A RECCO, FATTORE COMUNE DOP IGP 2025: QUANDO IL PRODOTTO È SINONIMO DI UN TERRITORIO

Testo e foto Andrea Li Calzi

Fattore Comune DOP IGP 2025

Frequento la Liguria da oltre quarant’anni per ragioni familiari e non solo. Non potevo dunque non accettare l’invito di Daniela Bernini Crosignani e Lucio Bernini – Responsabili del Consorzio della Focaccia di Recco col formaggio IGP – a presenziare all’ottava edizione di Fattore Comune DOP IGP, tenutasi lo scorso venerdì 21 novembre a Recco e Sori, due borghi marini ricchi di fascino, storia e tradizioni della provincia di Genova.

Sono tante le novità di quest’anno, ad iniziare dalla presenza sul palco del Direttore Generale per la Promozione della Qualità Agroalimentare del Ministero dell’Agricoltura e Sovranità Alimentare Dottoressa Eleonora Iacovoni. Il talk show è stato moderato – come anche gli scorsi anni – dal noto autore e conduttore radiofonico e televisivo italiano Nicola Prudente, noto anche con lo pseudonimo di Tinto, e da Lucio Bernini, personaggio chiave e figura di riferimento – assieme a Daniela Bernini Crosignani – del territorio di Recco e della sua celebre focaccia col formaggio, divenuta IGP nel 2015.

L’evento è stato organizzato grazie al Patrocinio del Ministero dell’Agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste; Regione Liguria; Città Metropolitana di Genova; Comuni di Recco, Sori, Camogli e Avegno; Camera di Commercio, Industria, Artigianato e Agricoltura di Genova. Il Consorzio della Focaccia di Recco col formaggio, mediante Fattore Comune, ogni anno desidera far dialogare le eccellenze agroalimentari tutelate dalla Unione Europea che portano nella propria denominazione protetta il nome del luogo da cui prendono origine. L’occasione è presupposto di dialogo tra i produttori e le istituzioni preposte, con focus sull’appeal delle DOP e IGP sul fenomeno del turismo gastronomico. Quest’anno sono andati in scena: Prosciutto di Norcia IGP, Zafferano San Gimignano DOP, Pane di Altamura DOP, Marrone del Monfenera IGP, Ricciarelli di Siena IGP, Casatella Trevigiana DOP,  Salame d’Oca di Mortara IGP, Basilico Genovese DOP,  Olive taggiasche Liguri IGP, Olio Riviera Ligure DOP, Focaccia di Recco con formaggio IGP, Enoteca Regionale della Liguria, Moscatello di Taggia DOC e infine Passito di Strevi DOC.

I protagonisti di Fattore Comune DOP IGP 2025

Dopo i consueti saluti di benvenuto di Marco Visca, Sindaco di Sori e Carlo Gandolfo, Sindaco di Recco sul palco del Teatro di Sori si sono avvicendati i protagonisti della rassegna che ora andrò ad elencare: Alessandro Piana – Vicepresidente Regione Liguria, Carlo Siffredi – Presidente Associazione Produttori Olive Taggiasche e Consorzio Olio DOP Riviera Ligure Basilico Genovese D.O.P., Mario Anfossi – Presidente Consorzio Basilico Genovese DOP, Eleonora Iacovoni – Direttore generale per la promozione della qualità agroalimentare MASAF, Nunzio Ninivaggi e Michele Saponaro – rispettivamente il Presidente e il Direttore Consorzio di Tutela del Pane di Altamura DOP, Pietro Bellini – Presidente Consorzio di Tutela del Prosciutto di Norcia IGP e Paolo Simoni – Vicepresidente e Agostino Cataldi – Consigliere e Produttore, Daniela Morbis – Assessore del Comune di S. Giminiano, Tiziana Pieraccini – Direttore del Consorzio di Tutela Zafferano di San Giminiano DOP, Alessio Monti – Sindaco di Strevi e Stefano Riccagno – Presidente Consorzio Asti e Nunzia Roglia – Produttrice, Marco Turato – Sindaco di Pederobba e Manuel Bresolin – Presidente del Consorzio Marroni del Monfenera DOP.

Dopo la proverbiale pausa caffè, hanno continuato il confronto: Massimiliano Arnecchi – Presidente CoRiPanf. – Comitati prom. Ricciarelli e Panforte di Siena IGP, Lorenzo Brugnera – Presidente del Consorzio di Tutela Casatella Trevigiana DOP, Bruno Bernardi – Direttore, Terenzio Borga – Presidente A.PRO.LA.V., Alessio Monti – Presidente Consorzio di Tutela Salame d’oca di Mortara IGP e Gioacchino Palestro – Produttore storico, Daniele Festa – Presidente del Consiglio Comunale di Taggia, Eros Mammoliti  – Presidente Associazione Produttori Moscatello di Taggia DOP, Marco Rezzano – Presidente Enoteca Regionale della Liguria, Carlo Gandolfo – Sindaco di Recco e infine G. B. Moltedo – Vicepresidente Consorzio della Focaccia di Recco col formaggio IGP.

Ho ritenuto doveroso menzionare tutti questi soggetti, perché il confronto è stato molto interessante e sempre alla pari tra istituzioni e produttori. Alludo ad una piacevole chiacchierata – di oltre quattro ore – che, grazie anche al savoir-faire dei due presentatori, mi è parsa scorrevole, chiara e orientata – per l’appunto – su “fattori comuni” che non possono prescindere da quello che è l’orientamento futuro dell’agroalimentare, delle tante eccellenze che abbiamo in Italia e del modo migliore per valorizzarle. Un dovere, oltre che un piacere, che tutti noi dovremmo perseguire: dai produttori ai consumatori, ognuno con il proprio ruolo. Il fine è quello di rendere onore al Bel Paese e al suo incredibile patrimonio legato alla biodiversità; la più importante al mondo.

Recco

Ho sempre ammirato il borgo di Recco perché, oltre ad essere noto per la celebre focaccia col formaggio, ha saputo – lungo il corso della storia – rialzarsi sempre e camminare a testa alta. Alludo purtroppo al secondo conflitto mondiale, epoca in cui subì devastazioni e lutti a causa di ripetute incursioni aeree; fu letteralmente rasa al suolo da ben ventisette bombardamenti. Il viadotto ferroviario, che ancora oggi la attraversa, era il motivo del contendere il cui abbattimento avrebbe comportato l’isolamento con il resto della nazione impedendone i collegamenti. Il borgo subì una devastazione totale, oltre il 90% del suo territorio scomparve e così le testimonianze delle sue origini. Per questo Recco con Decreto Presidenziale del 1992 fu insignita della Medaglia d’oro al merito civile. Dei liguri, in generale, ho sempre apprezzato la cosiddetta arte del trasformare in oro i prodotti della terra: dai più semplici ai più pregiati. Basti pensare al basilico, all’olio d’oliva extravergine, all’aglio, al formaggio e ai pinoli; ingredienti che stanno alla base di una tra le salse più consumate al mondo. Sto parlando chiaramente del pesto alla genovese.

I recchesi, colpiti duramente durante il conflitto bellico, senza case e annientati nelle loro attività – con l’orgoglio della forza del popolo ligure – fecero di quello che avevano il loro tesoro. Seguendo la strada dell’essenzialità gastronomica, mostrarono una innata capacità di trasformare i prodotti della terra e del mare in fonte di redditività creando un vero e proprio filone d’imprenditoria che ancora oggi risulta trainante. Decretando, dunque, alla propria città l’indiscusso titolo di Capitale Gastronomica della Liguria dove la focaccia col formaggio, che grazie al suo Consorzio dal 2015 è protetta dall’Unione Europea con l’IGP, ne fu da subito l’emblema.

Alla sua focaccia la città dedica ogni anno una giornata di festa, la quarta domenica del mese di maggio. Il Consorzio della Focaccia di Recco – la presidentessa è Maura Macchiavello – organizza una festa ad hoc che richiama ogni anno decine di migliaia di persone: offre musica, danze, divertimenti, occasioni speciali di shopping e soprattutto la distribuzione gratuita, tutto il giorno, della focaccia “con e senza” cipolle al mattino e della focaccia col formaggio al pomeriggio.

Un’opera di ingegneria marittima e costiera – intrapresa dal Comune – ha ridato a Recco una caratteristica spiaggia centrale con tutti i servizi richiesti dal turismo internazionale, ivi compresa un’ampia offerta commerciale. Inalterata nel tempo, a ponente della cittadina e custodita da chi la conosce, troviamo la cosiddetta Ciappea, dal nome dalle tipiche lastre di ardesia liguri, dette Ciappa; insignita dal 2024 nel circuito Bandiere Blu. Alludo ad una suggestiva scogliera che cade a strapiombo nel mare e che vanta una naturale acqua verde smeraldo con fondali dalla meravigliosa fauna, la Ciappea.

Un altro appuntamento imperdibile promosso dal comune di Recco, con la coreografia del Comitato Permanente Quartieri Sagra del Fuoco, è dedicato alla particolare devozione alla sua patrona N. S. del Suffragio. La sua celebrazione è una giornata speciale: l’8 settembre. La sera, durante una imponente processione in cui i cristesanti portano a spalla l’Arca della Madonna del Suffragio e gli artistici crocifissi delle Casacce, autentici capolavori dell’arte lignea impreziositi di ori e argenti, i sette quartieri al suo passaggio salutano la Santa patrona con le sparate dei mortaretti (migliaia di piccoli cannoncini caricati a salve con polvere nera). Abbiamo avuto modo di ammirare tutte queste meravigliose opere artistiche, durante la visita al Santuario Nostra Signora del Suffragio; il momento più bello di Recco. Al termine della processione i quartieri offrono in onore della Suffragina grandiosi spettacoli pirotecnici a firma dei più importanti fuochisti d’Italia. La sagra attira ogni anno decine di migliaia di visitatori attirati anche dai grandi stand gastronomici dei sette quartieri, Bastia, Collodari, Liceto, Ponte, San Martino, Spiaggia e Verzemma allestiti nelle varie piazze e vie della Città.

La storia della Focaccia di Recco con formaggio IGP

La leggenda narra che questo prodotto esisteva già all’epoca della terza crociata – “Era la Pentecoste di rose dell’anno 1189, e la cappella dell’Abbazia di San Fruttuoso di Capodimonte accoglieva i crociati liguri per un solenne Te Deum prima della partenza della flotta per la Terra Santa. Sulle bianche tovaglie di lino ricamate facevano bella vista i piatti di peltro e di rame, zuppiere di ceramica e di coccio colme di ogni bendidio: pagnotte di farro ed orzo impastate con miele, fichi secchi e zibibbo, carpione di pesce, agliata, olive e una focaccia di semola e di giuncata appena rappresa. – Facendo un salto temporale in avanti, è giusto asserire che la popolazione recchese si rifugiava nell’immediato entroterra per sfuggire alle incursioni dei saraceni. Si narra che grazie alla possibilità di disporre di olio, formaggetta e farina, cuocendo la pasta ripiena di formaggio su una pietra d’ardesia coperta, inizia la storia di quel prodotto gastronomico che oggi conosciamo come Focaccia di Recco col Formaggio. Sul finire del 1800, quando Recco contava circa 3.000 abitanti, ritroviamo il suddetto prodotto nei cinque forni cittadini che campavano alla meglio vendendo esclusivamente le focacce liguri; uno di essi esiste ancor oggi. Alla fine dell’800 aprono a Recco le prime trattorie con cucina, ed a quei tempi la Focaccia col Formaggio veniva proposta unicamente nel periodo di celebrazione dei morti.

Nel corso degli anni la Focaccia di Recco è cresciuta in modo esponenziale varcando i confini territoriali, pur tuttavia tanti consensi sono stati accompagnati anche da altrettante imitazioni. I produttori locali si sono sentiti defraudati delle loro tradizioni al punto tale da richiedere, ed ottenere, l’intervento delle Istituzioni preposte (Regione Liguria, Camera di Commercio di Genova, Ministero delle Politiche Agricole) per difendere il nome del proprio prodotto bandiera; da qui le motivazioni della richiesta IGP. Una tracciabilità chiara ed inequivocabile per le materie prime utilizzate: solo olio extra vergine di oliva e formaggio fresco prodotto appositamente. Oltre ad un forte legame con il territorio hanno rafforzato il sostegno all’ottenimento della tutela europea IGP della Focaccia di Recco, unica possibilità per i produttori del Consorzio di difenderla dagli ormai troppi tentativi di imitazione che proliferano ogni giorno. Un prodotto semplice e sano, con pochi ingredienti, lontano da ogni tipo di sofisticazione, eppure così difficile da riprodurre. Proprio per questo, il riconoscimento IGP – definitivamente registrato nel gennaio 2015 dalla Commissione Europea – rende omaggio alla manualità e alla naturalità con la quale i focacciai del luogo tirano le sfoglie, veri e propri veli difficile da non rompere; con un pizzico di segreto dell’essere di Recco s’intende.

La ricetta ufficiale della Focaccia di Recco con formaggio IGP

La Focaccia di Recco col formaggio è un prodotto da forno ottenuto dalla lavorazione di un impasto a base di farina di grano tenero, olio extravergine di oliva italiano, acqua, sale, farcito con formaggio fresco e successivamente cotto in forno.

Dosi e ingredienti (per una teglia di “Focaccia di Recco col formaggio” diametro cm 60 da 10 porzioni circa):

-500 gr. di farina di grano tenero tipo “00” di forza o in alternativa farina tipo Manitoba.

-50 gr. di olio extra vergine d’oliva italiano

– acqua naturale

– sale fino

– 1 kg. di formaggio fresco

Preparazione dell’impasto: si lavorano assieme farina di grano tenero tipo “00” (o farina tipo Manitoba), acqua, olio extravergine di oliva italiano e sale sino ad ottenere un impasto morbido e liscio. Terminata l’operazione, si lascia riposare l’impasto per almeno 30 minuti a temperatura ambiente, coperto da un telo di tessuto naturale oppure in appositi contenitori alimentari a norma di legge. Si suddivide poi l’impasto in porzioni corrispondenti alle esigenze di impiego mantenendolo in condizioni igieniche ottimali. Si preleva una porzione di impasto e la si tira. Quindi si procede manualmente allargando la pasta con un movimento rotatorio, posizionando le mani sotto alla sfoglia, fino a renderne lo spessore inferiore al millimetro, e avendo cura di non provocare perforazioni della superficie. Si adagia la sfoglia ottenuta nella teglia di cottura, precedentemente unta con olio extravergine di oliva italiano.

Si adagia sulla sfoglia il Formaggio fresco distribuendolo in piccoli pezzi della grandezza pari a quella di una noce così da coprire in maniera omogenea tutta la superficie. Si procede alla lavorazione dell’impasto rimanente, per ottenere un secondo strato di sfoglia delle dimensioni pari al precedente, che sarà ulteriormente lavorato fino a renderlo sottile, quasi trasparente, e sarà successivamente adagiato sulla base già coperta dal formaggio. Si saldano, schiacciandoli, i bordi sovrapposti delle due sfoglie per impedire la fuoriuscita del formaggio durante le operazioni di cottura. Eventuali lembi di impasto in eccesso potranno essere rimossi con l’ausilio di un coltello o di altro strumento. Con le dita si pizzica in più punti la sfoglia superiore, formando dei fori.

Si cosparge la “Focaccia di Recco col formaggio” con un filo di olio extravergine di oliva italiano ed, eventualmente, con una spolverizzata di sale. La cottura deve avvenire in forni alla temperatura compresa tra 270° e 320°C per 4-8 minuti, fino a quando la superficie del prodotto non avrà assunto un colore dorato, con bolle o striature marroni nella parte superiore. Il forno deve essere regolato in modo che la parte inferiore sia più calda della superiore. È escluso ogni trattamento di pre-cottura, surgelazione, congelazione o altra tecnica di conservazione.

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