Quante storie potrebbe raccontare… lo zafferano!
Pianta bulbosa dai delicati fiori color viola dall’interno giallo con tre stigmi rosso scarlatto, lo zafferano (Crocus Sativus Linneatus) ha attraversato secoli di storia e di paziente raccolta, rigorosamente a mano, dall’Asia Minore fino in Italia. Particolarmente apprezzato in epoca romana anche dai nostri progenitori, che lo utilizzato non solo per cucinare la selvaggina, ma anche per preparare vini aromatici, lo zafferano è una delle spezie più preziose di ogni tempo, dalle grandi proprietà benefiche, tant’è che viene definito “elisir di lunga vita”.
Precisi riferimenti storici attestano che Firenze non solo era un centro di produzione dello Zafferano ma anche della migliore qualità. Infatti, lo Zafferano coltivato sulle Colline Fiorentine, chiamato “Zima di Firenze”, si distingue da tutti gli altri zafferani prodotti in Italia per essere commercializzato solo in stimmi integri tostati e non in polvere. Una produzione di elevata qualità, ma limitata, di “nicchia”: per produrre 1 kg di zafferano essiccato occorrono circa 150.000 fiori. Una coltura delicata che, ancor oggi, richiede maggior manodopera: oltre 4.000 ore annue ad ettaro!
Utilizzato sin dall’antichità come valore scambio, lo zafferano, dopo un periodo di oblio, negli ultimi anni rivive una seconda vita grazie all’impegno di un gruppo di giovani produttori da diversi comuni dell’area fiorentina, riuniti nell’Associazione Zafferano delle Colline Fiorentine, Presidente Chiara Santini, che, oggi, conta 20 associati, prevalentemente donne.
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La Storia del podere
La giovane Carolina Calonacci è tra i giovani produttori di zafferano che, con caparbietà, dopo gli studi all’Università di Agraria nel 2011, decide di rivalorizzare le vecchie colture di zafferano e continuare il lavoro dei campi iniziato dai nonni nel 1966, quando i vecchi proprietari terrieri locali decisero di abbandonare le terre ai loro coloni per ritornare a Firenze.
Solo 8 ettari, con casa colonica, cascina e fienile, ma per i nonni di Carolina fu l’occasione per riscrivere il futuro di figli e nipoti e, soprattutto, della loro vecchiaia.
Così presero vita un laghetto, una piccola vigna, tanti alberi da frutto, colture di zafferano e di ortaggi, allevamento di animali da cortile di ogni genere e di api, per la produzione di miele.
Con il fondamentale supporto della famiglia Carolina nel 2012 avvia il progetto per realizzare l’attuale Azienda Agricola e Agriturismo Podere Rio II, cascina ed antico fienile di oltre 50 anni, immersa in un bosco di piante selvatiche, di ulivi secolari, di distese di lavanda, di 5000m di zafferaneto.
Già dalla tabella, a margine del fitto bosco dell’azienda, l’aria è gravida del profumo amaricante e quasi muschiato dei fiori violetti di zafferano che punteggiano i lunghi filari di campi coltivati.
Un’azienda modello
Dopo la ristrutturazione, il vecchio fienile è diventato laboratorio, cucina e sala da pranzo, per degustazioni dei prodotti come zafferano, miele, vino, birra artigianale, marmellate, confetture, con eventi, cene e pranzi, come quello organizzato da Buy Food Toscana e Vetrina Toscana per un gruppo limitato di giornalisti di settore.
Ai fornelli, dal 2016 c’è il marito Marco che, dopo molte esperienze anche all’estero, ha deciso di portare tutto il suo know-how nel piccolo Agriristorante, cucina sperimentale e giocosa che punta sulla qualità delle materie prime e sulla versatilità dello zafferano, perfetto per proposte gastronomiche originali e sorprendenti, declinate dall’antipasto al dolce.
La qualità dello zafferano è altissima e così gli aspetti organolettici dei principi contenuti negli stimmi: crocina, la capacità colorante, il safranale l’odore e la pirocrocina la nuance amaricante, tipica del sapore dello zafferano.
L’Azienda fa parte delle principali associazioni di produttori in Italia: “Associazione Zafferano Italiano” e “Associazione dello zafferano delle colline fiorentine”.
http://www.zafferanodifirenze.it
www.podereriosecondo.com
Federica Anna Guerriero
Federica Anna Guerriero
Giornalista, Imprenditrice, Marketing e Comunicazione Università La Bicocca di Milano, ha grande passione e curiosità per viaggi, wellness e lifestyle, nonchè padronanza di diverse lingue e pregresse collaborazioni in Riviste di settore.
