Alfredo CASCONE
C’è una storia collettiva dentro una pagnotta. Comincia nei campi, attraversa la macinazione del grano, si affida alle mani di chi impasta e al tempo della lievitazione, fino a raggiungere la tavola. Il pane è uno degli alimenti più antichi e quotidiani, ma anche uno dei più densi di significati: lavoro, condivisione, appartenenza. È attorno a questo patrimonio, tutt’altro che immobile, che si è svolta a Senigallia, dal 9 all’11 ottobre, la XXIII edizione di Pane Nostrum – Il Salone Nazionale dei Lievitati, tra il Foro Annonario e piazza Manni.
L’iniziativa ha riunito professionisti, produttori e appassionati, restituendo l’immagine di un settore in cui la tradizione artigianale è chiamata a misurarsi con trasformazioni profonde: nuove tecniche, materie prime da conoscere e valorizzare, consumatori più attenti alla qualità e al rapporto tra ciò che mangiano e il proprio benessere.
Ma il punto non è soltanto come si produce il pane. È anche capire che cosa rappresenti oggi, in una società nella quale il cibo è sempre più spesso merce veloce, standardizzata e consumata lontano dai luoghi della produzione.
Il valore del tempo e del lavoro
La panificazione conserva una dimensione materiale che nessuna innovazione può cancellare: la qualità dipende dalla conoscenza delle farine, dalla gestione dell’acqua, dalla fermentazione, dalla temperatura e dalla capacità di interpretare l’impasto. Il lievito, soprattutto quando si lavora con il lievito madre, impone di osservare e attendere. È una pratica che resiste alla fretta e ricorda come il risultato non sia sempre riducibile alla velocità del processo.
In questo senso, l’arte bianca è anche una forma di cultura del lavoro. Richiede esperienza, precisione e trasmissione dei saperi; mette in relazione agricoltura, trasformazione alimentare e artigianato. La formazione delle nuove generazioni diventa quindi decisiva, non soltanto per garantire la continuità delle competenze, ma per mantenere vivi mestieri che contribuiscono all’economia e alla vita delle comunità.
Pane Nostrum ha dato spazio a questo confronto attraverso incontri professionali, dimostrazioni e masterclass dedicate alla panificazione, alla pizza contemporanea e alla pasticceria. La sperimentazione, quando nasce dalla conoscenza della materia, non rappresenta una rottura con il passato: è il modo in cui una tradizione continua a esistere, adattandosi senza perdere riconoscibilità.
Le Marche, un territorio che si racconta attraverso il forno
Nelle Marche, il pane e i prodotti da forno possono diventare una chiave di lettura del paesaggio. La regione riunisce costa, colline, aree montane, borghi e campagne, con produzioni agricole e consuetudini alimentari differenti. Questa pluralità offre all’artigianato opportunità concrete, a condizione che il legame con il territorio non resti un richiamo evocativo, ma si traduca nella conoscenza delle materie prime e nella relazione con chi le produce.
Il grano, la farina, le varietà cerealicole e le tecniche di lavorazione sono parte di una filiera che comincia ben prima del laboratorio. La qualità del prodotto finito dipende anche dalle scelte compiute a monte, dalla provenienza degli ingredienti e dalla capacità di costruire rapporti duraturi tra agricoltori e trasformatori.
È qui che la gastronomia incontra l’identità locale. Non perché ogni alimento debba necessariamente farsi emblema di una città o di una regione, ma perché il cibo rende visibili le relazioni tra ambiente, economia e cultura. Un forno può raccontare un territorio quando ne conosce le risorse, ne rispetta le caratteristiche e contribuisce a mantenerne attive le competenze.
La stessa prospettiva riguarda la pizza, ormai parte integrante del patrimonio gastronomico italiano. La presentazione del volume Cronache DiPizza – Le Marche in 20 pizzerie, firmato da Andrea Bevilacqua e Antonio Fucito, ha offerto uno spaccato della varietà professionale regionale. Il riconoscimento alle venti pizzerie raccontate nel libro ha richiamato l’attenzione su un settore in cui impasti, ingredienti e scelte tecniche possono esprimere la diversità dei luoghi e il lavoro dei loro artigiani.
Tra piacere, qualità e benessere
Un’altra questione attraversa oggi il mondo dei lievitati: il rapporto tra alimentazione e benessere. La crescente attenzione a ciò che portiamo in tavola impone di superare tanto l’idea del pane come alimento indistinto quanto le semplificazioni che lo trasformano, a seconda delle mode, in un prodotto da rivalutare senza condizioni o da evitare.
Il pane non è tutto uguale. Contano la composizione, le farine utilizzate, il grado di raffinazione, il processo produttivo e le caratteristiche nutrizionali del prodotto. Anche la porzione e il contesto complessivo della dieta hanno un ruolo. Non esiste, dunque, una risposta valida per ogni persona e per ogni preparazione: esistono scelte più consapevoli, fondate sulla conoscenza degli ingredienti e sull’equilibrio alimentare.
La fermentazione, la selezione delle materie prime e la cura degli impasti appartengono innanzitutto alla competenza del panificatore; possono contribuire a definire caratteristiche e qualità del prodotto, ma non autorizzano a considerare automaticamente salutare ogni lievitato artigianale. Il valore del pane va riconosciuto senza trasformare la tradizione in una garanzia assoluta sul piano nutrizionale.
Anche il piacere ha una sua parte. Il cibo non risponde soltanto a bisogni biologici: costruisce convivialità, custodisce ricordi, scandisce abitudini familiari. Ritrovare un rapporto equilibrato con l’alimentazione significa tenere insieme questi aspetti, senza contrapporre il gusto alla consapevolezza.
La tradizione non è una vetrina
Tra le storie emerse a Senigallia, quella del pasticciere Luca Tarsetti offre un esempio del rapporto tra competenza e appartenenza. Tornato nella città natale dopo quasi quarant’anni di esperienza professionale altrove, ha presentato L’Oro dei Della Rovere, un panettone che richiama una famiglia centrale nella storia marchigiana. Un grande lievitato diventa così occasione per interrogarsi su come la memoria locale possa trovare espressione in una preparazione contemporanea, senza esaurirsi in un nome evocativo.
Il tema riguarda l’intero comparto. Innovare significa sperimentare, aggiornare le tecniche e interpretare le aspettative del pubblico; conservare significa trasmettere conoscenze, rispettare la materia prima e riconoscere il valore del lavoro. Le due dimensioni non sono in conflitto, purché la novità non diventi un esercizio fine a se stesso e la tradizione non si riduca a una formula da ripetere.
Il pane, in definitiva, è un alimento ordinario proprio perché appartiene alla vita di tutti i giorni. Eppure, dietro la sua apparente semplicità, si concentra una parte importante della nostra storia alimentare: il rapporto con la terra, la fatica del lavoro, l’ingegno artigiano e il significato dello stare insieme.
La sfida per le Marche, come per il resto del Paese, è mantenere vivo questo patrimonio senza separarlo dalle trasformazioni della società. Significa sostenere chi produce, valorizzare le filiere locali, trasmettere i mestieri e promuovere una cultura alimentare capace di conciliare qualità, piacere e benessere.
Perché il pane non racconta soltanto ciò che mangiamo. Racconta il valore che attribuiamo alla terra, al tempo e alle persone che, ogni giorno, trasformano ingredienti essenziali in un gesto condiviso.
