IL VIAGGIO DELLA BIODIVERSITÀ, DALLA TERRA AL GUSTO

Alessandro LUONGO

Prima viene il gusto. Poi arriva il nome. È da questa semplice inversione che prende forma l’esperienza proposta da Bioland a Terra Madre-Salone del Gusto 2026. Niente etichette, nessuna anticipazione: davanti ai partecipanti soltanto tre piccoli assaggi e tre parole-indizio – terra, frutto, seme.

L’obiettivo è provare a riconoscere, attraverso il palato, ciò che normalmente resta nascosto dietro un prodotto agricolo: il suolo, la varietà, la stagione, il lavoro di chi lo coltiva. È nato così “Il gusto invisibile: possiamo assaggiare la biodiversità?”, il format realizzato nell’ambito del progetto europeo “Scegli Biologico Europeo”, condotto dalla giornalista Dora Iannuzzi di Gusto di Repubblica e costruito insieme allo chef Stefano Stabile, Ambassador Bioland.

Il primo assaggio conduce alla barbabietola biologica: morbida, dolce, con quelle note terrose e quasi minerali che riportano immediatamente alla sua origine. Poi arriva la mela biologica, fresca e croccante, dove acidità, profumi e dolcezza mettono in evidenza il carattere della varietà. Il terzo indizio è il più enigmatico: grano saraceno tostato, croccante e con richiami al pane e alla nocciola.

Il gioco sensoriale diventa così una piccola esplorazione. Una nota aromatica, una consistenza, un’acidità possono raccontare qualcosa di molto più grande: le differenze tra varietà, l’influenza del terreno, le stagioni e le pratiche agricole.

Quando il campo entra nel piatto

La biodiversità, però, non rimane confinata all’assaggio. Dopo il blind tasting arriva il confronto con Reinhard Verdorfer, direttore di Bioland Südtirol Alto Adige, Silvia Piconcelli, responsabile territorio, agricoltura biologica e risorse forestali di Confagricoltura, e Alberto Castelar, direttore vendite di Coop Latteria Vipiteno.

Per Bioland il legame tra biodiversità e qualità nasce innanzitutto dalla terra. L’associazione indica tra i propri principi l’assenza di pesticidi sintetici, la concimazione esclusivamente organica e una rigorosa limitazione degli additivi, all’interno di standard di coltivazione e trasformazione più severi rispetto ai minimi previsti dalla normativa europea.

Un approccio che coinvolge una rete agricola importante: circa 10.000 soci in Germania e 1.000 aziende agricole in Alto Adige, impegnate nella produzione biologica e nella tutela di clima, suolo e biodiversità. Poi arriva il momento in cui la biodiversità cambia definitivamente linguaggio: dalla discussione passa alla cucina.

La ricetta degli indizi

Stefano Stabile prende i tre ingredienti del blind tasting e li trasforma in un unico piatto. La barbabietola viene cotta e rosolata, accompagnata da una riduzione di succo di mela e da una componente acida. La mela, tagliata fresca al momento, aggiunge croccantezza e freschezza. Il grano saraceno tostato completa il tutto con la sua struttura e le sue note tostate.

È una sorta di mappa gastronomica: la terra diventa il carattere della barbabietola, la varietà si racconta nella mela, il seme trova la propria espressione nella consistenza del grano saraceno.

Il risultato è un modo immediato per avvicinarsi a un tema spesso raccontato attraverso numeri e definizioni. Qui, invece, la biodiversità diventa esperienza. Si annusa, si mastica, si riconosce.

Dalla biodiversità al mercato

Il percorso di Terra Madre mette così in relazione la tutela della biodiversità con l’agricoltura biologica e con la qualità del cibo. Secondo i dati forniti da Bioland, le aziende certificate dall’associazione rappresentano il 33,7% del mercato italiano dello yogurt biologico, mentre oltre il 50% dei volumi italiani nei gruppi di prodotto delle mele biologiche proviene da aziende certificate Bioland.

Il viaggio cominciato con un assaggio alla cieca si chiude dunque con una consapevolezza molto concreta: quello che accade nel campo può arrivare fino al palato.

E forse è proprio qui che la biodiversità smette di essere invisibile. Nel profumo di una mela, nella dolcezza terrosa di una barbabietola, nella croccantezza di un seme tostato.  Tre tracce, un solo viaggio: dalla terra alla tavola.

(In copertina, semina@ di Luaks Johnns da Pixabay)