TOSCANA “BELLA E BUONA”: NEL MUGELLO, ALLA SCOPERTA DEI PRODOTTI IGP E DOP

A nord della Toscana, la valle del Mugello vanta una storia antichissima. meta privilegiata per scoprire storia, cultura, bellezza, autenticità e prodotti genuini. Non a caso, in questro territorio sono concentrate le produzioni agroalimentari igp e dop della Toscana come il Marrone del Mugello IGP, il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP ed il Pecorino Toscano DOP.

A nord della Toscana, la valle del Mugello vanta una storia antichissima, anteriore agli etruschi. Ed un paesaggio complesso, tra vette, crinali e massicci imponenti e boschi di grandi querce secolari, di faggi e di castagni. Il territorio abbraccia due aree geografiche: il Mugello propriamente detto e l’Alto Mugello o Romagna Toscana. Tra pascoli, distese di coltivazioni di ulivi e colline disegnate dai lunghi filari di vigneti, si intrecciano borghi di pietra di epoca medievale, dove il tempo pare sospeso e la vita scorre lentamente.

Antica terra di passaggio e di dazi, che alimentò per secoli un fiorente commercio di beni, oggi il Mugello è la meta privilegiata per scoprire storia, cultura, bellezza, autenticità e prodotti genuini. Non a caso, in questro territorio sono concentrate le produzioni agroalimentari igp e dop della Toscana come il Marrone del Mugello IGP, il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP ed il Pecorino Toscano DOP.

CASTANEA- Cooperativa Agricola –

Nel borgo di Firenzuola, vicino Firenze, in pieno Mugello, la società coop.agricola Castanea si occupa di coltivare il Marrone del Mugello IGP, la cui origine risale all’epoca romana.

Si deve a Matilde di Canossa, la coltivazione dei castagneti nell’area del Mugello che, considerandoli base per la sussistenza alimentare delle popolazioni montane, nell’XI sec. promulgò indicazioni per la propagazione in questo territorio. Mille anni di selezione genetica hanno portato alla varietà del Marrone della castanea sativa dalle caratteristiche inconfondibili di dolcezza, note di mandorla, nocciola e vaniglia.

Marroni del Mugello igp, Castanea, credit@TWM

da snx. Fosco Ferri, cons. Consorzio del Marrone del Mugello IGP e presidente

della Cooperativa agricola Castanea con d.ssa Angela Crescenzi, Funz. Reg.

Toscana, Qualita e Tipicità prodotti agroalimentari

Il marrone del mugello IGP l’anno scorso ha celebrato il 25° anniversario del riconoscimento IGP registrando un progressivo processo di valorizzazione e di Filiera, componente di rilievo nell’economia locale del Mugello. Ai Marroni del Mugello IGP si aggiunge anche un nuovo prodotto IGP, la Farina di Marrone del Mugello IGP, un prodotto enfatizzato dal particolare processo produttivo tradizionale, in modo lento e naturale. Tanti gli impieghi in cucina e pasticceria. Vale la pena fare un salto nel cuore di Firenzuola, dove la Gelateria Le Delizie prepara dei gelati di altissima qualità con prodotti naturali, sopratutto castagnaccio ed un gelato ai marroni. Imperdibile!

VITELLONE BIANCO DELL?APPENNINO CENTRALE IGP

In Borgo San Lorenzo (FI), l’azienda agricola Le Querce dagli inizi del 1900 è dedita all’allevamento dei bovini. Oggi è gestita da Stefania Chiari, terza generazione che alleva la pregiata razza Chianina, ricompresa all’interno della produzione di vitellone bianco dell’Appennino centrale Igp, iscritta agli albi e, dunque, con un rigido disciplinare Igp.

Il vitellone bianco dell’appennino centrale indica una razza di bovino la cui carne ha ottenuto il riconoscimento del marchio igp . Il disciplinare prevede il rispetto di tutti i requisiti sia nella fase di allevamento (razze, area di nascita e allevamento, alimentazione, tipologia di allevamento) che nelle fasi successive (macellazione, frollatura della carne, colore, caratteristiche chimico fisiche, modalità di vendita e lavorazione). Solo la denominazione “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP” permette di tutelare, valorizzare e difendere, oltre alle razze, il legame con il territorio di origine e di produzione.

pascoli dell’azienda Le Querce, credit@TWM

“L’errore più comune e’ dire “Fiorentina” per dire “Chianina” – sottolinea Stefania durante la nostra visita. “Niente di più sbagliato: la “Fiorentina” è un taglio di carne e non una razza”. Non cela una pesante preoccupazione Stefania sul futuro di questa razza, sempre più richiesta dalla ristorazione, ma per soddisfare le richieste della celebre “fiorentina” della clientela. “Uno spreco che finisce per ripercuotersi economicamente sui macellatori che acquistano da noi l’animale intero”, sottolinea Stefania, “in quanto le altre parti “meno nobili” del bovino non sono meno buone e ben potrebbero essere utilizzate per realizzare ottimi hamburger o il tipico “peposo”, piatto a base di pezzi di carne bovina”.

PECORINO TOSCANO DOP

Tra i comuni di Vicchio e Dicomano, il Forteto, in località Vicchio (FI) è una cooperativa agricola fondata nel 1977 , che oggi vanta quasi 500 ettari di proprietà sulle colline del Mugello, 72 soci e 80 dipendenti. E’ uno dei più importanti caseifici all’interno del Consorzio di Tutela del Pecorino Toscano DOP, specializzata nella produzione di formaggi, freschi e stagionati, ma ha anche altre produzioni agricole come frumento, verdure e frutta, sopratutto mele, con cui realizza succhi di frutta.

Maurizio Izzo, Pres. Coop.agr.,credit@TWM

Il pecorino toscano DOP è tra i prodotti d’eccellenza della Toscana Fu Plinio il Vecchio nel suo Naturalis historia , a nominare per primo questo cacio (dal latino caseus), in particolare il lunense proveniente da Luni, l’odierna Lunigiana . Nel 1400 pare che quello “marzolino” fosse tra i “caci” preferiti da Lorenzo il Magnifico. Nel Quattrocento, in un testo del Platina, il “Marzolino d’Etruria” veniva celebrato tra i migliori formaggi d’Italia. Nel “Manuale del Pecoraio” del 1832, il canonico Ignazio Malenotti loda il Pecorino Toscano e ne identifica due tipi: quello forte che pizzica e l’altro dolce. DOP dal 1996 il Pecorino Toscano esprime l’alta qualità, l’indissolubile legame con il territorio e metodi di produzione che uniscono artigianalità e innovazione. Come per le uve, anche qui le diverse condizioni climatiche e le tradizioni casearie di ciascuna zona regalano al Pecorino Toscano gusti e aromi dalle diverse sfumature.

TRATTORIA “Da ALBERTO”

Sulla strada che da Firenze conduce a Bologna, si incontra Barberino di Mugello è un borgo medievale sorto ai piedi del Castello dei Cattani, dell’anno Mille su un presidio fortificato Longobardo. Qui la Trattoria Da Alberto merita non solo la sosta, ma il viaggio. E’ la tipica trattoria che ci si auspica di incontrare lungo la strada, dall’ambiente tipico, semplice e accogliente.

Il titolare, Alberto Gianassi è cultore fedele di una cucina legata alla tradizione del territorio, rispettosa di prodotti di prima qualità prefereribilmente locali, da piccoli produttori, come l’antica fattoria Palagiaccio, un altro riferimento di qualità nel Mugello per la tradizionale produzione di formaggi e dirivati del latte, da cui Alberto si rifornisce sopratutto dell’Ubaldino, il formaggio usato come ripieno dei ravioli, amorevolmente fatti a mano, ogni giorno anche dalla mamma. La carta dei vini rispecchia pure le tipicità locali, come la cooperativa agricola Voltumna di Dicomano.

In chiusura, cantuccini fatti a mano, pieni di mandorle tostate, buonissime e…. il Fragipane, un dolce semplice, ormai quasi dimenticato, a base di pasta frolla, marmellata di stagione e crema di mandorle. Il conto? Onestissimo. Una ragione in più per fermarsi.

Federica Anna Guerriero