Giovanna Moldenhauer
Photo @Tenuta San Giaime, G. Moldenhauer
La famiglia Cicco, dopo avere fatto il vino per consumo quotidiano, ha intrapreso, dal 2006, la strada della qualità e dell’esaltazione di alcune peculiarità delle uve ottenute dai suoi 7 ettari di proprietà.
Poi ha scelto di fare affinare il suo Metodo Classico da Carricante in una miniera di salgemma, ambiente ipogeo che ha un effetto benefico sul vino. Questo spumante unico, insieme ad altre etichette, è stato presentato da Olmo, locale stellato di chef Davide Oldani a Cornaredo.
Come è nato il progetto vinicolo
Così nel 2006 dall’incontro di Salvatore Cicco, del figlio Alessio e del cognato Franco Mastrandrea, con l’enologo piemontese Gianfranco Cordero, uno dei nomi di riferimento dell’enologia italiana, è stato scelto di recuperare e valorizzare i vigneti di famiglia coltivati già negli anni ’70 dal nonno Gaetano.
La scelta delle Alte Madonie non è casuale: questo territorio isolato e incontaminato rappresenta una delle aree più vocate della Sicilia per la viticoltura di montagna. Le forti escursioni termiche, l’altitudine, i terreni ricchi di minerali e la ventilazione costante permettono di ottenere vini di grande eleganza, freschezza e complessità aromatica.
San Giaime interpreta così un’idea contemporanea di vino siciliano: da biologico certificato a fermentazioni spontanee, nel rispetto assoluto del territorio e dei suoi ritmi naturali.
Da Sotto Sale, unico Metodo Classico affinato in una miniera di salgemma, ad altre due etichette
Sotto Sale Metodo Classico Extra Brut millesimato 2022 di Carricante, è stato lo spumante che ce li ha fatti conoscere, in cui già il nome richiama il sale come elemento naturale, storico, culturale e simbolico. Ci sembra importante sottolineare che nelle Alte Madonie il sale ha avuto per secoli un ruolo fondamentale negli scambi commerciali e nella conservazione degli alimenti, diventando parte integrante della cultura contadina e pastorale del territorio.
L’affinamento di questo spumante avviene in una miniera di salgemma attiva, nel geosito minerario di Raffo (piccola frazione di Petralia Soprana, in provincia di Palermo), che confina con Gangi, grazie alla concessione della società Italkali Spa di Palermo. Il tiraggio prevede l’utilizzo di tappi a corona speciali, in acciaio, dotati di una membrana con diverse permeabilità che consente un parziale scambio con l’esterno. Inoltre, nella cava vengono mantenute naturalmente una umidità costante e una temperatura di circa 15 gradi. In questo vino il sale diventa soprattutto espressione sensoriale: sapidità, tensione minerale, profondità.
Gli assaggi e gli abbinamenti
Il suo assaggio ci racconta, dopo un colore paglierino intenso, bollicine fini e persistenti, un naso di frutta bianca, accenni agrumati, seguiti da una nota iodata e di lieviti. Al palato è ovviamente sapido, cremoso, fresco, di ottima lunghezza, con una beva piacevole e personalità al tempo stesso. Il piatto abbinato è stato una “Carota caramellata e in sorbetto, Grana Padano Riserva 27 mesi”.
Il vino successivo è stato G’23 un Grillo Doc Sicilia 2023, vinificato in acciaio, dal colore giallo tendente al dorato, con un naso di agrume, vegetale di ortica, floreale di gelsomino, con una nota di pepe verde a chiudere. Lo chef ha ideato “Gnocchi soffiati e arrostiti, vellutata di crescione e nocciole tostate” da accostargli. Abbiamo trovato l’abbinamento ideale.
La portata seguente “Vitello all’olio, salsa bianchetto e barba dei frati” è stata accompagnata da M’22 un Nerello Mascalese IGP Terre Siciliane. Vinificato per 12 mesi in barriques di secondo passaggio, altri 6 in botti, esordiva con un colore rubino, di bella trasparenza, aveva al naso frutta piccola tra ribes, gelso nero e melagrana, un tocco di china e poche spezie, per poi al palato avere tannini setosi, freschezza, con un sorso piacevole e scorrevole, una buona persistenza. Anche qui abbiamo trovato un abbinamento ideale con la creazione culinaria di Oldani.
Siamo usciti da questo incontro arricchiti da nuove conoscenze, dall’assaggio di tre etichette di ottima fattura, accompagnate da piatti davvero stellati.
(In copertina,
