Prodotti DOP, IGP, Biologici, Prodotto di Montagna, Agriqualità e PAT (produzioni agroalimentari tradizionali) sono i prodotti Made in Tuscany sempre più richiesti all’estero e che costituiscono il cospicuo valore alla produzione del patrimonio enogastronomico toscano, stimato di oltre un miliardo. D
opo il vino, il valore dei prodotti a Indicazione Geografica della regione si concentra soprattutto nei comparti di formaggio, prodotti a base di carne, olio di oliva. Il 95% della superficie agricola IG è dedicata proprio al famoso olio extravergine d’oliva. Nel ricco paniere di prodotti toscani, la mortadella di prato igp, un prodotto unico, fatto solo a Prato e dintorni, le cui origini risalgono al 1800.
Riscoperto tra le buone tradizioni locali nel 1950, questo speciale salume, la cui lavorazione è appannaggio di pochi artigiani, deve la sua fama ad un disciplinare rigoroso, a salvaguardia della tradizione. La sua particolarità consiste nelle procedure di lavorazione che sono rimaste invariate nel tempo e gelosamente conservate da pochi artigiani.
Uno di questi è il Salumificio Mannori, a Vergaio (Prato).
La storia di famiglia risale alla prima metà del ‘900, con l’attività di allevamento di suini e bovini di razza Calvana. Successivamente, nel 1950 Mario Angiolo Mannori e la moglie Alba, decidono di compiere il passo successivo ed aprire un punto di lavorazione e di vendita a Vergaio, in provincia di Prato, dove si trova attualmente la sede della Macelleria e Salumificio Mannori.
Le sorelle Sue Ellen e Celeste sono la quarta generazione e conducono l’azienda familiare una produzione ancora completamente artigianale, pari impegno, responsabilità e attenzione alla qualità delle carni, custodendo gelosamente gli antichi segreti di lavorazione e delle ricette che si tramandano da generazioni, ma con una ricerca costante anche dell’innovazione.
Tra questi c’è la Mortadella di Prato IGP, Presidio Slow Food dal 2000. L‘azienda Mannori è tra i principali garanti del disciplinare di produzione, in quanto fu proprio il fondatore, Mario Angiolo Mannori, insieme a pochi altri storici produttori, a recuperarne la ricetta negli anni ’50.
Oggi Sue Ellen Mannori è Presidente del Consorzio di tutela del marchio, per la regolamentazione del lavoro dell’Associazione e degli Associati.
Il suo inconfondibile aroma, oltre all’utilizzo di carni scelte esclusivamente italiane, è dovuto ad una particolare concia, a base di sale, pepe nero in grani, aglio pestato e speziatura di cannella , coriandolo, noce moscata , chiodi di garofano.
Più di tutti, l’ingrediente più caratterizzante è senza dubbio l’Alchermes liquore che contribuisce a dare un sapore e una colorazione molto particolare al prodotto.
Largamente impiegato in gastronomia e in pasticceria, il nome Alchermes è di origine araba “qirmiz”, che significa larva, alludendosi alla cocciniglia che essiccata e polverizzata assume un forte colore rosso.
Considerata una bevanda medicinale, come in uso all’epoca, l’Alchermes è individuabile nell’elisir di lunga vita prodotto dalle suore fiorentine dell’Ordine di Santa Maria dei Servi del 1233.
La sua ricetta venne poi trascritta due secoli dopo da fra’ Cosimo Bucelli, direttore dell’Officina di Santa Maria Novella, e nel 1859 fu redatto il più antico prezzario di questo liquore.
Il metodo di preparazione è ancora quello artigianale, secondo la ricetta codificata dalla tradizione. Sempre a Prato, infatti, l’Opificio Numquam prepara l’Alchermes secondo le antiche tradizioni che prevedono una lenta macerazione delle spezie in alcool per ottenere la cosiddetta “tintura”.
Successivamente, verrà aggiunta acqua distillata di rose, scorza d’arancia, zucchero e la tintura rossa, ottenuta dalla cocciniglia.
Il composto così ottenuto viene posto ad affinare in botti di rovere per circa sei mesi, filtrazione e messa in bottiglia per la commercializzazione.
Ancora oggi l’alchermes è prodotto nell’Officina Erboristica di Santa Maria Novella a Firenze.
www.salumificiomannori.it
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Massimo Antonino Cascone
Massimo Antonino Cascone
