di Carmen Guerriero
Da Napoli a Istanbul
Audentes fortuna iuvat (la fortuna aiuta gli audaci), recita un famoso esametro del sommo Poeta latino Virgilio.
E’ il caso di chi, per sperimentare nuove e più appaganti esperienze professionali e di vita, ha il coraggio di lasciare famiglia e terra per emigrare e ricominciare daccapo, forte solo della sua determinazione.
Claudio Chinali, napoletano d’origine, dopo gli studi in ingegneria, realizza che la sua passione, invece, è tra i fornelli. Decide, quindi, di seguirla ed inizia a frequentare molte cucine per apprendere arte e segreti, come quelle pluripremiate di Chef Igles Corelli, a Ostellato in provincia di Ferrara e di Chef Bruno Barbieri.
Proprio grazie a Barbieri, nel 2009 approda ad İstanbul, in occasione di un evento all’interno del ristorante italiano del Ritz Carlton ed è subito….. “amore a prima vista”!
1. Grazie per aver accettato di incontrarci şef Claudio Chinali : Per cominciare, può raccontarci che cosa l’ha portato a restare ad Istanbul?
ADR: Grazie per avermi invitato. “Mi sono innamorato di questa fantastica città, e, a differenza di quello che facevano i miei colleghi che andavano in Francia, o in Spagna o Inghilterra, sono rimasto, perché penso che la Turchia abbia molte più radici culturali simili a quelle italiane di quanto possiamo immaginare”.
Dal 2013 Claudio Chinali è perfettamente integrato e felice con la sua famiglia, lavora con passione come executive şef di Eataly Istanbul, noto brand internazionale dedicato alle eccellenze agroalimentari italiane. Inoltre, è Chef e Ambasciatore del Gusto italiano e conduce un programma televisivo di cucina molto seguito in Turchia, Şef italiyan olunca, in onda su Turkmax Gurme Channel.
La cucina italiana in Turchia: un binomio fantastico!
Italia e Turchia condividono tradizioni e culture straordinarie che, a distanza di millenni, ancora influenzano non solo il bacino del mediterraneo, ma lo stile di vita di tutti i popoli del mondo. La Dieta mediterranea, prima di essere cristallizzata in concetti di metodo dal noto fisiologo Ancel Keys, ha avuto la sua naturale espressione negli usi ed abitudini alimentari degli antichi popoli del mediterraneo, in primis Grecia e Turchia.
2. Riesce a soddisfare l’eccellenza qualitativa dei piatti italiani con i prodotti locali e quali sono i piatti italiani più apprezzati dalla clientela turca?
ADR: “Qui tutto cio’ che e’ fresco ha un’ottima qualità, però, se vogliamo parlare di alta qualità, sul mercato turco ci sono carne di agnello, pesce azzurro, cereali , frutta secca, legumi, frutta e verdure che poi sono alla base della dieta mediterranea, senza dimenticare l’olio extravergine di oliva, che in certi casi e’ davvero eccellente”- replica Chinali. E se tra gli ingredienti, senza dubbio, primeggia il parmigiano reggiano insieme al Grana Padano, tra i piatti italiani più apprezzati dalla clientela turca e non solo, ci sono la pizza e la pasta al Pomodoro, come “gli spaghetti di Gragnano 100% grano italiano, con pomodoro e basilico, anche se e’ difficile sceglierne uno” – precisa Chef Chinali.
Cucina turca e … raffinatezza italiana.
3. Negli ultimi anni, la Turchia sta progressivamente maturando un’elaborazione del concept di ristorazione, con propensione alla rivisitazione creativa di ricette semplici tradizionali, ma coniugata ad una raffinatezza tutta italiana.
ADR: “La tendenza culinaria e’ quella di riportare la tradizione classica ad un livello piu’ alto, sia da un punto di vista estetico che tecnico, soprattutto con prodotti di grande qualita’ e maggiore attenzione”- precisa chef Chinali. L’economia turca può fondare la propria proposta gastronomica su tanti prodotti di altissima qualità, come la carne di agnello, pesce azzurro, cereali , frutta secca, legumi, frutta e verdure, l’olio extravergine di oliva, yogurthi e formaggi, in particolare il beyaz peynir di Ezine. “Tutti conoscono la feta turca, ma il beyaz peynır turco e’ assolutamente di una categoria a sè, di un intensita’ inarrivabıle! “- esclama Chinali. Tra i piatti tipici, l’agnello al forno tandir con pure di melanzane e riso pilav speziato ai fegatini, e le alici panate in farina di mais e cotte in tortiera tipiche del mar nero e gli “zeytınyağli”, antipasti di verdure cotte in olio di olive.
4. Se un giorno dovesse decidere di lasciare la Turchia, quali prodotti porterebbe nel cuore e nel suo bagaglio professionale?
ADR: “Sono tantissimi, sicuramente tutta !”– sottolinea chef Chinali. “Un’altra cosa che mi porterei come bagaglio professionale e’ la cottura in olio delle verdure, una tecnica delicata con cui dare gran sapore a tutte le verdure”.
Cucina Ottomana, diamante delle cucine moderne
Spesso confusa con quella araba, la cucina ottomana è sontuosa cucina dei Sultani dell’Impero Ottomano, che raggiunse il suo acme sotto la reggenza di Solimano il Magnifico (1520-1566), mixando tradizioni gastronomiche persiane, greche e fenicie e diffondendole, poi, nelle culture delle popolazioni conquistate. Un’impronta di valore che ha fatto la storia e gettato le basi per la moderna Dieta mediterranea. Le tartare di carne cruda o speziate alla griglia, come il kebab, le sfoglie sottilissime di pasta, come phillo e yufka, le paste ripiene, manti, ravioli o anche i nostri tortellini e le bevande fermentate, come ayran e kefir, sono, ancora oggi, alla base non solo dell’odierna cucina turca, ma anche di molte cucine mediorientali.
5. Claudio, un’ultima domanda: si può parlare ancora di autentica cucina ottomana e quali i ristoranti più rappresentativi?
ADR: “Secondo me la cucina ottomana, nel termine preciso, e’ stata un pò messa in disparte a vantaggio di una nuova cucina turca, che si appoggia alla tradizione ma che vede al futuro e una clientela piu’ internazionale“- evidenzia Chinali.“Per me i migliori chef attualmente presenti in Turchia sono senza dubbio, Maksut Aksar di Neolokal, Mehmet Gürs di Mikla, Didem Şenol, Aylin Yazicioğlu, Şemsa Denizel, Civan Er senza dimenticarci ovviamente di Ciya lokantasi e del suo chef Musa Dağdeviren”.
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