Testo e foto di Liliana Savioli
Jéroboam, Mathusalem, Balthazar Salomon , Sovereign, Primat , Melchizédec . Conoscete? Sapete a cosa si riferiscono questi nomi?
Sono dei nomi leggendari, direte voi . Vero, ma si riferiscono a nomi di formati di bottiglie di vino che possono arrivare a 30 litri cioè 40 bottiglie da 750 ml. Ma perché vi racconto questo?
Per parlarvi dei nuovi contenitori di vetro per l’affinamento dei vini di Gravner che sono andata a vedere pochi giorni fa. Josko Gravner non sta fermo un momento, prima ha rivoluzionato la cantina di suo padre mettendo tutti contenitori d’acciaio, poi solo legno, poi sono arrivati i qvevri (contenitori georgiani in terracotta interrate) in cui macera le uve (anche quelle bianche) con affinamento in legno e bottiglia.
Sono passati quasi 25 anni dall’ultima “rivoluzione” in casa Gravner e studia che ti ristudia, pensa che ti ripensa, parla e riparla ecco che nasce l’idea di utilizzare il metodo che veniva usato per la produzione e l’affinamento del Barolo e cioè impiegare le damigiane in vetro e lasciarlo affinare per 2 o 3 anni.
Ma le damigiane sono scomode, occupano tanto spazio e la sfida è trovare il modo di affinare i propri vini come se fossero in bottiglia ma in masse uniche. E ritorniamo ai nomi delle bottiglie di prima.
E’ risaputo che l’affinamento in grandi formati porta notevoli positività. Le dimensioni influiscono sulla velocità di invecchiamento perché contengono meno ossigeno. Meno ossigeno porta a una maturazione più lenta ma uniforme e a una stabilità termica maggiore (anche se dice Josko che al vino fa bene sentire le stagioni e i cambi di temperature).
Ma qualcuno potrebbe dire che ciò che è in vetro diventa ridotto. Invece in massa grande trova un certo equilibrio e diventa più disteso e leggibile perché non ha nulla che lo sovrascrive (dice il nipote di Gravner, Gregor).
E allora che si fa? Bisogna trovare qualcuno che costruisca dei contenitori grandi per far partire questo nuovo progetto. Nasce la collaborazione con EnoKube, un progetto interamente italiano realizzato, partendo da un’idea di Joško Gravner, da Enrico Cusinato assieme al mastro vetraio Vittorio Benvenuto, ha visto la creazione di una innovativa vasca in vetro da 10 ettolitri. Introdotto in cantina già la scorsa primavera, il contenitore ha permesso di testare nuove modalità di affinamento di piccoli lotti o selezioni, lasciando molto spazio alle sperimentazioni.
Grazie alla precisione e alle proprietà del vetro, EnoKube si è rivelato un alleato prezioso per la maturazione qualitativa di quantità contenute di vino. Robusto, attrezzabile e funzionale, flessibile per diverse esigenze, personalizzabile, sostenibile totalmente riciclabile. Si sporca meno. Sostenibile anche come spazio . Esiste anche la versione impilabile. Uno strumento per un nuovo vino. Ma son solo 10 ettolitri e per le masse più grandi? La famiglia Gravner è entrata in contatto anche con Pfaudler Italia, azienda specializzata nella costruzione di apparecchiature vetrificate per l’industria chimica e farmaceutica e parte del gruppo GMM Pfaudler. Insieme hanno sviluppato i serbatoi in acciaio vetrificato dalla capacità massima di 70 ettolitri, il cui design combina la robustezza dell’acciaio e la resistenza chimica del vetro.
Una grossa azienda con un fatturato di 400 milioni di dollari e 2 mila dipendenti che progetta e costruisce impianti immensi ma che si è messa in discussione e ha elaborato le richieste di questo indomito sognatore . Pfaudler è stata fondata nel 1884 da Caspar Pfaudler, un mastro birraio tedesco di Rochester, NY, che inventò il processo per l’acciaio vetrificato, oggi noto come Pfaudler Glasteel. Questa tecnologia ha rivoluzionato diversi settori industriali grazie alla sua resistenza alla corrosione, facilità di pulizia e proprietà antiaderenti.
Vengono utilizzati per birra, latte e ora anche vino. Ovviamente sono inerti, non sono attaccati da funghi o batteri e facilmente pulibili. La vetrificazione è un processo che dura più giorni di lavoro utilizzando il borosilicato a spruzzo e poi cotto in forno, dopo un attento controllo a freddo, si ripete l’operazione per 7 volte fino ad arrivare a uno strato di 1,2 millimetri mentre il cubo di Enokube ha una parete da 1 centimetro. Insomma da questa annata i vini di Gravner faranno il solito percorso (Qvevri, legno e vetro) ma in contenitori diversi.
Quando avremo la possibilità di assaggiare il risultato del nuovo progetto? Non c’è ancora una data, mi dice oggi Mateja Gravner, ma si pensa tra un paio d’anni. Ma intanto continueranno le sfide. Provare a vinificare in vetro utilizzando la forma dei qvevri.
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Liliana SAVIOLI
