Testo Liliana Savioli
Foto Federico Ruggeri e Liliana Savioli
Quando ero alle elementari mi hanno insegnato una frase “Ma con gran pena le reca giù”, è un acronimo per ricordare la successione delle principali sezioni delle Alpi italiane, partendo da ovest verso est. Le iniziali corrispondono a: Marittime, Cozie, Graie, Pennine, Lepontine, Retiche, Carniche, Giulie.
Perché mi sono ricordata di questa piccolo insegnamento? Perché pochi giorni fa sono stata invitata a una cena presso la Trattoria Al Paradiso di Pocenia, in provincia di Udine, dove si è ricordato il maestro Gianni Cosetti. Uno chef che ha fatto scoprire al mondo la Carnia e appunto le Alpi Carniche. Sono montagne poco conosciute, nell’estremo nord est in Friuli Venezia Giulia in provincia di Udine. Non hanno cime altissime, hanno valli strette e scure, piove spesso ma sono poco battute dal turismo di massa, sono molto vere e con panorami bellissimi, godono del silenzio e della semplicità. Io, da brava orsa, le adoro e ci vado molto volentieri.
I Carnici son gran lavoratori, un tempo erano specialmente artigiani del legno, del rame e portavano i loro manufatti in giro per l’Italia in bicicletta. Erano Carnici gli arrotini e chi aggiustava ombrelli. Me li ricordo quando passavano per le vie di Padova più di 60 anni fa. Ora ci sono industrie, alberghi, ristoranti, aziende agricole ecc..
Ed ecco che arriviamo a Cosetti nato a Villa Santina (Ud) a fine degli anni ‘30 dello scorso secolo e divenuto negli anni il punto di riferimento eno gastronomico di tutta la Carnia. Un orso, anche lui, che adorava le sue montagne e tutto quello che potevano regalargli. Luigi Veronelli lo definiva “«Il cuoco più moderno che l’Italia abbia mai avuto, perché ha intuito per primo fra tutti il valore assoluto delle sue erbe, dei suoi funghi, dei prodotti delle sue malghe»
A deliziarci era presente il suo allievo Daniele Cortiula ospite dello chef residente Loris Plazzotta che ci hanno riproposto nella maniera più integrale possibile, le ricette simbolo di Cosetti dal Toc’ in Braide al tartufo di Muzzana alle Brovade crude e Pestùm, dal Risotto Racconti di Caccia alla Pernice in sfoglia.
Il tutto accompagnato dai ricordi di Walter Filiputti, Giannola Nonino e Alberto Tarasso, figure che hanno intrecciato il proprio percorso umano e professionale con quello di Cosetti, contribuendo a restituirne un ritratto sincero, complesso e ancora oggi sorprendentemente attuale. Per le Nonnino, Cosetti, ha preparato in gran galà per 25 anni del loro premio “Risit d’Aur” di cui anche lui è stato insignito nel 1987. E’ stata una serata ricca di emozioni sia uditive che enogastronomiche.
Difficile da dimenticare la pietanza, forse, più semplice ma di una pulizia/eleganza/integrità/rappresentativa proposta. Brovade crude e pestùm. Le brovade sono delle rape bianche, grattugiate, macerate sotto le vinacce. Cibo poverissimo e antico, prodotto in gran parte del Friuli Venezia Giulia. Il pestùm è la pasta del salame fresco che viene cotto e adagiato sopra a un nido di brovade. Ho adorato anche l’abbinamento decisamente azzardato con il Paper Plane, un cocktail composto da 30 ml di whisky bourbon 30 ml Amaro Nonino 30 ml di Aperol 30 ml di succo di limone fresco inventato dal Sam Ross. Sarà stato per la similitudine del colore, sarà stato per le emozioni ma posso garantirvi che l’abbinamento era decisamente armonico. Però anche la pernice in sfoglia con un fondo bruno da urlo non dimenticherò facilmente. Una sfoglia in cui il burro e la croccantezza si davano la mano, in cui la scicchettosa pernice si esprimeva al meglio e tutto viaggiava alla grande accompagnato da un sontuoso Schioppettino di Prepotto 2018 di Sirch. Insomma è stata una serata intensa, attraversata da ricordi, testimonianze e da quella forma di gratitudine che solo il tempo sedimenta.
Così la Trattoria Al Paradiso ha celebrato la figura di Gianni Cosetti, tra i più autorevoli custodi della cucina friulana, in un incontro che ha riunito allievi, amici e protagonisti della cultura gastronomica regionale. L’incontro si inserisce nel percorso con cui la Trattoria Al Paradiso rinnova il proprio impegno nella valorizzazione delle radici gastronomiche del territorio, riconoscendo in figure come Cosetti non soltanto maestri del passato, ma presenze ancora attive nella costruzione del presente.
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(In copertita, federicoruggeri_trattoria_alparadiso_l’allievoeilmaestro)
Liliana SAVIOLI
Giornalista, Padovana DOC, Sommelier, esperto degustatore internazionale e docente, fa parte dell’Associazione ACAUD in qualità di sensorialista. Cavaliere della Vitovska e Ambasciatrice del Festival Internazionale delle Malvasia di Portorose. Partecipa regolarmente alle commissioni per la determinazione delle DOC E DOCG del FVG. Collaborazione con Riviste di settore anche come delegata regionale del FVG.
