di Carmen Guerriero
La pasta è l’alimento che forse più di ogni altro ha scandito la vita dell’uomo, sin dalle origini, ovvero da quando abbandonata la vita nomade decise di essere stanziale ed iniziare la coltivazione dei campi, circa 9.000 anni fa. La coltura dei cereali, specie frumento, orzo, segale e farro, fu introdotta nel Mediterraneo dal Medioriente, come ha rivelato il ritrovamento di grani di cereali risalenti a 7000 anni a.C.
In origine, il primo progenitore della pasta era un vago impasto a base di semi pestati grossolanamente mescolati ad acqua, poi cotto. Una sorta di polenta grezza molto simile concettualmente, ma più evoluta, alla puls, preparata col farro, per secoli alimento base dei Romani. Per trovare qualcosa di più simile alla nostra idea di pasta, dobbiamo riferirci ai Greci che, già nel I sec. a.C. producevano una sfoglia, “laganon”, un foglio grande e piatto di pasta tagliato a strisce, da cui deriva il nostro termine per lasagne.
L’influenza orientale dell’impero romano, seguita dall’avvento della dominazione araba fu, poi, determinante per la diffusione in tutto il mediterraneo della produzione di pasta filiforme e secca, specie in Sicilia dove veniva prodotta già nel IX secolo.
Nel Medioevo, spostamenti e carestie imposero l’adozione di strumenti di lavorazione della pasta capaci di lunghissima conservazione, introducendo l’utilizzo del grano duro coltivato nel Sud Italia, rivelatosi più adatto rispetto a quello tenero.
In particolare, in Campania, presso Gragnano, piccolo borgo in provincia di Napoli, nella seconda metà del XIII secolo, i feudatari e signori di quelle terre, per aumentare la produzione di farina, concessero la costruzione di mulini in una valle, poi, ribattezzata Valle dei Mulini, un’antica mulattiera che conduceva ad Amalfi, fecero la fortuna dei suoi abitanti sia per la posizione, per la vicinanza con il mare, il porto di Castellammare di Stabia era infatti il luogo dove arrivava il grano e da dove veniva esportato il prodotto finito, sia per la copiosità delle sorgenti e delle acque del torrente Vernotico. Ma non si deve pensare ai classici mulini, quanto, piuttosto, a piccoli edifici in pietra di tufo, vere opere di ingegneria idraulica che, con la forza dell’acqua delle antiche sorgenti di Gragnano, attivi ancora fino al secolo scorso, macinavano la migliore selezione di grano duro.
In breve tempo la piccola cittadina di Gragnano divenne una delle principali fonti di approvvigionamento di farina per i forni di Napoli e dintorni per oltre 600 anni. Dalla fine del settecento, però, l’invenzione dei mulini cilindrici azionati a vapore prima e la tassa sul macinato, poi, progressivamente determinarono un lento abbandono dei mulini, cedendo il passo all’industria della pasta, complice anche l’abbondanza di acqua sorgiva purissima delle fonti vicine, il microclima mite e ventilato per la vicinanza del mare, ideale per asciugare al meglio la pasta.
Nell’arco di poco meno di un secolo si passò dai circa 30 mulini di fine Ottocento agli oltre 80 opifici manifatturieri di pasta che lavoravano il grano duro impegnando il 75 per cento della popolazione nel settore, tant’è che foto dell’epoca ritraggono i corsi principali della città come un gigantesco essiccatoio naturale, pieni di grossi scanni al sole per l’essiccazione della pasta, spaghetti soprattutto.
La consacrazione di Gragnano a “capitale della fabbricazione della pasta” avvenne, però, il 12 luglio del 1845, ad opera del re del Regno di Napoli, Ferdinando II di Borbone, che concesse ai fabbricanti gragnanesi l’alto privilegio di fornire la corte di tutte le paste lunghe.
Da allora, i pastifici di Gragnano aumentarono di numero fino a 110 ed iniziarono a gareggiare tra di loro in competizioni anche all’estero.
Stipata nelle famose casse di legno, la pasta di Gragnano iniziò rapidamente a fare il giro del mondo, conquistando le tavole più importanti dell’epoca, tant’è che nel 1885, per favorire gli scambi commerciali, il Re Umberto I di Savoia fece costruire la stazione ferroviaria di Gragnano, una delle prime dell’intero territorio napoletano.
Oggi, dopo 500 anni di Storia, Gragnano continua a detenere con orgoglio il primato mondiale di “Capitale Pasta” unica ad aver ottenuto l’importante riconoscimento IGP.
