CG
DA LUBJIANA A NAPOLI
Si può organizzare un viaggio all’estero solo per un prodotto? Certamente si, quando il prodotto in questione è la Pizza Verace Napoletana e la città è Napoli!
In un mondo in cui l’industria della ristorazione è sempre più competitiva e in continua evoluzione, Simon Kosec è un imprenditore sloveno che ha rivoluzionato il proprio modo di vedere il personale e la formazione. Simon non solo gestisce con successo una catena di ristoranti a tema a Lubjana, in Slovenia, ma ha anche deciso di investire nelle sue risorse umane in un modo unico ed entusiasmante, regalando ai suoi dipendenti e collaboratori più stretti un viaggio in Italia, a Napoli.
L’IMPORTANZA DELLA FORMAZIONE
La pizza verace napoletana è uno dei simboli culinari più riconoscibili e amati al mondo. Patrimonio dell’umanità UNESCO, è molto più di una semplice base di pasta con condimenti vari; è il risultato di un’interazione complessa tra ingredienti, tecniche tradizionali e innovazioni moderne. Per garantire la conservazione delle tradizioni legate alla pizza napoletana, è fondamentale investire nella formazione dei pizzaioli. Non solo attraverso diverse scuole e corsi di formazione che offrono ai neofiti l’opportunità di apprendere i segreti dell’arte della pizza, dalle tecniche di impasto alla cottura nel forno a legna, ma anche attraverso il confronto costruttivo, l’esercizio degustativo e la conoscenza. Non solo competenze pratiche ma anche trasmissione della cultura e della storia di questo alimento per ricercare nuove sinergie. Un percorso di crescita professionale per rendere ogni pizzaiolo custode di un patrimonio unico.
Ecco che il viaggio a Napoli è l’occasione per conoscere alcuni degli interpreti più noti dell’universo pizza .
INTERPRETI DIVERSI PER STORIE E STILI DIVERSI.
ANTICA PIZZERIA A PORTALBA
L‘Antica pizzeria a Portalba, a piazza Dante, con la “pizza a portafoglio” è l’antesignana dello street food non solo a Napoli, ma nel mondo. Nata nel 1738 , questa storica pizzeria riforniva i venditori ambulanti di pizze alla marinara o con alici o con cicinielli (bianchetti) o con il pomodoro e il fiordilatte che, però, solo successivamente, nel 1899 , venne chiamata Margherita.
Meta di personaggi illustri, a partire dal “goloso” Re Ferdinando di Borbone, Benedetto Croce, Gabriele D’Annunzio e Salvatore Di Giacomo, l’Antica pizzeria a Portalba ancora oggi si trova a Piazza Dante, sotto la “Porta delle Sciuscelle” (le carrube), nella storica via dei librai, punto di riferimento per tutti gli studenti.
ANTICA PIZZERIA DA MICHELE
Nel cuore del centro di Napoli, l’Antica Pizzeria Da Michele vanta una lunga tradizione familiare dell’arte bianca sin da 1870. Il suo fondatore Michele Condurro, figlio d’arte, apprese fin da piccolo i segreti dai famosi maestri di Torre Annunziata, esperti nella lavorazione della pasta e della cottura della pizza, aprendo la prima pizzeria nel 1906 e, poi, nell’attuale sede nel 1930. Da allora, cinque generazioni di maestri pizzaioli continuano l’attività del fondatore, nel rispetto della tradizione, l’utilizzo di ingredienti naturali e l’impiego di un antico metodo di lievitazione della pasta. Fa parte delle 8 pizzerie napoletane che detengono il prestigioso titolo de “Le Centenarie” ed è la più famosa per la sua ruota di carro, la pizza che va oltre il bordo del piatto.
Solo due tipologie di pizza, Margherita e Marinara L’unica innovazione in più di 150 anni di storia è l’introduzione della Margherinara, metà Margherita e metà Marinara per gli indecisi e gli appassionati di degustazione.
PIZZERIA GORIZIA 1916
Al Vomero, nella storica ed elegante Piazza Vanvitelli, Pizzeria Gorizia 1916 è un’altra tra le 8 pizzerie napoletane che detengono il prestigioso titolo de “Le Centenarie”. Salvatore Grasso, Presidente dell’Associazione Pizzerie Centenarie, ha mantenuto la proprietà della pizzeria di famiglia, da sempre riferimento per la borghesia napoletana che apprezza la pizza “al piatto” di dimensioni contenute rispetto ai grandi dischi del centro storico.
Tra racconti di storia, impasti, concept e segreti del successo della storica pizzeria, anche due dei must: il ragù e la genovese, piatti tipici della migliore tradizione napoletana, in abbinamento a vini del territorio: Cantina I Borboni, ad Aversa.
LEGGI ANCHE: ACROBAZIE VITICOLE: L’ASPRINIO DI AVERSA E LE ANTICHE ALBERATE
Negli ultimi anni è crescente la tendenza verso l’innovazione. I pizzaioli moderni sperimentano tecniche contemporanee, come fermentazione con utilizzo di lieviti selvatici e metodi di maturazione più lunghi per impasti sempre più complessi e aromatici. Alla classica farina 00 si innova con l’uso di farine alternative, come quelle integrali o di tipo “1”, più digeribili, nutritive e dal sapore marcato. Innovazione che riguarda anche i condimenti, per creazioni inusuali, nel rispetto, però sempre delle linee guida della pizza napoletana.
PIZZERIA ERRICO PORZIO
Sul meraviglioso lungomare Caracciolo, la Pizzeria Errico Porzio è solo una delle cinque sedi voluta dal patron Errico Porzio. Sperimentatore, maestro di impasti e di lievitazione, Porzio è stato molto cordiale e prodigo di consigli e spiegazioni su impasti, lievitazioni, cotture e prodotti tipici.
Tra i più noti pizzaioli moderni, Errico Porzio ha dedicato la sua carriera alla valorizzazione e alla diffusione della vera pizza napoletana, incarnando non solo l’arte della pizza, ma anche passione e l’autenticità che essa comporta. Porzio è nato e cresciuto a Napoli, dove ha assorbito sin da giovane i segreti della preparazione della pizza.
La sua formazione è avvenuta in un contesto familiare ricco di tradizione, dove l’amore per la cucina e per gli ingredienti di qualità erano pilastri fondamentali. Da qui l’importanza di selezionare pomodori San Marzano, mozzarella di bufala campana dop e farine speciali, garantendo così che ogni pizza possa rappresentare un legame profondo con il territorio napoletano.
PIZZERIA OSTERIA MANFREDI
Nel “salotto buono” di Napoli, in via dei Mille, frequentata da attori, artisti e professionisti, oltre che appassionati cultori dell’autentica tradizione napoletana, la PIZZERIA OSTERIA MANFREDI ha una storia singolare.
Nasce come pescheria negli anni ’50, con Pasquale Manfredi, originario dell’isola di Procida, vicino Capri, ancora in attività di pescatore. Con la seconda generazione, patron Ignazio Manfredi, diventa anche Osteria e pizzeria, con offerte di pescato sempre freschissimo della tradizione marinara napoletana e pizze tradizionali dagli ingredienti di altissima qualità. come la Pizza Manfredi, una Margherita con fiordilatte e cornicione farcito di ricotta.
In abbinamento, vini dell’azienda vitivinicola irpina Tenuta Cavalier Pepe, tra le più apprezzate in Campania, recentemente insignita a Londra del titolo di “Cantina migliore d’Italia per l’enoturismo”.
LEGGI ANCHE: WORLD’S BEST VINEYARDS 2024”, TENUTA CAVALIER PEPE PRIMA CANTINA IN ITALIA PER ACCOGLIENZA ENOTURISTICA
PIZZERIA CONCETTINA AI TRE SANTI
Cambio quartiere, cambio di stile. Alla Sanità, noto quartiere popolare di Napoli, la PIZZERIA CONCETTINA AI TRE SANTI è la pizzeria di Ciro Oliva , noto per interpretazioni di grandi classici della cucina/pizzeria povera napoletana. una degustazione di pizze particolari, elaborazione di quelle storiche, tra fritte, al forno e antipasti speciali
La gestione attenta degli impasti, delle temperature di cottura e delle tecniche di preparazione sono elementi fondamentali per la creazione di una pizza verace ed autentica, apprezzata in tutto il mondo. Allo stesso tempo, la continua spinta verso l’innovazione e la creatività è sintomo di evoluzione della pizza per nuove idee e sperimentazioni, pur restando fedele alle proprie radici.
PEPE IN GRANI
Parlare di pizza verace napoletana non può prescindere dal parlare di Franco Pepe, uno dei pizzaioli più celebri e rispettati al mondo.
Il suo ristorante, “Pepe in Grani”, situato a Caiazzo, in provincia di Napoli, è una vera e propria mecca per gli amanti della pizza. Simon Kosec ha voluto conoscerlo e assaggiare le sue produzioni perchè il suo lavoro e la sua professionalità sono molto famose anche in Slovenia.
La filosofia di Franco Pepe si basa sull’accurata selezione degli ingredienti e su un approccio nutraceutico ed innovativo alla tradizione. La sua capacità di sperimentazione a partire dagli impasti e di reinventare la pizza, mantenendo però intatti i principi della tradizione napoletana è ciò che lo rende un vero innovatore nel settore.
DA QUESTE DIVERSE ESPERIENZE, QUALI DEDUZIONI?
La pizza è uno straordinario mix di impasti, temperature, tecniche, sapienze antiche e moderna creatività.
L’ impasto è semplice, composto da pochi ingredienti: farina, acqua, lievito e sale, ma la scelta della farina di grano tenero “00”, è cruciale per ottenere una struttura leggera e ariosa. La farina deve presentare un contenuto di proteine che favorisca lo sviluppo del glutine, conferendo elasticità all’impasto. Il lievito, tradizionalmente di birra o madre, gioca un ruolo fondamentale nella fermentazione, che non solo favorisce la lievitazione ma sviluppa anche sapori complessi attraverso la produzione di acidi e aromi durante la fermentazione.
La lievitazione è un processo delicato e fondamentale per la realizzazione di un’ottima pizza. A Napoli, si preferisce una lievitazione lenta e naturale, che può durare fino a 24 ore. Questa tecnica consente di sviluppare aromi più intensi e una digeribilità superiore. Durante la preparazione dell’impasto, è essenziale rispettare le giuste proporzioni di acqua, lievito e sale; l’acqua, di solito, è a temperatura ambiente, affinché il lievito possa attivarsi lentamente.
Un altro aspetto importante è l’“impasto a mano”, tant’è che Franco Pepe – ci ha riferito- utilizza apposite madie in legno, così come in uso anticamente per la preparazione del pane. I pizzaioli napoletani evitano l’uso di impastatrici per una maggiore percezione poiché l’azione manuale permette di percepire la consistenza dell’impasto e garantire una miscelazione omogenea degli ingredienti. Il “pizzaiolo” è un artigiano, capace di “sentire” con le mani e, dunque, rispettare la materia prima con cui lavora.
La cottura della pizza napoletana è un momento cruciale e deve avvenire in un forno a legna, che raggiunge temperature comprese tra i 430°C e i 480°C. Queste temperature elevate consentono una cottura rapida, di circa 60-90 secondi, che è essenziale per ottenere una base sottile e croccante, ma con un cornicione (bordo) ben lievitato e morbido. Durante la cottura, la pizza sviluppa una leggera brunitura grazie alla reazione di Maillard, che conferisce sapore e colore al prodotto finale.
Altra componente importante è la qualità del forno: nelle tradizionali pizzerie napoletane è costruito in mattoni refrattari, per mantenere il calore in modo uniforme e garantire una distribuzione ottimale della temperatura. Anche il tipo di legna utilizzata può influenzare il sapore; legni come il faggio o l’olivo sono preferiti per le loro proprietà aromatiche.
L’equilibrio tra saperi antichi e moderna creatività non solo valorizza il patrimonio gastronomico napoletano, ma offre anche prospettive entusiasmanti per il futuro. La pizza non è solo cibo, ma è un’esperienza che coinvolge tutti i sensi, un simbolo di convivialità e cultura che continua a evolversi, ispirando nuove generazioni di pizzaioli e amanti della buona tavola.
@Riproduzione riservata
