Μπουκαδούρα sulla costa degli ulivi a Nikiti, Halkidiki, Calcidica, è una romantica taverna sulle rocce, dove lo sguardo abbraccia, avido, l’azzurro della bella baia di Elia. Una piccola oasi di bellezza, immersa nei colori e nei profumi di una natura prorompente e vivace, lontano dal frastuono cittadino. Un invito alla serenità.
La storia di Jota Koufadaki dal 2000 titolare, insieme al fratello Anastasio del Μπουκαδούρα, è un racconto di dedizione ed amore per la propria terra greca, Halkidiki, la Calcidica. Un’altra Grecia, fatta di bellezza discreta e struggente, di silenzi, di mani operose e di scelte coraggiose che, decennio dopo decennio, hanno trasformato l’antica vocazione agricola della calcidica traghettandola, di fatto, nella modernità.
“Questa casa era dei nonni, una vecchia casa agricola e fattoria in cui si producevano olive e grano” mi racconta Jota Koufadaki. “I nonni erano di Nikiti, un villaggio vicino e, all’epoca non c’erano le strade e si poteva venire con cavalli o con le barche”.
Jota, ovvero Παναγιωτα (Panagiōta), nome che onora la Santissima Vergine Maria (παν “tutto” e ‘αγιος “santo”) che si festeggia ad Agosto, malgrado il turismo incalzante, resta attaccata alle sue tradizioni ed ai suoi valori familiari di cui va, giustamente, fiera.
D: In che periodo è iniziato il turismo?
“Circa cinquant’anni fa, ma chiaramente era minimo, non c’erano alberghi non c’era nulla, una Grecia poco conosciuta. Austriaci e italiani venivano in campeggio. Poi pian piano il turismo è cresciuto e sono aumentati anche gli alberghi. Ora il turismo è molto forte ma si tratta di un turismo “povero”, proveniente dai balcani, che sono vicini. Bulgari e rumeni sono molto presenti, alcuni spendono molto, ma non hanno “civiltà” (rectius, cultura del gusto). Non abbiamo americani ed arabi che, invece, preferiscono le isole. La gente che non sorride non va bene, è triste. E, invece, sorride Jota, anche con gli occhi, di un bell’azzurro liquido, sereni e rassicuranti.
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D: Come nasce la tua passione?
”Il ristorante nasce nel 2000 insieme a mio fratello Attanasio, un locale di 70 posti, aperto da Pasqua fino al 28 di Ottobre. Avevamo questo bellissimo posto, a me piaceva cucinare ed abbiamo voluto investire. Pian piano abbiamo fatto conoscere la nostra cucina casalinga, ereditata da mamma e nonna, con prodotti stagionali e tipici, il pesce di questo mare, i vini greci soprattutto locali. Alla gente piace così.
D: Nella tradizione gastronomica calcidica si richiama “il menù di Aristotele“, celebre filosofo dell’antichità, originario proprio di Halkidiki. Vuole spiegarmi cos’è e se è presente nella sua cucina?
“La mia cucina è proprio l’autentica cucina casalinga greca, con ricette di famiglia e locali. Invece, quella di Aristotele è proprio un’altra cucina, una filosofia che si basa su miele, poche cose, latte, grano e che non trovi nei ristoranti, oggi non è realizzabile. La gente oggi non ha tanti soldi, quando va a ristorante vuol mangiare e non interessa fare filosofia. Per questa c’è Stagira (cfr. sito archeologico), dov’è nato Aristotele. Poi, mi spiace dirlo, oggi i giovani non conoscono niente, quando vengono serbi e tedeschi sono più interessati a mangiare bene che alla cultura. C’è bisogno di più cultura”.
D: Qual’è il piatto con cui ha iniziato? C’è ancora nel menù?
“E’ un piatto di spezzatino di vitello che lo servo con purè di melanzane affumicate, di origine turca. Si chiama Hünkar Beğendi, che nella traduzione vuol dire “la delizia del sultano” Lo servo sempre da 23 anni. Altro piatto Saganàki (greco: σαγανάκι), quello che si fa con la feta, con le erbe selvatiche locali, saltate in tegame, con un po’ di cipollina, feta e pomodoro. Molto buono! Fagioli a forno, la maggior parte dei piatti in menù sono quelli dell’apertura del ristorante, perché li richiedono i clienti. Ogni tanto cambio, ma la gente mi chiede quei piatti. Noi abbiamo clienti da 20 anni.
D: Qualche altra specialità? “Kritharaki , una pasta chiamata risone, con pomodoro e seppie, le Dolmakia, foglie di vite con riso e gamberetti e le Mezedes, melanzane arrostite, e salsine greche, tzatzichi, fava, barbabietola, taramosalada bruschette con bottarga di pesce, fichi secchi e burro aromatizzato che faccio io, uva, horta saganaki, baccalà con skordalià”.
D: L’apertura stagionale è legata al clima dell’isola? Fa freddo in inverno? “No, fa un freddo normale, anche un po’ di neve negli ultimi anni -prima non nevicava mai- ma le temperature non scendono mai al di sotto dello zero. Produciamo olio evo, abbiamo molti alberi di ulivi qui intorno, mentre gli ortaggi provengono da un Monastero vicino, che ci rifornisce di legumi, uova, pomodori, cetrioli. In tal modo ci aiutiamo l’un l’altro, l’economia gira ed io posso impegnare tempo ed energie per il ristorante che richiede molto lavoro”.
D: Perché parla così bene l’italiano? “Sono stata in Italia, negli anni ’70 a Bologna e Firenze per studiare all’Università, ma erano anni molto difficili, qui nemmeno arrivava l’elettricità”.
D: Come descrive la sua Filosofia? “La mia filosofia di cucina si basa su poca carne, molti legumi, verdura è la cucina della mia nonna che, all’epoca non mangiava né carne, solo quello che avevano in casa. Ho fatto conoscere la cucina greca ai turisti che, quando venivano qui, conoscevano solo tzatzichi, souvlaki e moussaka e basta. Ora, ritornano per mangiare tutto e sono molto contenta, perché mi sento ambasciatrice della cultura della mia terra e delle sue tradizioni”.
Jota, non solo una donna forte e determinata, ma una cuoca eccezionale, straordinaria ambasciatrice del territorio e dei prodotti locali di qualità, per piatti ricchi di gusto e di sapore. La sua tavola è un viaggio, punto di partenza privilegiato per la scoperta di questa magnifica parte di Grecia, fuori dall’ordinario.
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Carmen Guerriero
