TRENTINO, I MIGLIORI PIATTI TIPICI DA PROVARE E DOVE MANGIARLI

– di A. Cascone

Se c’è una Regione che meglio rappresenta il senso della contaminazione questa è il Trentino. Complice le forti influenze con i Paesi di confine, come Austria e Germania, il Trentino vanta specialità che non trovano uguali nella cultura gastronomica nostrana. Si pensi ai Canederli (Knodel), gli spatzle o il buonissimo strudel a cui le eccellenti mele del trentino conferiscono un sapore unico. Tutta italiana, invece, la straordinaria produzione di vini e spumanti del territorio, fiore all’occhiello della viticoltura italiana che il mondo ci invidia.

1. SPATZLE

Ovviamente non c’è ristorante che non li abbia nel menu, essendo gli spazle uno dei piatti simbolo della tradizione altoatesina. I “piccoli passeri”, nome dialettettale degli spazle, sono piccoli gnocchetti a base di farina, latte e uova, al cui impasto possono essere aggiunti spinaci, bietole o anche barbabietole. Vengono realizzati con una singolare “mandolina” chiamata spätzlehobel, posizionata sulla pentola in modo che, man mano che l’impasto viene tagliato cade in piccoli gnocchetti direttamente nell’acqua bollente.

I più buoni? Essendo un piatto simbolo gli spazle sono buoni un pò ovunque, ottimi al Ristorante Cant del Gal, Primiero (TN) In Val Canali, da sempre meta per alpinisti ed escursionisti per raggiungere i rifugi e le vicine vette delle Pale di San Martino.

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2. KNODEL- CANEDERLI

Eredità della cucina contadina, dove il riuso era la regola, i Canederli sono tra le specialità gastronomiche più famose del Trentino Alto Adige. Il pane raffermo è fondamentale, ottimo quello di almeno tre-quattro giorni, oltre al formaggio locale , il Vezzena, uno dei formaggi preferiti dall’imperatore Francesco Giuseppe, prodotto sugli Altipiani di Folgaria, Lavarone e Luserna da tempi molto antichi, grazie non solo all’alta qualità ma anche alla possibilità di utilizzarlo da tavola e da grattugia. 

Fino alla Prima Guerra Mondiale il Vezzena era l’unico formaggio in Trentino utilizzato come condimento su zuppe e canederli. Di consistenza compatta ma morbida, i canederli si preparano come le polpette, con il pane raffermo a cubetti, ammollato nel latte ed insaporito con varie verdure, come spinaci, ortiche, verza, cavolo nero, speck, formaggio Vezzena e uova. Si formano delle polpette grandi quanto un’arancia e si condiscono con burro fuso, formaggio o erbe aromatiche.

Dove mangiare i canederli. Ristorante-Enoteca La Doga a Fiera di Primiero (TN) Il ristorante, in pieno centro storico, ha belle atmosfere rustiche, cucina a vista ed un ricco menù di piatti locali, primi tra tutti gli imperdibili canederli.

3. TORTEL DE PATATE

Piatto tipico da ricetta povera di origine contadina consiste in una torta o frittelline di patate che, quasi come una piada, viene imbottita di formaggi locali, speck o cavolo cappuccio. Le patate, la migliore varietà è la Kenebec-Majestic, sono tagliate con apposita grattugia a fori grossi di almeno 5mm. e cotte tradizionalmente in una padella di rame stagnata. Semplice, gustoso e, sopratutto tipico, il tortel o tortei di patate, da sempre sono una delle pietanze cardine della cucina tipica  trentina.

Per conservarne la memoria, nel 1998, a Sporminore (Tn), è stata costituita la Confraternita della torta e del tortel de patate, presieduta dal “grande maestro” Mario Tonon, che conta circa 400 confratelli in tre continenti, inclusi Canada, Stati Uniti, Venezuela, Marocco e vari paesi europei. L’obiettivo è di diffondere cultura e memoria di questa specialitàoltre che attraverso le tantissime manifestazioni sul territorio, come Fiere, Mercatini, sagre, ma anche oltre i confini nazionali. Dove mangiare i Tortei de patate? Un pò dappertutto e sono sempre ottimi. Mercatini e Fiere, poi, sono l’occasione ideale per gustarne di tutti i tipi !

5. STRANGOLAPRETI

Questa antica ricetta trentina trae le sue origini sempre dalla cultura del riuso delle buone massaie contadine, abituate a non buttare nulla degli avanzi. Simbolo storico della cucina trentina, come i Canederli, gli strangolapreti sono gnocchi consistenti a base di pane raffermo, uova, farina, latte e formaggio grana e verdure a foglia, come spinaci, ortiche, cavolo nero e rape rosse. Conditi tradizionalmente con burro e salvia, oggi costutuiscono un piatto molto ricercato. Del resto la loro bontà è racchiusa già nel nome, coniato durante in Concilio di Trento (1545-1563): pare che vescovi e cardinali ne fossero talmente ghiotti da strozzarsi, donde il nome “strangolapreti”.

Per chi volesse cimentarsi, ecco la ricetta:

Per 6 persone

• 1 kg di spinaci freschi
• 500 gr di pane raffermo
• 2 uova
• 250 gr di ricotta trentina
• formaggio grana
• mezza cipolla
• 100 gr di burro
• latte qb
• noce moscata
• sale e pepe

Lessare gli spinaci, scolarli e strizzarli. Tagliare il pane a dadini e farlo ammollare nel latte tiepido per circa 30 minuti. In un tegame far rosolare la cipolla tritata nel burro,  aggiungere gli spinaci e far raffreddare. In altra ciotola, mettere ricotta, sale, pepe, noce moscata, il pane ben strizzato, gli spinaci raffreddati, formaggio e le uova e mescolare per bene. Formare gnocchetti come in foto e cuocere in acqua bollente e salata. Non appena salgono a galla  prelevarli con una schiumarola e condirli con burro, grana e salvia.

Dove mangiare gli Strangolapreti? Ristorante da Giorgio, Folgaria (TN), in centro paese con una cucina squisitamente locale e piatti della migliore tradizione trentina.

6. CARBONARA CIMBRA

E’ un’originale rivisitazione della tradizionale carbonara, ma realizzata con i prodotti del territorio dell’Alpe e trentini. Al guanciale è sostituito lo speck della Macelleria Cappelletti nel centro storico di Folgaria (TN) e al pecorino è sostituito il tradizionale formaggio Vèzzena delle malghe alpine. Tocco in più è l’aggiunta dei funghi finferli dei boschi cimbri e il porro di Nosellari, un piccolo borgo sugli Altipiani Cimbri, dove storicamente si produce, oltre alla patata, questa speciale varietà di porro, tanto che gli abitanti di Nosellari erano conosciuti come magnaporri.

Caratterizzato da un sapore molto delicato, questa speciale varietà trova diversi impieghi nella cucina locale, come lessato o, assieme anche alle foglie, per preparare zuppe e risotti. A metà Ottobre, ogni anno la Pro Loco Nosellari-Oltresommosi organizza il “Festival dell’Agricoltura di Montagna – Giornata del Porro di Nosellari”, una festa che è anche spunto di riflessione sull’agricoltura di montagna, tanto diversa e tanto difficile rispetto ad altri luoghi meno impervi e dalle temperature meno rigide.

CARBONARA CIMBRA, INGREDIENTI:

Per 6 persone

gr. 500 rigatoni

gr. 200 di funghi finferli
gr. 100 di porri
1 spicchio d’aglio
gr. 50 di burro
gr. 200 di speck
4 rossi d’uovo
2 uova intere
gr. 50 Vézzena grattugiato
sale e pepe q.b

PREPARAZIONE:

Pulire accuratamente i finferli e i porri. Far bollire in acqua salata i finferli e buttare la prima acqua. Preparare un soffritto di burro con porro e aglio. Cuocere nel soffritto i finferli per un’ora coperti d’acqua. Saltare in padella, con poco burro, lo speck tagliato a julienne. Aggiungere i finferli già cotti. Far bollire gli spaghetti, scolarli al dente e versarli nella padella. Mantecare mettendo i tuorli, il Vézzena grattugiato e una spolverata di pepe. Mescolare bene e servire. Dove mangiare la Carbonara Cimbra: Malga Millegrobbe Osteria Tipica Trentina, Lavarone (TN)

7. STRUDEL

Lo strudel è un irresistibile tipico e tradizionale dolce di pasta sottilissima arrotolata, donde il nome “vortice”, ripieno di profumata mela Altoatesina fresca, scorza d’arancia, cannella, uva sultanina, pinoli, noci, approdato nella tradizione austro-ungarica transitando attravero il Medioevo.

Mutuato dal Baclava turco dopo la misfatta dell’Ungheria nella battaglia di Mohacs del 1526, ad opera del sultano turco, Solimano il Magnifico, arricchito di mele, arrivò sulle tavole viennesi con il nome di Strudel. La pasta viene diversamente realizzata come frolla, sfoglia o pasta all’olio, chiamata “pasta matta” che, personalmente trovo deliziosa.

Buonissimo lo strudel del Ristorante-Enoteca La Doga a Fiera di Primiero (TN), servito tiepido, con una pallina di gelato alla cannella. Una delizia!

(In copertina, Spätzle agli spinaci, Cant del Gal, Primiero@TWM)

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