DALLA TERRA ALLA BOTTIGLIA: VENT’ANNI DI CRESCITA MISURATA NELLA FRANCIACORTA

Dalla prima vendemmia del 2005 alle 95mila bottiglie annue: il progetto dei due agronomi Maria Luisa Santus e Gianfranco Pagano, fondatori di Santus, cantina, a Passirano, punta su identità territoriale, produzione controllata e valorizzazione della singola annata

Giovanna MOLDENHAUER

Photo @ Santus, G. Moldenhauer

In un incontro con Maria Luisa Santus e Gianfranco Pagano, fondatori di questa realtà a Passirano, abbiamo percepito la loro coerenza verso la terra, il territorio della Franciacorta e la loro visione produttiva. Nelle prossime righe leggerete delle loro interessanti scelte, poi vi parleremo dei loro Franciacorta, recensendone tre.

Tutto è nato dai due titolari, entrambi agronomi, che nel 1995 decidono di dedicarsi totalmente alla viticoltura con un obiettivo ben preciso: produrre unicamente Franciacorta. Nell’arco di tre anni, investono nell’acquisto di terreni, impiantano circa 60.000 viti messe a dimora su 10 ettari di superficie in una cascina di famiglia e organizzano la cantina come una piccola azienda strutturata, con collaboratori specializzati per ogni ambito. Finalmente, nel 2005, la prima vendemmia restituisce 4.300 bottiglie. Vent’anni dopo, nella rigorosa e funzionale cantina, costruita grazie ai loro sforzi, la produzione è passata a circa 95.000 bottiglie annue.

“Santus nasce da un’idea chiara, quella di creare vini capaci di raccontare fedelmente il terroir e la singola annata. Abbiamo scelto di investire in un percorso lento e concreto, partendo dalla terra, dalla produzione e dalla qualità. I traguardi raggiunti riflettono esattamente la nostra visione di crescita consapevole, cioè scegliere di essere parte dell’equilibrio, non di forzarlo” racconta con passione e semplicità al tempo stesso Gianfranco Pagano.

All’arrivo della nostra visita presso la cantina abbiamo trovato, quasi ad accoglierci, un giardino rigoglioso. Qui da Santus la sostenibilità è come filo rosso del progetto in cui viene interpretato il concetto di “fair wine” come un vino giusto dal punto di vista ambientale, etico e umano. La scelta biologica infatti è solo il punto di partenza di un approccio più ampio che coinvolge ogni aspetto produttivo: dalla gestione agronomica alla progettazione della nuova cantina, conclusa nel 2020, pensata per essere quasi completamente autonoma dal punto di vista energetico grazie all’utilizzo del fotovoltaico e a un sistema di raccolta dell’acqua piovana.

Una filosofia che si traduce in un lavoro costante sulla biodiversità aziendale e nella partecipazione al progetto BIOPASS, attraverso il monitoraggio della vitalità e della fertilità biologica dei suoli. Per questo la cantina sceglie di non standardizzare i propri Franciacorta attraverso cuvée multi-annata o vini di riserva, bensì di rendere ogni bottiglia una fotografia della vendemmia da cui nasce: autentica, irripetibile e profondamente legata all’andamento climatico dell’anno. Anche la scelta del momento della raccolta riflette questa visione. Da loro ha una vendemmia leggermente ritardata rispetto alla media del territorio, ricercando non soltanto freschezza e acidità, ma anche maturità aromatica, equilibrio e complessità. È da questo approccio che nascono degli spumanti dalla forte identità territoriale, caratterizzati da dosaggi molto bassi o assenti, capaci di esprimere armonia naturale senza interventi correttivi.

La produzione della cantina, dedicata esclusivamente agli spumanti franciacortini, si divide tra un Brut, un Saten, un Dosaggio Zero, un Rosé Zero e un Essenza, tutti distribuiti in esclusiva da Rinaldi 1957. Di questi recensiamo il Saten, il Rosé Zero e lo Zero Dosage, di cui specifichiamo le scelte di ogni vinificazione che determinano lo spessore e la complessità di ognuno di essi.

Ma non è tutto perché nell’occasione dell’incontro abbiamo anche assaggiato, in anteprima, la nuova interpretazione del Blanc de Noir 2023, da solo Pinot Noir, vinificato in bianco, affinato in anfora Clayver, che sarà in commercio solo da settembre 2026. Franciacorta che rappresenta per loro un nuovo esperimento e, al tempo stesso, un ampliamento di gamma, è stato sboccato da Gianfranco à la volée da tre bottiglie differenti, a cui sono state aggiunte tre diverse liqueur d’expédition. Abbiamo percepito, nell’assaggio dei tre calici per una nostra valutazione, sfumature e tensioni diverse, anche se originate dalla stessa matrice. Per noi abituati ad andare indietro nel tempo, con annate più o meno datate sia di spumanti che di vini fermi, è stata la prima esperienza di vini in divenire, rendendo l’esperienza un po’ più speciale.

La degustazione

Franciacorta Satèn Docg Brut – Ottenuto dalla vendemmia di Chardonnay 100%, raccolte mature per ottenere ricchezza al sorso, su suoli morenici fluvio-glaciali. In cantina dopo la pressatura soffice, la macerazione sulle bucce, la fermentazione alcolica suddivisa tra acciaio e tonneaux, affina in bottiglia sui lieviti per minimo 30 mesi. Dopo un colore giallo dorato, con un perlage fine e persistente, ha al naso ha note di frutta bianca matura, un tocco agrumato, di lieviti, per essere poi al palato sapido, cremoso, fresco, con una grande eleganza e lunghezza.

Franciacorta Rosé Zero Docg – Ottenuto da solo Pinot nero, raccolto maturo per dare ricchezza al sorso in cantina, dopo la diraspatura, effettua la macerazione carbonica sulle bucce in pressa per qualche ora, seguita dalla fermentazione alcolica e maturazione per sei mesi in vasca inox. Poi affina in bottiglia sui lieviti per minimo 40 mesi, senza essere dosato alla sboccatura per esaltarlo al massimo.

Nel calice ha un colore tra l’oro rosa e il salmone, un perlage fine e persistente, ha al naso profumi che spaziano da piccoli frutti rossi tra cui la fragolina di bosco, lamponi a delicate note di rosa canina, da un tocco agrumato di arancia sanguinella a una piacevole speziatura. Al palato ha struttura ed eleganza, è sapido, cremoso, fresco, goloso e di ottima lunghezza, per poi avere nel retrogusto note di piccoli frutti rossi.

Franciacorta Dosaggio Zero Docg Millesimato 2022 – Ottenuto da Chardonnay al 70% e Pinot nero al 30%, in cantina dopo la pressatura soffice, la macerazione sulle bucce, la fermentazione alcolica parte in vasca inox termo-condizionata, parte in tonneaux, affina in bottiglia sui lieviti per minimo 30 mesi, senza essere dosato alla sboccatura.

Dopo un colore giallo dorato, con luce verde, bollicine fini e persistenti, ha al naso note di agrumi tra cui il cedro, leggermente canditi, di erbe, miele, un tocco floreale, poi di lieviti a chiudere. Al palato è decisamente fresco, cremoso, sapido, con un’ottima lunghezza, un retrogusto dove ritroviamo le note di agrumi.

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