Testo e foto di Andrea Li Calzi
Atelier della Pizza
Ormai è da circa un paio d’anni che conosco Raffaele Principe, titolare dell’Atelier della Pizza, situato a pochi passi dal centro storico di Casale Monferrato, in provincia di Alessandria. Come spesso accade è stato il caso a portarmici. A fine serata, dopo una degustazione di Grignolino del Monferrato Casalese – organizzata dal consorzio omonimo – la fame ha cominciato a farsi sentire e passeggiando per le vie del centro mi sono imbattuto in quella che poi sarebbe diventata la mia pizzeria preferita in Piemonte.
Qui è possibile apprezzare tutta l’arte della vera pizza napoletana – patrimonio immateriale UNESCO dal 2017 – di cui Raffaele è un artefice con i fiocchi. Nato agli inizi del 2017, questo grazioso locale impregnato di continui rimandi alla cultura partenopea e annesso dehors esterno, è diventato un vero e proprio punto di riferimento per tutti gli amanti della tradizione. La pizzeria dà proprio su un ampio parco dov’è possibile fare una piacevole passeggiata dopo pranzo o cena.
Raffaele Principe
Quello di Raffaele Principe, il patron dell’Atelier della Pizza, è soltanto un ritorno in quella che possiamo definire Italia settentrionale. Il nostro protagonista è nato a Milano ma poco dopo – assieme alla sua famiglia – si è trasferito in Campania, a Pagani in provincia di Salerno. Egli ama instaurare con i propri clienti un rapporto di fiducia e dialogare per trasmettere, non solo tutta la passione che lo contraddistingue, ma i tanti elementi che si celano dietro ad un mondo così meravigliosamente complicato come quello della pizza.
Intendiamoci, non rivelerà mai i segreti del suo impasto, della lievitazione, della scelta rigorosa delle farine; ma sarà ben lieto di raccontare la sua esperienza, il lavoro che si cela dietro alla ricerca delle migliori materie prime e il motivo per cui, ancor oggi, preparare un’ottima pizza è tra le cose che ama di più al mondo. Non è poco direi. Tali motivazioni oggi mi spingono a sostenere che la sua è tra le migliori pizze mai mangiate; di sicuro la più digeribile.
L’offerta dell’Atelier della Pizza
L’offerta dell’Atelier della Pizza è ampia e spazia da quelli che possiamo considerare i classici della tradizione napoletana a proposte diversificate in tema di gusti, inclusa tutta una serie di classici intramontabili o tipologie legate anche al Nord Italia, come ad esempio la pizza con il Gorgonzola e salame o la Monferrina, con Taleggio, noci e speck.
Ma la tradizione qui gioca davvero in casa. Basti pensare che Raffaele dedica alla Margherita una pagina intera del suo menu, con ben sei tipologie diverse che variano a seconda del tipo di pomodoro, mozzarella o impasto, ivi compresa la storica pizza a “ruota di carro”, non facile da trovare in Piemonte.
Non poteva mancare anche quella “a portafoglio” – lo street food per eccellenza dei napoletani – tutta una serie di fritti partenopei, calzoni, panuozzi e focacce. Ad accompagnare queste prelibatezze una buona lista di birre alla spina e una discreta carta di vini su cui a mio avviso Raffaele dovrebbe puntare un po’ di più. Sempre più persone, ormai, amano abbinare ad un buon trancio di pizza un calice di vino; ed è giusto ricordare che ci troviamo nella regione italiana forse più nota al mondo in tal senso.
Le nostre scelte
Abbiamo optato per tre tipologie di pizza Margherita: classica, a ruota di carro e con spaccatelle campane di pomodorini in conserva adagiati sulla pizza. Tutte e tre le tipologie hanno mostrato un gusto bilanciato, una sapidità mai debordante e l’acidità del pomodoro è stata sempre gestita bene in tandem con il fior di latte del Cilento e un impasto ben alveolato, scioglievole, che in bocca è sparito letteralmente in pochi secondi. La mia passione è da sempre la pizza Napoletana, ovvero base Margherita con aggiunta di acciughe; e che acciughe! Raffaele ha adagiato sulla pizza dei filetti, di dimensioni notevoli, pescati direttamente a Cetara, assieme a quelle del Cantabrico a mio avviso le migliori al mondo. Anche in questo caso la sapidità non ha travolto il palato, e l’insieme dei sapori ha retto bene l’acidità del pomodoro e la tendenza dolce dell’impasto e del fior di latte.
Ultima, non certo in termini di bontà – anzi – la pizza con salsiccia saltata in padella e friarielli campani, fior di latte del Cilento e olio evo. Ho apprezzato la scelta di non utilizzare la provola affumicata perché – nonostante la adori – in questo tipo di pizza, a mio avviso, trovo nasconda un po’ il gusto della carne ed esalti troppo la sapidità. La dolcezza/acidità del fior di latte, invece, rende il tutto ancor più armonioso. E così è stato infatti.
La sensibilità di Raffale è proprio questa: attingere dalla tradizione e dal passato, ma grazie ad un palato da buongustaio riuscire ad elevarla ancor più attuando scelte azzeccate e soprattutto in grado di migliorare sempre di più il risultato finale. Quello del prodotto offerto alla sua preziosa clientela.
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Andrea LI CALZI
