Il locale
Grandi vetrine scintillanti su via Caravaggio anticipano l’eleganza dello stile glamour e contemporaneo degli interni di design, dalle suggestive luci ovattate e grandi quadri alle pareti. Solo 70 posti a sedere in sala, a sottolineare la scelta di un ambiente più intimo e riservato cui destinare esperienze di gusto originali. Cucina e pizzeria sono a vista, come l’angolo bar, con ottime selezioni tra champagne, vini, passiti, grappe, in prevalenza territoriali. Fonderì a Napoli, in via Caravaggio a Napoli è un locale chic, dove la collina del Vomero di affaccia sul panorama più bello del mondo, tra mare, isole e Vesuvio.
Un concept innovativo in perenne evoluzione che mira all’eccellenza. Definirla pizzeria tout court sarebbe alquanto riduttivo, atteggiandosi, piuttosto a un elegante ristorante, con servizio e cura impeccabili, una carta dei vini ricca e ben fornita ed un menù speciale, con proposte legate a ricette della tradizione e prodotti di eccellenza del territorio. Il progetto è nato nel 2021 dallo spirito imprenditoriale di Domenico Sottolano, Raimondo Scognamiglio e Mario Mancini, in primis grandi appassionati di buona pizza. Un’ottima e felice intuizione che esprime una visione eclettica della pizza contemporanea, affidata alle mani esperte di Carmine Pellone.
Alla guida del locale c’è Carmine Pellone, classe ’87, professionista di impasti, lievitazioni e cotture, che ama proporre nel segno di una tradizione predisposta all inventiva allo sviluppo sempre di nuove idee. Come molti pizzaioli, ha iniziato il suo percorso giovanssimo davanti al forno a legna, impastando e infornando le pizze, sulle orme paterne. Poi, la curiosità e la sete di conoscenza lo ha condotto a formazioni anche all’estero, in Francia e in Inghilterra.
Tra le collaborazioni di alto profilo, illuminante è stata l’alta formazione tecnica con Carlo Di Cristo, biologo e attualmente ricercatore presso la Facoltà di Zoologia di Avellino, che ha modificato l’approccio alla tecnica di impasti e lievitazioni, contibuendo ad un concept quasi scientifico di visione e ricerca costante.
La fissa dei lievitati e la perizia dei tempi di lievitazione e di maturazione sono il fiore all’occhiello di proposte golosissime, super leggere e di grande digeribilità, oltre ovviamente alla selezione di prodotti di alta qualità, tra cui quelli a marchio Slow Food che fanno la differenza. Versatile e creativo, Carmine Pellone si esprime attraverso due direzioni precise: la pizza tonda contemporanea e quella in pala, esuberante nella croccantezza e digeribilità.
Le pizze Marinara e Margherita sono rielaborate con innovazione e sperimentazione: per la prima i datterini gialli e rossi compongono la base di pomodoro del topping, con origano, aringhe affumicate, crumble di aringa e maionese di alici di Cetara, la classica Margherita arriva in tavola in versione padellino, con mozzarella di bufala, fiocchi di pomodori secchi e basilico.
Nei percorsi degustativi, “i padellini” sono proposte particolarmente apprezzate per l’innovativa modalità di cotture e consistenza diverse: soffici, ariosi, spumosi ma con una superficie piacevolmente croccante, cotti al vapore e poi al forno.
Abbiamo incontrato Carmine Pellone per fargli qualche domanda sulle caratteristiche che rendono così particolare la sua pizza.
D.: Chi o che cosa ti ha fatto capire che questa del pizzaiolo è la tua strada?
ADR: Il mio percorso è iniziato per una scelta non completamente mia , ma di mio padre che mi ha spinto nel mondo lavorativo all’età di 14 anni. Erroneamente, pensavo che l’idea della scuola non fosse indispensabile e, dunque, mio padre prese decisioni per me. Una scelta saggia che si tradusse subito in “passione e sogno. Era quella la mia strada”.
D.: Formazione professionale o esperienza pratica sul campo. Cosa conta di più per te?
ADR: L’esperienza su questo lavoro è determinante e necessaria perché solo con essa si riesce a capire dinamiche che non si possono apprendere da nessuno ma solo con la determinazione di provare e riprovare fino a quando non si presenta il risultato che si vuole . Una volta acquisita una certa padronanza sul proprio mestiere, è proprio lì che subentra il desiderio di saperne di più ed è lì che entra in scena la formazione alla quale io attualmente non riesco a farne a meno.
D.: Lievitazione, maturazione e cotture: qual’è il passaggio fondamentale che determina la riuscita di una buona pizza?
ARD: Prima della lievitazione, maturazione e cottura avvengono due passaggi altrettanto fondamentali (nel mio caso che lavoro con un impasto indiretto)per la riuscita di un buon prodotto , sono:la preparazione del prefermento , è la fase dell’impasto. Tutti questi processi sono fondamentali , poiché non si lascia nulla al caso è ognuno di questi passaggi hanno delle funzioni ben specifiche. Il mio approfondimento non si ferma solo alla messa in pratica ma andare anche alla radice che porta alla creazione di un impasto , la mia attenzione si è soffermata anche sulle farine dalle quali si evince un altro grande mondo lavorativo e grazie al mulino Riggi ho potuto conoscere al meglio le farine e le loro qualità
D.: Tradizione e creatività: che importanza hanno per te ?
ADR: Nel mondo pizza la tradizione ha la maggiore sempre e comunque soprattutto il popolo napoletano sfoggia la sua tradizione in tutto il mondo è questo ci rende molto orgogliosi ma ciò non ci impedisce di accrescere la creatività in questo settore dove oggi è possibile collaborare e confrontarsi con chef per dare vita a vere e proprie degustazioni di pizze e portate esperienza culinarie anche in una semplice pizzeria .
D.: Qual’è l’impronta che dai scelto di dare a Fonderì?
ADR: La mia impronta è proprio quella restare in una tradizione predisposta all’inventiva e allo sviluppo sempre di nuove idee .
D.: Perchè Fonderì è diversa?
ADR: Fonderi nasce per essere diversa ! Nasce per tale motivo anche la necessità di essere esigente, perchè dietro a tutto questo c’è tanto amore e sacrificio e non potrebbe avere spazio la superficialità la non attenzione e la non costanza nel mio mondo lavorativo.
D.: Sei molto esigente con i tuoi dipendenti. Quale consiglio hai per i giovani che vogliono intraprendere questo mestiere?
ADR: Il consiglio che do a chi vuole intraprendere questo mestiere è tenersi sempre aggiornati avere sempre l’umiltà di volere apprendere da chi può solo darvi la possibilità di crescere e migliorare. Non sentirsi mai arrivati, ma cercare sempre qualcosa di nuovo da imparare …non si finisce mai di perfezionarsi.
Massimo Antonino Cascone
Massimo Antonino Cascone
Giornalista, Dottore in Giurisprudenza, è grande appassionato di geopolitica e cultore dell’agroalimentare ecosostenibile. Ha realizzato interviste ad importanti esponenti del mondo politico e culturale, con cui ama costantemente confrontarsi e dialogare. Pregresse diverse collaborazioni in riviste di settore e web TV.
