di CG
La “creme caramel di marroni antrodocani con fonduta di pecorino e crumble di guanciale” è stato il piatto protagonista dello showcooking tenutosi lunedi 10 Novembre u.s. al ristorante LE TRE PORTE di Rieti.
Marco Bartolomei, chef del ristorante Papilla, ha stupito blogger e giornalisti con questo piatto sorprendente, che combina in modo creativo ingredienti tipici della provincia reatina ma anche sensazioni contrastanti. Dolce o salato? Antipasto o dessert?
La dolcezza dei marroni antrodocani, unita al sapore deciso del pecorino e alla croccantezza del guanciale amatriciano, ha stimolato la creatività di tutti !
È stato un vero e proprio viaggio sensoriale, sul fil rouge dei diversi profumi e sapori tipicamente autunnali Ogni ingrediente utilizzato non è solo un alimento, ma racconta una storia. I marroni, una varietà di castagna a Indicazione geografica protetta (IGP) originaria di Antrodoco, in provincia di Rieti (Lazio), rimandano al profumo dei boschi; il pecorino evoca l’antica arte casearia reatina, mentre il guanciale artigianale è il simbolo di un’arte antica che si tramanda da generazioni.
Il progetto “Turismo e Cultura”, promosso dalla Camera di Commercio Rieti-Viterbo, punta proprio a valorizzare tali eccellenze agroalimentari, tutte racchiuse sotto il marchio REA – Qualità Reatina. Ed è così che Marco Bartolomei, membro dell’APCI (Associazione Professionale Cuochi Italiani), ha saputo portare alla ribalta non solo un piatto, ma l’intera cultura gastronomica della regione.
Ma la cosa interessante è che, mentre lo chef presentava il suo piatto ricco e saporito, io ho pensato a come reinterpretare questa ricetta in chiave vegetariana, non amando carne ed insaccati.
Ecco che ho sostituito la fonduta di pecorino con la crema di zucca, il guanciale con i funghi porcini. Un abbinamento che invita a una riflessione più leggera, ma comunque ricca di gusto.
Il tocco in più? La paprika dolce affumicata, acquistata nell’ultimo viaggio nell’isola greca di Kos.
Questo piatto, pur essendo privo di carne, è molto nutriente, grazie alle proprietà dei marroni, evocando i sapori caldi e accoglienti di questa stagione autunnale. La crema di zucca è un abbraccio di dolcezza “coccoloso“, mentre il profumo e sapore intenso dei funghi porcini aggiunge un’irresistibile nota umami.
La croccantezza del guanciale l’ho sostituita con quella del rosmarino saltato nell’olio bollente, ma penso che anche un crumble di nocciole tostate potrebbe valere a creare il concetto di consistenze diverse.
Per chi volesse cimentarsi, ecco la ricetta dello chef:
CREME CARAMEL DI MARRONI ANTRODOCANI CON FONDUTA DI PECORINO E CRUMBLE DI GUANCIALE
INGREDIENTI:
Marroni antrodocani :200 gr. – panna: 240 gr. – tuorli d’uovo: 2 – uovo intero: 1 – sale e pepe: qb;
pecorino: 120 gr. – latte: qb – guanciale: 200 gr.
IL PROCEDIMENTO
Idratate i marroni, mettendoli in ammollo tutta la notte. La mattina dovrebbero essersi ammorbiditi.
Poi metteteli a bollire con 3 foglie di alloro e un pugno di sale grosso. Quando sono cotti lasciateli
interi a scolare; sono così pronti per procedere insieme in diretta.
Tra le attrezzature, provvedere ad avere un minipimer.
DA PREPARARE PRIMA
Per la crème caramel:
marroni
panna
uova
sale e pepe
6 pirottini
Per la fonduta:
pecorino
latte
Per il crumble:
guanciale
