di Sara Iannaccone
L’usanza nordica di produrre una birra per il Natale arriva a Napoli, si unisce al prodotto simbolo del Natale italiano, il panettone, e lo fa con uno dei migliori artigiani, Catello Di Maio. Una lenta e lunga lievitazione – garantendo il tempo necessario ad un processo fatto di dedizione amorevole e giusta tecnologia – insieme ad una selezione meticolosa delle materie prime, rendono indimenticabile il profumo, e soprattutto il sapore, del panettone Cesto Bakery, il panificio di Torre del Greco.
Panettone e birra di Natale si presentano per la prima volta insieme il 27 novembre presso Salumeria Contavoli, la gastronomia d’eccellenza di Danilo Cortimiglia, in via Bisignano 8, nel “salotto buono” di Napoli. Un luogo prezioso per appassionati di prodotti di nicchia di grande qualità.
In degustazione, non solo panettone tradizionale, ma anche un goloso panettone all’albicocca del Vesuvio, ai tre cioccolati ed al pistacchio, novità che si aggiungono alla versione con cereali antichi, cioccolato bianco, frutti di bosco e il pandoro del Vesuvio.
In abbinamento, le birre del birrificio artigianale Kbirr di Fabio Ditto, un progetto che si è affermato con determinazione sia sul mercato nazionale che estero, grazie all’altissima qualità delle birre e al format che vede interpretare gli stili brassicoli più conosciuti, con immagini e linguaggio simpaticamente legati alla cultura napoletana.
Catello Di Maio e la sua Cesto Bakery
Catello Di Maio di Torre del Greco, in provincia di Napoli, classe 1989, ha progettato la sua Cesto Bakery come un unicum con più anime messe insieme, creando un luogo dinamico e frequentatissimo.
Figlio di panettiere, ha puntato decisamente all’innovazione per riuscire a raggiungere un prodotto di altissima qualità. Studio costante delle materie prime, partendo dalle farine, così come delle tecniche, spaziando in un range ampio di tipologie di pani, e non solo. La tecnologia delle macchine e dei forni sono per lui strumenti di precisione indispensabili, e gli spazi dei laboratori di Cesto Bakery gli permettono di esserne ben dotato. La padronanza dell’artigianalità del mestiere è l’asso nella manica di questo panettiere molto umile, dai modi gentili, di quelli che si incontrano sempre meno. L’arte bianca è una passione sfrenata che oscilla tra lucidità e follia: una sorta di zona borderline che parrebbe essere l’unica dimensione possibile per sostenere una tale vivacità di pensiero e ritmi spinti all’impossibile. Eppure Catello è l’immagine della serenità e della pacatezza, probabilmente ha fatto propria la massima confuciana secondo la quale “ scegli il lavoro che ami e non lavorerai neanche un giorno”.
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Entrando in Cesto Bakery, nel centro di Torre del Greco, si viene immediatamente colpiti dall’estesa varietà di pani: sono circa quaranta e spaziano dalle creazioni contemporanee di Catello, al recupero dei pani storici della Campania, ai pani di altre regioni italiane, fino a quelli del nord Europa. Proprio questi ultimi sono oggi amatissimi dal suo pubblico e rappresentano uno stimolo fondamentale per il lavoro del panettiere all’ombra del Vesuvio. Catello Di Maio è un bravissimo artigiano della farina di segale: sono particolarmente apprezzati il rugbrød, il pane svedese nella sua forma tipica in cassetta, così come la pagnotta da 500 grammi di farina di segale al 100%, nonché quella realizzata con segale ed un misto di cereali. Negli scaffali si fanno notare le grandi pagnotte di farina integrale al 100%, le miste, quelle di farina bianca, croccanti e profumate. Il pane di campagna, nella forma del ‘palatone’ da 1,5 kg, tipicamente napoletano e legato ai ricordi di famiglia. Il pane di Altamura è un altro richiamo fortissimo, insieme al pane di semola, mentre perfetti nella forma e nella tipica consistenza soffice sono i buns, tra i più richiesti dalle hamburgherie d’autore.
I torresi gli sono particolarmente riconoscenti per il fatto che abbia ripreso a produrre la ‘semolella’, un panino di farina di semola tipico di Torre del Greco, ormai scomparso. Era il pane che si consegnava per strada, oppure venduto porta a porta, ed era la merenda che i pescatori portavano a bordo, condito con olio di oliva e alici. Un ritorno felice che ha invogliato anche altri panettieri a produrlo. Il Marsigliese è un altro pane tipico napoletano che qui trova un’eccellente interpretazione: come ci ricorda il nome, arriva dalla Provenza e deriva dal pain fendu che ancora oggi si accompagna alla bouillabaisse, la zuppa di pesce tipica di Marsiglia.
La pizza in pala e nel padellino sono l’altra anima di Catello Di Maio, riconosciuta con le Due Rotelle dalla Guida alle Pizzerie del Gambero Rosso. Cesto Bakery è stato pensato come un luogo di incontro e di accoglienza. È infatti attrezzato con tavoli dove accomodarsi per gustare le pizze, le focacce, le golosissime pizze fritte montanare o i pani farciti. Già di primo mattino la bakery è frequentatissima grazie ai favolosi croissant e da un banco di pasticceria bene assortito. La gente si ritrova da Cesto Bakery in più momenti della giornata: insieme alla colazione, c’è il momento dell’aperitivo, così come pranzo e cena, ordinando dal banco gastronomia le proposte della tradizione napoletana.
