a cura di Redazione
In Corea il cibo è parte della cultura della condivisione. La tavola tradizionale ruota attorno a riso e zuppa, accompagnati dai banchan, piccoli piatti da consumare insieme: dal kimchi alle verdure condite, fino a carne e pesce. Un modello conviviale che trova una delle sue espressioni più significative nel Kimjang, la preparazione collettiva del kimchi, inserita dal 2013 nella lista del Patrimonio culturale immateriale dell’UNESCO.
La cucina coreana non segue necessariamente una sequenza di portate, ma propone l’accostamento di sapori e consistenze. È il principio del bibimbap, riso mescolato con verdure e altri ingredienti, e del ssam, carne e condimenti avvolti in foglie di lattuga o perilla. Lo stesso vale per il Korean barbecue, dove la carne viene cotta direttamente al tavolo e accompagnata da salse, verdure e banchan.
Dietro questa cucina c’è però una forte dimensione territoriale.
Il paesaggio coreano, tra coste, montagne e pianure, e la presenza di quattro stagioni hanno favorito lo sviluppo di specialità regionali. Jeonju è associata al bibimbap, Busan al dwaeji gukbap, zuppa di maiale con riso, e Chuncheon al dakgalbi, pollo piccante saltato con verdure. A Jeju è particolarmente noto il maiale nero. Anche le materie prime identificano i territori: i funghi di pino di Yangyang, le ostriche di Tongyeong e il ginseng di Geumsan sono alcuni esempi.
Il percorso passa anche dai mercati e dallo street food, soprattutto dal bunsik, la cucina informale e popolare. Tra i prodotti più diffusi ci sono i tteokbokki, gnocchi di riso in salsa piccante, i mandu, ravioli con diversi ripieni e cotture, e i Korean hot dog.
Nelle città, accanto alle preparazioni tradizionali, ristoranti, bakery e café sperimentano nuove combinazioni.
Un esempio recente è il Dubai Chewy Cookie, dolce diventato virale sui social e reinterpretato da numerosi locali coreani con marshmallow, crema al pistacchio e kadaif. Parallelamente, preparazioni tradizionali come il tteok, dolce a base di riso, e gli yakgwa, biscotti al miele, vengono riproposte in forme contemporanee.
È in questo continuo dialogo tra ricette regionali, rituali collettivi e nuove tendenze che si legge l’evoluzione della gastronomia coreana: una cucina legata alla memoria, ma aperta alla contaminazione e al cambiamento.
