testo e foto Monica TESSAROLO
Approdo a Palmento Costanzo una tarda sera di aprile, dopo il mio arrivo da Milano per Contrade dell’Etna. In Sicilia non è mai tardi. A Passopisciaro è fresco, le viti respirano bene, l’Etna ha la sommità ancora innevata, primavera piovosa, vigne abbeverate. Mi volgo sempre a Iddu, il vulcano come lo chiamano i catanesi, per orientarmi come se fosse la mia bussola, il richiamo alla potenza della natura, essenziale, ineludibile, insaziabile. So che ogni anno sarò li’ ad ammirarlo e lui non mi deluderà, accogliendomi con i suoi mille volti come le maschere del Carnevale catanese. La stanchezza svanisce e mi rigenero di fronte a cotanta bellezza.
Scopro una cantina speciale e innovativa accompagnata dalla presenza solida e al contempo morbida di Valeria Agosta, titolare con il marito Mimmo. In seguito mi riservo un’intervista con la figlia Serena, giovane enologa dell’azienda, una voce calda e penetrante come la lava sanguigna nel mio terreno fertile, e mi riscalda con passione e determinazione scortandomi come Beatrice, nelle profondità della sua azienda.
Li’ a Contrada Santo Spirito di Passopisciaro
Sul versante nord dell’Etna, in Contrada Santo Spirito, una delle aree più prestigiose della denominazione Etna DOC nel territorio di Passopisciaro, sorge Palmento Costanzo. Qui, tra terrazzamenti lavici e antichi alberelli sostenuti da pali di castagno, la viticoltura conserva ancora il volto più autentico del vulcano.
«Le nostre vigne più vecchie superano i 120 anni di età», racconta Serena Costanzo, enologa e anima sapiente dell’azienda. «Quando abbiamo acquisito la proprietà abbiamo trovato un antico palmento risalente al XVIII secolo. Da lì è iniziata la nostra storia».
La cantina a sistema gravitazionale del Palmento
La prima vendemmia risale al 2011 e venne realizzata proprio all’interno dello storico palmento, seguendo il tradizionale sistema gravitazionale a tre livelli in un’autentica testimonianza dell’architettura rurale etnea e per decenni fulcro dell’attività produttiva della proprietà.
Il Palmento acquisito dalla famiglia Costanzo è stato recuperato attraverso un attento intervento di restauro conservativo. La struttura originaria, articolata su più livelli secondo il tradizionale sistema di vinificazione per gravità, è stata preservata nella sua essenza, integrando le tecnologie moderne senza alterarne l’identità storica.
L’area che un tempo ospitava la pista di pigiatura accoglie oggi la zona dedicata alla fermentazione, dove le uve vengono lavorate in tini tronco-conici di rovere, in un dialogo continuo tra tradizione e innovazione.
Al livello sottostante trovano spazio i serbatoi in acciaio e la cosiddetta “cisterna ad arancia”, un elemento unico nel panorama enologico: una vasca di fermentazione verticale suddivisa in comparti indipendenti, che consente di vinificare e affinare simultaneamente diverse partite di vino all’interno della stessa struttura.
Al piano inferiore è stata invece mantenuta la storica bottaia, dove riposano le botti Ovum in rovere francese. Grazie alla loro particolare forma ovoidale, questi contenitori favoriscono la naturale circolazione delle fecce fini attraverso moti convettivi spontanei, consentendo un bâtonnage continuo senza interventi meccanici e contribuendo ad accrescere complessità ed equilibrio dei vini.
“Il recupero della struttura non è stato semplice. Situato all’interno del Parco dell’Etna, il palmento è stato restaurato rispettandone integralmente l’architettura originaria, tanto che gran parte dei materiali necessari sono stati introdotti dal tetto. Ancora oggi rappresenta il cuore produttivo dell’azienda, dove vengono vinificati il Nero di Sei e il Contrada Santo Spirito, cru simbolo della cantina.”
Tre versanti, un solo vulcano
L’azienda si estende complessivamente su circa 20 ettari distribuiti in tre diverse aree dell’Etna. Il nucleo principale si trova sul versante nord, tra Contrada Santo Spirito, Feudo di Mezzo, Bragaseggi e Zottorinoto, per una superficie complessiva di circa 14 ettari. A questi si aggiungono due ettari a Milo, sul versante sud-est affacciato verso il mare, e altri due ettari in Contrada Cavaliere, sul versante sud-ovest.
La coltivazione è dedicata esclusivamente alle varietà autoctone etnee: Nerello Mascalese e Nerello Cappuccio per i rossi, Carricante e Catarratto per i bianchi. «La nostra è una viticoltura artigianale, cucita dall’Etna e per l’Etna», spiega Serena. «Tutti i vigneti sono allevati ad alberello etneo con palo di castagno, seguendo la tradizione locale».
Particolare attenzione viene dedicata al sistema di impianto a quinconce, una disposizione delle viti che forma una trama geometrica a losanga. Derivato dal latino quincunx, il termine indica la disposizione del numero cinque sul dado. In vigneto questo sistema consente una migliore esposizione alla luce e una più efficace gestione degli spazi, con una distanza tra le piante di circa 1,10 metri.
Un terroir unico
La viticoltura aziendale è biologica e si basa su una gestione sostenibile favorita dalle particolari condizioni ambientali e cimatiche dell’Etna.
I terreni sono costituiti da sabbie vulcaniche derivanti dalla degradazione della materia lavica, con una forte presenza di scheletro e materiale pietroso. Una caratteristica distintiva dei vigneti di Contrada Santo Spirito è la presenza di una colata lavica del 1879 che attraversa la proprietà e ne delimita alcuni appezzamenti.
«Sul versante nord si trovano alcune delle colate più recenti e meglio conservate dell’Etna», racconta Serena. «A Passopisciaro le chiamano ancora “sciàre”, termine che indica la lava raffreddata. Per i passopisciaroti il nome del Comune deriva proprio dal passo o passaggio delle sciare».
Il microclima rappresenta uno degli elementi chiave della qualità viticola locale. Le vigne si sviluppano prevalentemente tra i 600 e gli 800 metri di altitudine, beneficiando di importanti escursioni termiche tra giorno e notte e di una costante ventilazione che limita naturalmente la diffusione delle malattie fungine. Tranne per l’annata 2023 particolarmente funesta in questo senso.
L’acqua non rappresenta un problema. «Non pratichiamo irrigazione», sottolinea Serena. «Il vulcano custodisce numerosi corsi idrici sotterranei che garantiscono un equilibrio naturale alle nostre vigne».
Un progetto familiare
Costanza Palmento nasce nel 2009 dalla passione dei genitori di Serena per il vino e per l’Etna. «Siamo catanesi e il vulcano fa parte della nostra vita. Ogni mattina ci svegliamo ammirandolo e venerandolo dalla finestra. È un legame profondo, quasi viscerale».
Pur non provenendo da una famiglia di viticoltori, Serena decide di trasformare quella passione in una professione. Dopo la laurea in Scienze e Tecnologie Agrarie, prosegue gli studi specializzandosi in Viticoltura ed Enologia tra Torino e Asti. Parte della formazione si svolge in Francia, tra Montpellier e Pauillac, nel cuore dell’Haut-Médoc, dove approfondisce la conoscenza dei grandi vini bordolesi per oltre un anno e mezzo.
Terminati gli studi, rientra in Sicilia nel 2023 per assumere un ruolo centrale nello sviluppo dell’azienda, affiancando la madre Valeria sia nella produzione sia nella gestione commerciale.
«Il palmento per me è quasi una sorella», racconta sorridendo. «È il progetto di famiglia che oggi portiamo avanti soprattutto al femminile madre e figlia, da aggiungere anche i 14 dipendenti presenti tutto l’anno in vigna ormai di famiglia».
L’identità dei vini
La filosofia produttiva è chiara: interpretare il territorio senza sovrastrutture. Le vinificazioni avvengono evitando il più possibile il ricorso al legno per preservare al massimo il carattere varietale e territoriale delle uve.
«Cerchiamo vini freschi, territoriali e facilmente leggibili, senza eccessi alcolici. Vogliamo che raccontino il vulcano». La gamma si articola su più livelli. La linea Mofete, ispirata all’ultima manifestazione gassosa che segue un’eruzione vulcanica, rappresenta l’ingresso nel mondo Costanza Palmento con bianco, rosso e rosato di immediata riconoscibilità e pronta beva.
Seguono i vini di contrada, autentici cru aziendali: il Contrada Santo Spirito Bianco da Carricante, il Contrada Santo Spirito Rosso da Nerello Mascalese e il Contrada Cavaliere, anch’esso ottenuto da Carricante.
Particolare attenzione è dedicata al progetto dei vigneti prefillossera, resi possibili dalla natura sabbiosa dei suoli vulcanici che hanno consentito la conservazione delle vigne vecchie. Da queste vigne storiche nasce una produzione limitata a circa 1.500 bottiglie, ottenute da piante che producono un solo grappolo e sottoposte oggi ad una rigorosa selezione massale per individuare le migliori piante da utilizzare come future madri.
La sfida delle bollicine etnee
Fin dall’inizio Costanza Palmento ha creduto nelle potenzialità del Nerello Mascalese come base spumante. I Metodo Classico aziendali, lanciati sul mercato nel 2020, rappresentano oggi una delle linee più distintive della produzione.
«Abbiamo sempre creduto nel Nerello Mascalese per le bollicine», spiega Serena. «Attualmente sosta almeno 24 mesi sui lieviti, ma stiamo valutando affinamenti più lunghi, fino a 30 o 36 mesi, per ottenere maggiore complessità senza rinunciare alla freschezza». A supportare il percorso produttivo c’è l’enologo Nicola Centonze, consulente dell’azienda fin dalla nascita del progetto. Aperto e disponibile a sperimentazione, innovazione e creatività produttiva.
Brut Etna Doc Metodo classico 2023
Di luminoso colore giallo paglierino attraversato da sfumature dorate, esprime al naso un profilo aromatico ampio e raffinato, in cui si intrecciano richiami alla pesca bianca e al melone giallo siciliano, alla mandorla e a delicate note lievitate che ricordano la brioche col tuppo. Al palato si distingue per equilibrio e armonia: la tessitura cremosa accompagna una vibrante freschezza che ne sostiene la progressione gustativa. Il perlage, fine e continuo, contribuisce a definire un sorso elegante e persistente.
Brut Rosato Etna Doc Metodo Classico
Rosa cipria luminoso con delicati riflessi dorati. Al naso si distingue per intensità e precisione aromatica, con richiami ai piccoli frutti rossi e a fresche note agrumate che ricordano il pompelmo rosa, il cedro e la scorza d’arancia. Il sorso è teso e verticale, sostenuto da una marcata sapidità e da una vibrante freschezza che ne accompagna l’evoluzione gustativa. Il perlage, fine e continuo, contribuisce a una chiusura elegante e persistente.
Etna Doc Rosso Prefillossra 2021
Fermentazione con lieviti autoctoni e macerazione prolungata in tonneaux rotanti di rovere francese da 500 litri. Affinamento per 24 mesi in legno e successiva permanenza in bottiglia per un ulteriore anno.
Rubino profondo. Il bouquet si apre su sentori di frutti rossi maturi, grafite, erbe officinali e cenni di pietra lavica. Il sorso è strutturato e avvolgente, con tannini fitti ma vellutati, sostenuti da una vibrante vena minerale. Chiusura persistente, elegante e sapida.
Etna Doc bianco Contrada Santo Spirito
Le uve di carricante vengono sottoposte a una pressatura delicata, seguita da fermentazione in acciaio e in legno. L’affinamento prosegue per 12 mesi tra acciaio e tonneaux, con sosta sulle fecce fini, cui seguono ulteriori 12 mesi di riposo in bottiglia.
Giallo paglierino brillante con riflessi dorati. Il profilo olfattivo si distingue per finezza e complessità, con note di cedro e mandarino maturi che si intrecciano a sussurri di mela e pera, accompagnati da eleganti sfumature minerali. Al palato mostra equilibrio e profondità, sostenuti da una vivace freschezza che accompagna il sorso fino a una chiusura lunga e sapida, di chiara espressività territoriale.
Accoglienza tra le vigne
L’esperienza in cantina si completa con una piccola proposta di ospitalità immersa nei vigneti disponibili a partire da quest’anno 2026. Tre camere chicca permettono agli ospiti di vivere il territorio dall’interno, tra antichi terrazzamenti, colate laviche e il paesaggio unico del vulcano più alto d’Europa. L’anno prossimo ad aprile 2027 sogno già di adagiarmi in una camera di charme tra i vignet di Palmento Costanzo a Passopisciaro dove è conservata traccia della colata lavica del 1879. Ed è proprio lì, in quel preciso punto nel mondo che voglio soggiornare godendomi il respiro di terra e vulcano, come quello di questa madre e figlia, all’unisono.
(In copertina, Etna innevato@johnny_fotograficoby Pixabay)
Monica TESSAROLO
