Testo e foto Carmen Guerriero
A Trentola Ducenta (CE), Élevage Wine Restaurant è una realtà ristorativa innovativa, fortemente voluta dai giovani proprietari Anna Rancella e Mario Di Gioia, uniti in affari e nella vita. Appassionati viaggiatori, hanno dato vita a un locale votato alla ricerca di materie prime eccellenti e una cucina che celebra il territorio.
Con l’arrivo dell’autunno, il ristorante presenta un nuovo menù che non solo ruota sui prodotti di stagione, ma è specchio del vasto patrimonio ortofrutticolo della Campania. Una filosofia che trova espressione nel lavoro del nuovo executive chef Luca Fracassi, noto per la sua cucina sobria ed efficace, già patron di Octavin ad Arezzo che vanta una stella Michelin.
Insieme al resident chef Vincenzo Cozzolino, custode dei sapori autentici locali, Fracassi racconta una storia di creatività e rispetto per la tradizione. Una fusion di tradizioni, toscana e campana, per piatti ricchi di sapore e scevri da inutili sovrastrutture pseudo gourmet.
Atmosfere d’antan per la raffinata Cocktail Room, accessibile anche dall’esterno direttamente ed indipendente dal ristorante. Alla preparazione dei cocktail c’è il giovane bartender Antimo De Cristofaro, sintonizzato sulla scia naturalistica della nuova vision del ristorante.
Studi e specializzazione in Infermieristica, De Cristofaro ha preferito, invece, seguire il proprio talento in una direzione del tutto diversa. Creativo, allegro e appassionato di botaniche, ha ideato una carta dei Cocktail davvero singolare, declinata ai quattro elementi – Terra, Aria, Acqua, Fuoco, più Etere.
Il comune denominatore è dato dall’uso competente delle diverse botaniche, estratti di frutta, di the e finanche di funghi porcini!– che ampliano lo spettro aromatico della mixtura, arricchendo l’esperienza gusto olfattiva di nuovi ed intriganti definizioni. Non amo gli alcolici, tanto meno i cocktail, anche perchè bevuti prima del pasto ne compromettono la godibilità a causa del senso di sazietà ingenerato dalla trasformazione dell’alcool in zucchero.
Per cui ho scelto di assaggiare “Acqua“, orientandomi sulla memoria olfattiva degli ingredienti della composizione: camomilla, bergamotto, the matcha e gin. Non ho sbagliato. Leggiadro nei profumi, delicatamente aromatico ma non dolce, questo cocktail si è rivelato una piacevole introduzione alla cena.
A fine serata, ho apprezzato anche la versione “Terra“, in abbinamento al dessert, a base di Bourbon whisky, albicocca, porcini, acero e lime, una chiusura elegante e aromatica che sintetizza la filosofia liquida di Élevage.
L’approccio di chef Fracassi si basa su una tecnica raffinata ed una passione per la sostanza, che rifugge le ridondanze e si concentra sull’essenza del sapore.
In questo dialogo culinario si coglie un’interpretazione moderna e misurata del territorio campano che sfrutta le sue risorse generose senza cadere nei cliché. Ogni piatto diviene esperienza sensoriale, narrativa e tecnica, come il pane speziato e sugo di braciola o la ricciola con salsa al limone e cavolo nero, anche nella proposta di una rielaborazione di un piatto iconico della cucina popolare napoletana: tagliolini aglio e friarielli, una specie vegetale unica e quanto mai identitaria della Campania.
Una sfida la proposta, una sfida la scelta di assaggiarlo. Una sorpresa l’esplosione di sapori distintivi, con la pungenza inebriante dell’aglio sfrigolato, la dolcezza sensuale di un ottimo olio evo messo anche a crudo e la succulenza dell’amaro dei “friarielli” campani, in generosa lunghezza. Imperdibili!
Altra sorpresa il pomodoro bruciato, candito e fermentato, una versione ambivalente e intrigante tra antipasto e pre dessert che omaggia l’eccellenza dei pomodorini campani.
In pairing, a tutto pasto, Champagne Extra-Brut Cuvée des Crayeres Eric Rodez, prodotto ad Ambonnay, nel cuore della Montagne de Reims. 55% Pinot Nero e 45% Chardonnay, frescu e complesso. Affinamento di 36 mesi sui lieviti, colore dorato, perlage fitto, note floreali e minerali. Al palato è fresco e con una nota delicatamente tannica di piccoli frutti di bosco, ribes rossi. Ne ho apprezzato l’equilibrio in abbinamento al piatto di tagliolini aglio e friarielli.
Un menù che è un invito a esplorare la bellezza del territorio campano attraverso una cucina che parla di radici, ricerca e passione.
@Riproduzione riservata
