di Federica Anna Guerriero
Da panificio a osteria
Nel centro storico di Agrigento, tra gli eleganti edifici ed un belvedere affacciato sulla Valle dei Templi, a pochi metri dal Teatro Pirandello, l’Osteria ex Panificio è un locale ricavato, come suggerisce il nome, da un vecchio panificio del primo dopoguerra che i precedenti proprietari, a causa dell’età avanzata, hanno dovuto dismettere 11 anni fa.
La passione ed il fiuto di due amici e colleghi, Rossana Puzzo e Mario Alfano ha fatto il resto.
Oggi l’Ex panificio è un locale dagli interni caldi ed accoglienti, originale e creativo, dove la proposta enogastronomica è la vera protagonista, con piatti semplici, giusto un filo rivisitati, che oscillano fra tradizione marinara e di terra, cambiando menù e prodotti a seconda della stagione. Basta guardarsi intorno per capire come l’attenzione alla tradizione sia al centro della filosofia di questo locale, dalle pareti adorne con semplici utensili di legno, larghe ceste di paglia, fasci di erbe aromatiche, ricette segnate a mano su lunghe lavagne. Davvero delizioso!
Una cucina di valore e di passione
Il menu non ha proposte infinite – cosa che, personalmente, apprezzo molto- ma poche ed interessanti e, ad ogni stagione, si rinnova sempre a garanzia di freschezza e di piatti diversi. Trionfa la caponatina,il tortino di melanzane, le sarde alla beccafico, il primo sale alla piastra. La cucina oscilla tra terra e mare, ma è sempre attenta alle tradizioni siciliane, che valorizzano anche gli ingredienti più umili, ma dalla materia prima di grandissima qualità.
Ricca anche la carta dei vini curata personalmente dalla stessa Rossana Puzzo, Sommelier certificata AIS (Associazione nazionale Sommelier) che privilegia i rossi e i bianchi della tradizione siciliana, senza trascurare, però, le altre etichette italiane. “Mi piacciono i vini di nicchia, quelli dei piccoli produtori”– sottolinea Rossana. “Vini di carattere, non omologati, dal profilo organolettico ben riconoscibile, che ben possono essere abbinati ai nostri piatti”.
L’intervista
Com’è nato questo progetto? Eravamo insieme in una struttura Il Baglio della Luna, abbiamo rilevato questo locale 11 anni fa, un ex panificio che abbiamo ristrutturato grazie allo Studio Sale Fino, con un’impronta più pulita e moderna. Andiamo avanti, forti anche della collaborazione di ragazzi meravigliosi.
Mi parli un po’ di lei: da piccolo ho iniziato a frequentare le cucine dei ristoranti quando non andavo a scuola e fuori stagione. Poi, scuola alberghiera a Favara, chef Schifano, Maestro di vita in tutto aiutava tutti. Poi tante esperienze in giro e qualcosa anche fuori.
La sua filosofia? Promuovere il Territorio, sarde, caciocavallo, caponatina, tortino melenzane parmigiana rivisitata all’interno pasta sfoglia, rivisitate a modo mio, con più gusto e passione, utilizzando sempre prodotti eccellenti locali, come primo sale, pesce da Sciacca.
Predilezione per un approccio semplice alla cucina: Lei ha preso in pieno la mia idea, è da più di 40 anni che faccio lo chef ed ho avuto la fortuna di avere maestri eccellenti, come Della Valle di Palermo, che amava una cucina semplice e basica, come quella di una volta. Io seguo questa filosofia. E’ bello vedere che siamo su molte guide, ultimamente abbiamo vinto con il nostro spedino di sarde alla beccafico e che, molte volte, i clienti bussino alla porta della cucina per complimentarsi! Il pane lo prendiamo dai vecchi proprietari del locale, mentre la pasta la facciamo noi con miscele di grani antichi
C’è un piatto che la rappresenta di più? Sono due: il tortino di melanzane e lo spiedino di sarde, perché mi hanno impegnato molto per trovare un equilibrio di sapori e consistenze, come la cipolla caramellata che stufa molto ed a cui aggiungiamo un po’ di zafferano per dargli un sapore più particolare e la pasta sfoglia, tirata da me, in cui ho inglobato la parmigiana di melenzane. Il nostro menù non è il semplice menù che si trova di solito, ma qui tutto è stagionale e lavorato da noi fino alla pasticceria: tiramisù, abbiamo cassatine, fondente al cioccolato, al pistacchio, panna cotta, cannolo, semifreddo al passito di pantelleria parfait alle mandorle, paste al pistacchio.
Tra i dessert, il cuscus al pistacchio è la rivisitazione della specialità segreta che le suore del vicino Monastero Santo Spirito si tramandano da secoli, preparandolo in successione, ognuna un passaggio diverso, in modo che tutta la composizione resti un segreto. Ho ricostruito il cuscus al pistacchio delle suore, cercando di intercettarne gli ingredienti. Penso di essere arrivato ad un buon livello, dopo tanti anni. 25 euro a chilo.
Progetti per il futuro? Andare avanti e scoprire nuove ricette sempre del passato e riportarle all’età moderna con qualche rivisitazione, ma senza stravolgerle. Tutta queste cotture strane non mi appartengono. Sono all’antica.
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