In Giappone l’autunno non si limita a cambiare il colore dei paesaggi, ma ha un sapore preciso. Non è una metafora: la cucina segue il calendario con una puntualità quasi rituale e riconosce a ogni ingrediente il proprio momento, quello in cui esprime al meglio profumo, consistenza e gusto. Cambia dunque anche il modo di mangiare.
Mentre gli aceri virano al rosso e i ginkgo si accendono d’oro, nei mercati, nelle cucine e nelle tavole compaiono gli ingredienti che appartengono a questa stagione: castagne, funghi, patate dolci, kaki, pere nashi, riso appena raccolto.
È il principio dello shun, una delle idee fondanti della cultura gastronomica giapponese.
L’autunno si attraversa non solo con gli occhi, ma anche con il palato. La cucina giapponese ha un rapporto particolarmente stretto con la stagionalità: ciò che arriva nel piatto racconta il momento dell’anno quasi quanto un paesaggio. L’autunno è forse la stagione in cui questa sensibilità emerge con maggiore evidenza. Il paesaggio cambia, ma cambia anche la dispensa: arrivano il riso del nuovo raccolto, le castagne, le patate dolci, i funghi, i kaki, le pere nashi. Persino il mare segue il calendario, con il sanma, il pesce azzurro che in questi mesi raggiunge la sua stagione migliore.
Non occorre cercare piatti elaborati. La cucina giapponese dell’autunno predilige spesso preparazioni essenziali, capaci di conservare l’identità dell’ingrediente. Il shinmai, il riso appena raccolto, viene apprezzato per la sua morbidezza e per un gusto più delicato rispetto a quello lasciato maturare più a lungo. È un alimento quotidiano che, proprio attraverso la sua stagionalità, diventa una piccola celebrazione del raccolto.
Tra i prodotti più amati ci sono le satsumaimo, le patate dolci dalla polpa farinosa e naturalmente zuccherina. Arrostite lentamente, diventano gli yakiimo, uno degli spuntini più semplici dell’autunno giapponese: si acquistano per strada, ancora caldi, e si mangiano senza bisogno di altro. A Kawagoe, nella prefettura di Saitama, la tradizione della patata dolce è diventata parte dell’identità gastronomica della città.
Il bosco porta invece castagne e funghi. Kurigohan (Riso con le castagne) è il piatto simbolo dell’autunno domestico giapponese. Il riso è cotto insieme a castagne fresche pelate, un pizzico di sale, sake e alga kombu. Poi c’è anche il Takik込みご飯 (Takikomi Gohan ai funghi), riso cotto nel dashi insieme a un mix ricco di funghi autunnali come Shimeji, Shiitake, Eringi e Maitake. Funghi e Castagne saltati (Bata-Shoyu), un piatto a base di funghi autunnali e castagne precotte, saltati in padella con burro e salsa di soia.
Matsutake Dobin Mushi è, invece, una raffinatissima zuppa a base del fungo più pregiato del Giappone, il Matsutake, cotta e servita in una tipica teiera di terracotta (dobin) insieme a pollo, ginkgo e lime giapponese (sudachi). Il matsutake, raro e intensamente profumato, è tra gli ingredienti più ricercati della stagione. Il suo pregio sta proprio nella capacità di dare carattere a preparazioni poco complesse: riso, brodi, cotture alla griglia. È una cucina che lavora per sottrazione, lasciando alla materia il ruolo principale.
Anche il sanma racconta questa filosofia. Tradizionalmente grigliato e servito con sale e daikon grattugiato, appartiene a quell’idea di cucina in cui la stagionalità non viene spiegata: viene semplicemente riconosciuta nel piatto.
Con l’avanzare dell’autunno cambia anche il modo di stare a tavola. Le temperature più basse riportano al centro della convivialità le grandi pentole di nabe: brodi in cui cuociono insieme verdure, tofu, carne o pesce, condivisi lentamente tra i commensali. È una cucina domestica, collettiva, quasi opposta alla rapidità dei pasti contemporanei.
E poi ci sono i dolci. Nei wagashi l’autunno diventa forma: castagne, patate dolci e kaki vengono trasformati in preparazioni dalle tonalità calde, talvolta modellate come foglie o frutti di stagione. La natura non è rappresentata soltanto nel paesaggio, ma anche nella forma stessa del cibo.
È questa attenzione a ciò che cambia, e soprattutto al momento in cui cambia, a rendere particolare l’autunno giapponese. Il momijigari, la tradizionale osservazione delle foglie, e la cucina stagionale appartengono in fondo alla stessa sensibilità: riconoscere il valore di ciò che è transitorio.
Così il foliage smette di essere soltanto uno spettacolo da fotografare. Le foglie rosse indicano il tempo del bosco; il riso nuovo quello dei campi; le castagne e i funghi quello delle montagne; il sanma quello del mare.
L’autunno giapponese è un paesaggio che, prima ancora di essere guardato, viene portato in tavola.
