a cura di Redazione
“Spirito di patata”, in italiano, è una formula poco benevola: indica una battuta forzata, un umorismo di bassa qualità. L’espressione nasce anche dall’antico significato di “spirito” come alcol e dal pregiudizio verso i distillati ottenuti dalla patata, considerati inferiori a quelli da cereali o da uva.
Oggi la patata, o meglio i tuberi andini, tornano però nel bicchiere per una ragione tutt’altro che spiritosa. Il caso più interessante è quello di Manuel Choqque, ingegnere agronomo e produttore peruviano che ha sviluppato a Cusco una linea di bevande fermentate ottenute dall’oca (Oxalis tuberosa), tubero nativo andino ricco di zuccheri (fruttosio, glucosio e saccarosio) che non va tecnicamente confuso con la patata.
L’esperimento nasce dalla ricerca sulle varietà autoctone e dalla necessità di aumentarne il valore economico e culturale. Il risultato è oggi commercializzato con il nome Oxalis e proposto anche in contesti gastronomici di alto livello.
Il processo presenta alcune analogie con quello enologico, ma non coincide con esso. L’oca viene sottoposta al tradizionale soleado, esposizione al sole che modifica il rapporto fra zuccheri e acidità; segue la preparazione termica e quindi la fermentazione, condotta a oltre 3.700 metri di quota. La materia prima, la composizione zuccherina, la microbiologia e i tempi di processo determinano un prodotto con profili sensoriali differenti a seconda delle varietà impiegate. Su tutto, la naturale dolcezza dell’oca, dalla consistenza simile a quella di una mela verde.
Anche se spesso viene confuso con un vino per via del grado alcolico (intorno al 12%) e delle caratteristiche organolettiche, è chiamato semplicemente Oxalis per rimarcare la sua unicità e il legame con il tubero. Spiccata freschezza, note agrumate e un’acidità bilanciata che richiama i vini bianchi leggeri come il Pinot Grigio, Oxalis è comunque un prodotto di nicchia dalla produzione limitata di poche bottiglie l’anno.
Il punto, tuttavia, non è stabilire se una bevanda di tubero possa imitare un bianco, un rosato o un rosso. È stabilire fino a che punto il termine “vino” possa essere esteso senza perdere il proprio significato tecnico. Da questo punto di vista la risposta tout court è semplice: non è vino.
La definizione enologica tradizionale lega infatti il vino alla fermentazione dell’uva. Il prodotto peruviano appartiene, invece, alla più ampia categoria delle bevande alcoliche fermentate di origine vegetale. Che venga percepito, presentato o commercialmente assimilato al vino è un’altra questione. La stessa stampa specializzata internazionale riconosce questa distinzione, pur registrando la crescente diffusione dell’espressione potato wine.
Un fenomeno particolarmente interessante per il settore, perchè la fermentazione non appartiene affatto all’uva, ma alla storia dell’alimentazione umana. Cereali, miele, frutta, riso, agave e numerose altre materie prime sono state trasformate in bevande alcoliche attraverso processi fermentativi. Il vino, però, ha costruito attorno all’uva un sistema produttivo, normativo e culturale talmente definito da rendere oggi la parola molto più precisa di quanto suggerisca l’uso comune.
Oxalis non mette dunque in discussione il vino. Mette in discussione la nostra “abitudine” a usare la parola vino come sinonimo di qualsiasi fermentato nobile, gastronomico o complesso.
E apre una prospettiva destinata a diventare più rilevante: con la valorizzazione delle biodiversità locali, la ricerca sulle colture resilienti e l’interesse per nuove matrici fermentative, il futuro delle bevande alcoliche potrebbe essere molto più affollato di quanto lo sia oggi.
La domanda, allora, non è se una patata possa diventare vino, ma, piuttosto, se abbiamo ancora bisogno di chiamare vino tutto ciò che vogliamo portare nel calice.
