La qualità che fa la differenza
Il Marrone di San Zeno Dop si prospetta ottima per qualità e quantità. La produzione che quest’anno si attesterà sui 300 quintali, gran parte dei quali biologici, è coltivata in circa 200 ettari in alcuni Comuni, a partire da San Zeno di Montagna, situati dai 250 ai 900 mt. s.l.m. nella zona fra il Lago di Garda e il Monte Baldo, in provincia di Verona.
“L’annata quest’anno è positiva, nonostante la siccità, con la raccolta in anticipo di sette/dieci giorni. Per fortuna, le piogge di agosto hanno permesso la corretta formazione del frutto”, spiega il presidente del Marrone di San Zeno Dop Simone Campagnari che aggiunge “Il luogo ideale per assaggiare il Marrone e per acquistarlo è proprio la manifestazione che si tiene ogni anno. La bellezza dei luoghi, la vista sul Baldo e sul Lago di Garda, fanno da cornice alla celebrazione di una coltura antica e tradizionale. Nella comunità del Monte Baldo la castanicoltura ha rappresentato nei secoli passati una risorsa economica importante con i primi riferimenti storici sulla coltivazione del castagno che risalgono al Medioevo. È intorno al 1920 che la coltura si è sviluppata come produzione più razionale e attenta. Gli alberi sono secolari ed è preferibile recuperare i vecchi anziché piantarne di nuovi poiché ci vogliono circa venti anni per andare in produzione: chi pianta castagni lo fa per i figli perché saranno loro a raccoglierne i frutti”. “Un’altra coltura significativa del luogo – aggiunge Campagnari – è quella della noce che si coltiva in circa dieci ettari, venduta durante la manifestazione del Marrone si può conservare per un anno intero”.
Le caratteristiche
La denominazione di origine protetta Marrone di San Zeno ha ottenuto la registrazione europea nel 2003 e nello stesso anno si è costituito il Consorzio di Tutela del Marrone che riunisce oggi quaranta soci. Il Consorzio si propone di difendere e tutelare la produzione e il commercio del Marrone di San Zeno Dop, l’uso della sua denominazione e di promuovere ogni iniziativa intesa a salvaguardarne la tipicità e le caratteristiche peculiari.
Il Marrone si presenta con una forma ellissoidale e con una caratteristica buccia sottile, lucida e di colore marrone chiaro con striature più scure. Dopo la raccolta, che può essere a mano o con mezzi meccanici, i ricci sono accumulati per un periodo tra i dieci e quindici giorni così da permettere una leggera fermentazione che fa maturare il frutto e lo fa durare nel tempo (Ricciaia). Un’altra tecnica di maturazione (Novena) prevede l’inserimento dei Marroni in un contenitore d’acqua per nove giorni durante i quali avviene una leggera fermentazione che fa maturare i frutti come nella ricciaia. I Marroni asciugati e calibrati vengono scelti e inseriti in apposite reti chiuse.
Ma con che ingrediente si sposa meno questo Marrone particolare?
Ci hanno messo alla prova e abbiamo partecipato a un panel test per eleggere questo matrimonio. Eravamo riuniti presso Taverna Kus dove lo chef Stefano Lorenzi ha proposto cinque piatti con un ingrediente locale. Eccoli
Ingrediente: coniglio – Fagottino di coniglio allevato a fieno con marroni di San Zeno e verza
Ingrediente: verdure – Minestrone di marroni di San Zeno
Ingrediente: formaggio – Formaggi di capra e di latte vaccino con mostarda di pere e marrone di San Zeno
Ingrediente: olio extravergine Garda Dop – Marroni di San Zeno bolliti con olio del Garda e vaniglia
Ingrediente: mirtilli – Bignè di cacao ripieno di ganache montata ai marroni e cuori di mirtillo su spaghetti ai Marron Glacé e sorbetto al mandarino.
L’abbinamento perfetto
Da questa singolar tenzone, dopo aver compilato una scheda e dato un punteggio alla valorizzazione del marrone, dell’equilibrio dei sapori, della valorizzazione del prodotto del territorio e della valutazione finale, è risultato l’abbinamento meno scontato, forse il più semplice da fare, ma di grande impatto gustativo. È l’olio extravergine d’oliva del Garda il prodotto che meglio si abbina in cucina al Marrone di San Zeno Dop proposto nel piatto Marroni di San Zeno bolliti con olio del Garda e vaniglia.
Il tutto irrorato dai vini del Monte Baldo Bardolino Doc, presentato dal presidente del Consorzio di Tutela del Bardolino Franco Cristoforetti.
A presentare l’olio Garda Dop è stato Gianfranco Devoti dei Piccoli produttori di Castelletto di Brenzone. I formaggi erano del Caseificio Biologico Ca’ Verde di Oppeano.
visitsanzenodimontagna.com
Facebook: Consorzio del Marrone di San Zeno Dop, Instagram: marrone_san.zeno_dop
Liliana Savioli
Liliana Savioli
Giornalista, Padovana DOC, Sommelier, esperto degustatore internazionale e docente, fa parte dell’Associazione ACAUD in qualità di sensorialista. Partecipa regolarmente alle commissioni per la determinazione delle DOC E DOCG del FVG. Collaborazione con Riviste di settore anche come delegata regionale del FVG.
