a cura di AC
Pochi, pochissimi in Europa conoscono il Kioke Miso, un prodotto che rappresenta una vera rarità anche per i ristoranti giapponesi più autentici presenti in Italia. Questo miso, chiamato anche Wooden Barrel Miso, non è infatti mai stato importato o distribuito nel nostro Paese, e oggi si prepara a fare il suo ingresso ufficiale sulle tavole italiane.
Così come la salsa di soia ha saputo conquistare negli anni un posto stabile nella cultura gastronomica italiana, lo stesso percorso potrebbe presto riguardare il Kioke Miso.
Il Consorzio dei Produttori ha infatti scelto l’Italia come uno dei mercati di riferimento su cui investire, forte anche del crescente successo del sake. L’obiettivo è diffondere una visione più ampia del concetto di fermentazione, che non si limita al solo ambito alcolico ma affonda le sue radici nella storia e nella tradizione giapponese.
COME NASCE IL KIOKE MISO
Il Kioke Miso prende vita dalla fermentazione della soia, attraverso un procedimento affine a quello utilizzato per il sake e basato sul koji, un fungo che attiva il processo fermentativo. Nel caso del miso, il sale svolge la funzione di protezione naturale, evitando la proliferazione batterica e favorendo una fermentazione non alcolica.
Durante questa trasformazione, dalla parte superficiale del composto si ottiene la salsa di soia, mentre ciò che si deposita sul fondo diventa pasta di miso.
La particolarità del Kioke Miso risiede nell’utilizzo di grandi tini in legno (kioke), indispensabili per la produzione artigianale: la dimensione della botte e il tempo di maturazione influenzano profondamente il gusto, rendendo ogni produzione unica e irripetibile.
Il legno, infatti, trasferisce caratteristiche proprie che arricchiscono il prodotto di complessità e profondità aromatica, con un’evoluzione organolettica paragonabile a quella del sake.
UN CONDIMENTO DAL CARATTERE UNICO
In cucina il Kioke Miso si utilizza come condimento, capace di donare ai piatti un profondo sapore umami, deciso e avvolgente. Per la sua complessità viene spesso accostato all’aceto balsamico italiano: pochi ingredienti bastano per esaltarne il carattere, trasformando ogni preparazione in un’esperienza gustativa straordinaria.
IL CONSORZIO DEI PRODUTTORI
Oggi in Giappone i produttori di Kioke Miso sono numerosi, ma tredici di loro rappresentano l’eccellenza riunita nel Consorzio. Si tratta di realtà artigianali che lavorano con piccoli lotti, preservando una tradizione secolare
