testo e foto A. C.
A Napoli la tradizione non è un repertorio da conservare sotto vetro. È materia viva, capace di attraversare il tempo, cambiare forma e, quando trova le mani giuste, sorprendere senza perdere riconoscibilità.
È questa la premessa della Pupariccia, nuova creazione nata dall’incontro fra due indirizzi storici della città : la Pasticceria Pintauro 1785 ed il ristorante Mimì alla Ferrovia. Due linguaggi apparentemente lontani, un’unica idea di gastronomia napoletana. Da una parte la sfogliatella, emblema della pasticceria cittadina; dall’altra il puparuol ’mbuttunato, il peperone imbottito che da Mimì è diventato uno dei piatti identitari della casa.
Il risultato non è una semplice sfogliatella salata. È una sintesi gastronomica, costruita sul contrasto delle consistenze: fuori il crunch netto, asciutto, friabile e stratificato della sfoglia; dentro un cuore morbido, umido, saporito, profondamente partenopeo, umami nel linguaggio contemporaneo.
La farcia riprende la memoria gastronomica della storica ricetta del peperone imbottito (’mbuttunato) di Mimì: peperone grigliato, caciocavallo, prosciutto cotto, uova e mollica di pane, con la componente lattica e dolce del formaggio a legare il composto e restituire tutta l’avvolgente golosità. È la logica antica antispreco: nonne, zie e mamme prendevano ciò che offriva la dispensa, lo univano, compattavano trasformandolo in un boccone generoso. La ricetta di Mimì nasce proprio dalla volontà di reinterpretare il peperone ripieno in una forma più agile, a partire da un’intuizione dello storico chef Pellegrino Minucci.
Poi c’è Pintauro. La sua sfogliatella appartiene a una delle pagine più riconoscibili della storia gastronomica napoletana. La tradizione la vuole nata dall’elaborazione di una ricetta conventuale legata alla Santa Rosa, portata in città da Pasquale Pintauro e trasformata in un simbolo della Napoli popolare e borghese, dello struscio (passeggio) di via Toledo e della ritualità quotidiana. La bottega, attiva dal 1785, continua ancora oggi a custodire quel patrimonio.
La Pupariccia compie dunque un’operazione intrigante: non aggiunge semplicemente un ripieno salato alla sfogliatella, ma mette in comunicazione due icone. La sfoglia diventa involucro di un’altra memoria; il peperone entra nella pasticceria senza perdere la propria identità.
Una delle iconiche “piccole” lezioni napoletane: la tradizione più autentica non è quella che resta immobile, ma quella che sa riconoscersi anche quando cambia forma.
La Pupariccia inaugura inoltre il progetto PINTAMì, nato dalla collaborazione fra le due insegne e pensato per sviluppare nuove espressioni gastronomiche a partire dal patrimonio partenopeo. Due colossi della tradizione. Un morso solo.
E Napoli, ancora una volta, trova il modo creativo per raccontarsi.
