazione, titolare di Cesto Bakery, laboratorio e negozio di pane e lievitati nel cuore del centro storico di Torre del Greco, in provincia di Napoli e la costante voglia di sommare esperienze diverse e sperimentazioni non comuni, a partire dalle diverse tipologie di farine, dalla ricerca di valori nutrizionali (ha rilanciato la Semolella, storico panino locale) e il Rugbrød, il famoso pane in cassetta svedese, con farina di segale e ricoperto di semi.
Lo storico binomio dolce-salato si traduce in una suggestiva narrazione gastronomica, in tandem con un pasticciere d’eccezione, Antonino Maresca che vanta numerose esperienze e collaborazioni in ristoranti stellati, consulenze prestigiose e corsi di pasticceria professionale e Jack Prisco, bartender e patron di Prisco,Pizza & Spirits, a Boscotrecase (NA), noto nel settore della mixology italiana, vincitore del Campionato Italiano A.I.B.E.S. 2015, categoria Cocktail After Dinner.
Una trilogia professionale che sul “LA” di grano e lievitati, riesce a sorprendere, per levità, equilibrio e freschezza, anche i palati più esigenti.
(In copertina, Antonino Maresca e Catello Di Maio durante la preparazione della pizza nel padellino@TWM)
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Carmen Guerriero
