Sulla scia del grande consenso degli scorsi anni, dal 24 settembre è stato inaugurato il ciclo di appuntamenti e show cooking organizzati dalla Camera di Commercio Rieti Viterbo in collaborazione con la sua Azienda speciale Centro Italia nell’ambito del progetto “Turismo e Cultura” per promuovere le eccellenze enogastronomiche del territorio ed i luoghi in cui sono realizzati i prodotti tipici protagonisti delle tradizioni dell’alto Lazio.
In 5 appuntamenti in diretta, tutti virtuali, 20 giornalisti e blogger da tutta Italia – che hanno ricevuto una box con gli ingredienti necessari – si metteranno alla prova per preparare, sotto la supervisione di una/uno chef, in collegamento dalla cucina del ristorante Le Tre Porte di Rieti trasformata in set televisivo, altrettante ricette tipiche della Tuscia e del Reatino.
La ricetta in questione è il “pizzicotto con crema di fagiolo dolce di Labro e gocce di olio alla maggiorana”. Il primo appuntamento calendarizzato del 24 settembre u.s. si è aperto con un ricetta reatina, realizzata dal cuoco Marco Bottetti del ristorante Radici di Labro, un piccolo borgo medievale dalla storia millenaria, a confine fra le terre umbre e reatine, meglio noto come “il paese di pietra”.
Da nord a sud, giornalisti e blogger sono stati incollati al video del pc per seguire, passo passo, le indicazioni dello chef Bottetti, assistito, nella speciale occasione, da Paola Nives Cuzzocrea, responsabile dell’ufficio stampa della Camera di Commercio Rieti VIterbo, intervallate da spiegazioni, curiosità ed aneddoti su esperienze di cibi locali, scoperta di cuochi, luoghi e tradizioni culinarie nelle province di Rieti e Viterbo.
Una ricetta semplice, con prodotti di qualità, come il fagiolo dolce di Labro, in provincia di Rieti, PAT del Lazio.
Phaseolus Vulgaris è il nome scientifico, una varietà rampicante locale che cresce lungo i pendii del colle del comune di Labro. I fagioli sono caratterizzati da una buccia molto sottile che li rende particolarmente teneri e dal gusto molto delicato che li fa prediligere nelle preparazioni gastronomiche.
Da qui, il nome “gentile” ma anche dalla particolare sensibilità della pianta alle condizioni pedoclimatiche. Dal 1972 si svolge ogni anno nella seconda metà di agosto la Sagra del Fagiolo Gentile di Labro.
Alla guida dello chef Bottetti è stato molto semplice preparare la ricetta della tradizione reatina, ma giova rammentare che si tratta di un piatto popolare, replicato dalle massaie in ogni casa.
Per chi volesse cimentarsi, ecco la ricetta:
PIZZICOTTO CON CREMA DI FAGIOLO DOLCE DI LABRO E GOCCE DI OLIO ALLA MAGGIORANA
INGREDIENTI:
500 gr. di farina 00; 8 gr. di lievito di birra fresco o 4 gr. disidratato; 250 gr. di fagioli; 250 ml. di olio EVO; 2 gr. di zenzero in polvere; 20 gr. di maggiorana; 20 gr. di pomodoro in scaglie disidratato; sale; 1 scalogno; 1 costa di sedano; 2 foglie di alloro; brodo vegetale
PROCEDIMENTO
La sera prima mettete in ammollo i fagioli con abbondante acqua e il bicarbonato (circa 12 ore). Poi scolarli. Attenzione: scartate i fagioli che vengono a galla.
Setacciate la farina con il lievito ed aggiungetevi l’acqua a temperatura ambiente, aggiungete poi un pizzico di sale e solo alla fine i due cucchiai di olio. Impastate a mano o con l’impastatrice per una decina di minuti, fino ad ottenere un impasto liscio e non troppo duro. Dividete l’impasto in almeno 4 grossi filoncini e mettetelo a lievitare per una ventina di minuti.
In pentola a pressione rosolate con olio EVO gli aghetti di rosmarino e il cipollotto tritati e far insaporire per qualche minuto. Aggiungete fagioli, acqua, sedano, scalogno, le foglie di alloro e sale e cuocete per circa mezz’ora da quando la pentola va in pressione. In pentola normale raddoppiate i tempi.
A fine cottura i fagioli saranno morbidi ma ancora interi. Eventualmente prolungate la cottura per qualche minuto. Togliete i sapori. Frullate il tutto con il mixer a immersione (o nel bicchiere del frullatore). Se c’è ancora troppo liquido eliminarne un pochino con un mestolino in modo che la vellutata sia densa e cremosa.
Trascorso il tempo della lievitazione, portate a bollore l’acqua per la pasta in un’ampia pentola e ricordatevi di salarla. Preparate una padella ampia e un ramaiolo per scolare i pizzicotti lessati, poi prendete i 4 filoncini lievitati e spezzate un pezzetto di impasto alla volta, fate il gesto del “pizzicotto”, e buttatelo nell’acqua bollente. Man mano che la superficie dell’acqua si riempirà, mescolate con un cucchiaio di legno e continuate a buttare in acqua piccoli pizzicotti di pasta. Non vi preoccupate del tempo trascorso tra i
primi e i successivi: è una pasta che non scuoce. Se però la pentola a un certo punto risulterà troppo piena di pizzicotti in cottura, interrompete e scolate tutti quelli già lessati, mettendoli da parte in una ampia ciotola con coperchio. Proseguite poi con il resto dell’impasto.
Una volta che saranno tutti cotti e scolati conditeli con abbondante olio alla maggiorana e spolverizzate con abbondate pecorino stagionato grattugiato. Ultimiamo la ricetta impiantando su piatto piano: dapprima stendiamo la nostra crema di fagiolo gentile di Labro per poi adagiare i nostri pizzicotti già conditi e finiamo con i fiocchi di pomodorino, guarnendo infine con foglioline di maggiorana fresca.
Da Rieti a Viterbo per il secondo showcooking in programma il 1 ottobre che verrà condotto dalla cuoca e blogger Vittoria Tassoni. Protagonisti saranno gli “gnocchi di patate e sugo con guanciale”.
Si torna nel centro Italia l’8 ottobre con la curiosa ricetta dell’ “uovo ricomposto” che verrà proposta dallo chef stellato Sandro Serva del ristorante La Trota di Rivodutri.
Il 15 ottobre torna Vittoria Tassoni a condurre i partecipanti nella realizzazione della famosa ricetta viterbese dei “maccheroni con le noci”.
Si chiude il 22 ottobre con una rivisitazione di un classico della tradizione reatina, l’Amatriciana: lo chef Marco Bartolomei del ristorante Papilla di Rieti proporrà il “raviolo all’Amatriciana”.
Le dirette saranno visibili dalla pagina Facebook della Camera di Commercio Rieti Viterbo https://www.facebook.com/cameracommerciorietiviterbo e dell’Azienda speciale Centro Italia https://www.facebook.com/aziendaspecialecentroitalia/ a partire dalle ore 19,00 delle date indicate, dove anche il pubblico social potrà partecipare seguendo le indicazioni degli chef, cucinando dalle proprie cucine, ed immergendosi nelle tradizioni e nei sapori dei territori attraversati da questo tuffo nei sapori del Reatino e della Tuscia.
