testo e foto Monica TESSAROLO
Ogni bottiglia e i suoi calici sono anche una destinazione. Prima ancora di arrivare a tavola, quella bottiglia, attraversa un territorio, diverse stagioni, il lavoro del produttore e anni di evoluzione. Aprirla significa quindi compiere un viaggio a ritroso: dal bicchiere al luogo, dall’annata alle persone che hanno contribuito a costruirne e crearne la storia.
È questa la prospettiva dalla quale nasce una riflessione sulla maturità del vino. Non semplicemente l’età indicata in etichetta, ma la capacità di una bottiglia di esprimersi al meglio, nel momento in cui viene aperta.
Clima, suolo, esposizione, piogge, temperature ed escursioni termiche accompagnano la vite durante il suo ciclo vegetativo e contribuiscono, insieme alle scelte del produttore, a determinare il carattere dell’annata. Una primavera precoce può anticipare il ciclo della vite, un’estate calda puo’ accelerare la maturazione e aumentare il grado zuccherino, mentre notti fresche possono preservare acidità e profumi.
L’annata diventa così una sorta di fotografia climatica di un luogo. Non racconta tutto il vino, ma ne conserva una traccia riconoscibile. Per questo due bottiglie prodotte dallo stesso produttore, con lo stesso vitigno e nello stesso territorio, possono raccontare storie diverse se appartengono a vendemmie differenti in parcelle diverse.
Ne parliamo con Luca Cattaneo co-fondatore di Annata insieme a Davide Francesco Sada ed Enrico Garzotto, realtà svizzera che ha scelto di lavorare proprio su questa dimensione del vino: selezionare bottiglie mature, preservarne la storia e accompagnarle verso il loro naturale destino: la degustazione.
«L’annata, in definitiva, non è soltanto l’anno in cui un vino è nato. È una parte della sua identità. E il tempo, quando viene gestito bene, non cancella quella memoria: la rende leggibile», osserva Luca Cattaneo, direttore di Annata.
Il viaggio può quindi cominciare proprio da qui: dalla lettura di una bottiglia.
Dove il vino diventa territorio
Per comprendere davvero un vino bisogna, prima o poi, andare nel luogo da cui proviene. Camminare tra le vigne, osservare il paesaggio, conoscere il clima e la geologia significa aggiungere alla degustazione una dimensione che nessuna scheda tecnica e teorica può restituire completamente.
La Champagne è uno degli esempi più evidenti. Qui il paesaggio vitivinicolo non è soltanto uno sfondo, ma parte integrante dell’identità dello Champagne. Villaggi, parcelle, esposizioni e suoli raccontano una geografia precisa, nella quale il lavoro dell’uomo ha costruito nel tempo una cultura del vino riconoscibile in tutto il mondo.
È ad Aÿ, uno dei luoghi storici della Champagne, che il nostro viaggio incontra Brimoncourt.
Le cantine si trovano ad Aÿ, all’interno di edifici e giardini con quasi due secoli di storia. Il quartier generale di Reims occupa invece un edificio costruito nel 1875. Due luoghi che permettono di leggere la Maison anche attraverso il paesaggio urbano e rurale della Champagne. Dal 2008 il progetto è guidato da Alexandre Cornot, imprenditore, mercante d’arte e appassionato di Champagne, che ha rilevato una realtà con oltre tre secoli di storia, la cui produzione si era esaurita negli anni Cinquanta.
Il suo progetto parte dalla selezione delle uve e da un rapporto costruito nel tempo e con cura con i partner viticoli, con attenzione alle pratiche integrate, alla biodiversità e all’equilibrio naturale della vite, vantando ad oggi l’accesso alle migliori uve della regione Champagne da Ay, ad Ambonnay, da Bouzy a Le Mesnil, fino a Oger e agli ottimi Chardonnay di Sèzanne. È nell’assemblaggio che territori diversi trovano una perfetta sintesi.
Lo Chardonnay proviene soprattutto dalla Côte des Blancs e dal Sézannais, mentre Pinot Noir e Pinot Meunier arrivano principalmente dalla Montagne de Reims e dalla Vallée de la Marne. La selezione delle parcelle e la composizione delle cuvée sono affidate allo chef de cave François Huré. Il risultato è uno stile giocato su freschezza, finezza aromatica, equilibrio e morbidezza, con una particolare attenzione alla bevibilità.
Extra-Brut Grand Cru: precisione e carattere
L’Extra-Brut Grand Cru rappresenta il volto più teso e incisivo della Maison. Nasce dall’assemblaggio di annate eccezionali, ma senza indicazione di una singola vendemmia o di singola annata in millesimo: 80% Pinot Noir e 20% Chardonnay provenienti da sei villaggi Grand Cru, Aÿ, Ambonnay, Bouzy, Oger, Le Mesnil-sur-Oger e Cramant. Il vino riposa 72 mesi in cantina e presenta un dosaggio di appena 2 g/l.
Nel calice è brillante, con perlage fine e spuma cremosa. Il profilo aromatico concede aromi di pompelmo giallo, bergamotto e scorza di lime, a seguire pesca, melone bianco, sambuco e ginestra. La componente calcarea e minerale definisce il palato, netto, profondo e persistente, mentre il finale porta con sé leggere note evolutive di pan briochè tostato e frutta secca. È un vino nel quale il concetto di viaggio diventa particolarmente evidente: dentro il calice convivono territori differenti, annate diverse e un lungo periodo di affinamento. Il tempo non cancella le origini. Le mette in relazione a tutto il resto.
Dalla Champagne al mondo
La stessa prospettiva permette di allargare lo sguardo. Se ogni vino è figlio di un luogo e di una stagione, conoscere il vino significa anche conoscere geografie diverse. È questa la direzione della ricerca di Annata SA: non fermarsi ai nomi più conosciuti, ma attraversare territori e denominazioni alla ricerca di bottiglie capaci di raccontare qualcosa. Malbec argentini, spumanti metodo classico europei, Borgogna, Riesling alsaziani e renani, vini provenienti da mercati emergenti come Sud Africa, Australia e Cile. «La curiosità, in questo contesto, diventa una forma di metodo», racconta Cattaneo.
Un vino georgiano può riportare alle origini della cultura vitivinicola; un Malbec argentino può raccontare il rapporto tra altitudine, suoli andini e freschezza; un metodo classico da Nerello Mascalese conduce invece sull’Etna, dove altitudine e origine vulcanica stanno contribuendo a costruire una nuova identità spumantistica così come per il pinotage di Stellenbosch in Methode Cap Classique. Viaggiare attraverso il vino significa quindi cambiare prospettiva: non cercare soltanto bottiglie, ma luoghi da scoprire attraverso il calice e i nostri sensi.
Clima, annate e nuove geografie
Anche la mappa del vino sta quindi migrando.
E in questo cambiamento anche l’annata assume un significato nuovo. Non è più soltanto la fotografia di un anno, ma la testimonianza di un clima e di territori che evolvono.
Secondo Nicolas Dujardin, Project and Sales Manager di Annata SA, “conoscere annate, condizioni atmosferiche, territori e tempi di maturazione permette di non subire passivamente le dinamiche del mercato.” E ancora “una vecchia annata già pronta da bere può, in alcuni casi, risultare più interessante di una nuova uscita ancora lontana dalla propria maturità. È una prospettiva che restituisce valore alla conoscenza.” Un esempio arriva dalla Borgogna con il Saint-Aubin 1er Cru Le Charmois 2017 Lamy-Pillot, Chardonnay da una parcella di circa 47 are al confine con Chassagne-Montrachet, su marne calcaree e terre brune leggere. Il 2017 è affinato per 12 mesi in barrique, con una parte di legno nuovo, mostra eleganza e mineralità tipica della Côte de Beaune. Un bianco elegante e minerale dove Chardonnay, marne calcaree e affinamento in legno si fondono in un sorso fresco e raffinato. Al naso ci sono accenni di miele d’eucalipto, albicocca, susina e nespole fresche, anima sulfurea, fumè; al palato è equilibrato, sapido e persistente.
Anche questa bottiglia racconta un luogo importante. E permette di viaggiare senza spostarsi. Un’incantesimo del vino di qualità, dove il calice si trasforma in bacchetta magica per girare il mondo attraverso i nostri sensi.
Una bottiglia importante acquista davvero significato quando viene aperta. La sua destinazione non è il magazzino o la cantina, ma una tavola: una cena, una degustazione, una conversazione. Per questo la ristorazione può diventare l’ultimo tratto del viaggio. Il personale di sala non dovrebbe limitarsi a servire il vino, ma raccontarne la provenienza, l’annata, il momento evolutivo e il legame con il cibo. Una bottiglia matura, servita senza contesto, rischia di diventare soltanto una bottiglia costosa. La stessa bottiglia, raccontata e servita nel momento giusto, può trasformarsi in esperienza. È qui che tempo e viaggio si incontrano.
Perché viaggiare attraverso il vino non significa soltanto conoscere nuove destinazioni. Significa imparare a riconoscere, in ogni calice, ciò che arriva da un luogo, da un’annata e dalla sua storia. E quando finalmente la bottiglia viene aperta, quel viaggio diventa condiviso. Un fine wine non è soltanto ciò che troviamo nel bicchiere. È tutto il viaggio che ci permette di compiere quando finalmente arriva il momento giusto di esprimersi nel calice.
(In copertina, Luca Cattaneo, Nicolas Dujardin e Monica Tessarolo@M.Tessarolo)
Monica TESSAROLO
