I PRIMI 80 ANNI DI GRAZIANO MEROTTO. UN’INTERA VITA DEDICATA AL PROSECCO SUPERIORE

testo e foto Andrea Li Calzi

L’evento

Circa tre anni fa ho mancato, mio malgrado, l’anniversario dei cinquant’anni dalla nascita dell’azienda vitivinicola Merotto di Col San Martino, piccola frazione di Farra di Soligo, splendido borgo situato in provincia di Treviso. Possiamo tranquillamente affermare che questo luogo rappresenta il cuore dell’area attorno a Valdobbiadene, nota ai più per il Prosecco Superiore.

Quest’anno, Graziano, il fondatore di quella che considero una tra le realtà più costanti e affidabili del territorio, compie ottant’anni e ha deciso di festeggiarli nel migliore dei modi. Il nostro protagonista ha deciso di invitare, in azienda, un piccolo gruppo di giornalisti di settore per proporre una verticale di cinque annate del suo vino più celebre, il Cuvée del Fondatore Graziano Merotto. L’ultima annata in degustazione, la 2024, deriva da una speciale selezione prodotta per la ricorrenza dei suoi 80 anni, dalla tiratura limitatissima di sole 800 bottiglie. Uno Charmat lungo che ha la particolarità di aver riposato per ben dieci mesi sui propri lieviti in autoclave.

Come se non bastasse, in anteprima assoluta, la presentazione del Metodo Classico Rosè Rosèlla – dedicato all’amata moglie scomparsa non troppo tempo fa – 100% pinot nero, da uve di proprietà provenienti dal piccolo vigneto di tre ettari a Col San Martino. La prima sboccatura della vendemmia 2022 riguarda appena 1.500 bottiglie, ed è stata fatta a settembre 2025. In tutto ne verranno prodotte circa 6.000, le restanti saranno immesse in commercio nel 2026. Ho avuto il piacere di presenziare, dunque, ad un press tour – tenutosi il 17-18 ottobre – in suo onore, che tra le altre cose prevedeva la visita a diversi siti d’interesse culturale presenti all’interno del territorio dov’è nato e cresciuto; lo stesso che ama con tutto il suo cuore.

Abbiamo raggiunto la Tessitura Serica per conoscere l’arte secolare di lavorare la seta dal 1870. Da attori del calibro di Marcello Mastroianni ad alti prelati del Vaticano, l’azienda, negli anni, ha vestito una lunga lista di personaggi illustri: attori, papi e cardinali compresi.

I tessuti particolari, soprattutto quelli riservati a paramenti ecclesiastici, vengono ancora realizzati a mano con telai antichi – alcuni di fine Settecento – ospitati nello stabilimento del Comune di Follina, dove abbiamo visitato anche la splendida abbazia cistercense di Santa Maria di Follina, detta anche di Sanavalle.

Fu edificata su una precedente struttura benedettina del XII secolo, seguendo le regole architettoniche di questo ordine: chiesa a croce latina con facciata a ponente e abside a levante, elementi scultorei ricchi di significati simbolici, chiostro mirabilmente scolpito nel 1268, su cui si affacciano vari ambienti, tra i quali la Sala del Capitolo e il grande refettorio, ora Monumento ai caduti.

All’interno sono visibili pregevoli opere d’arte tra cui un affresco di Francesco da Milano del 1527 raffigurante la Vergine col Bambino.

Graziano Merotto

“Ho mangiato, bevuto e dormito con il Prosecco”. Queste sono le parole con cui Graziano ci accoglie in cantina, le stesse che il giorno dopo – davanti a oltre 350 persone invitate per festeggiare i suoi ottant’anni – ripete con voce visibilmente commossa. Anche perché la sua è davvero un’epopea del vino, una storia che narra soprattutto di artigianalità.

Egli ama definirsi un artigiano del Prosecco Superiore in un territorio che oggi rappresenta un volume di affari – legato alle bollicine – che ha battuto ogni record. Ovviamente alludo alla DOC Prosecco, che nel 2024 ha raggiunto i 660 milioni di bottiglie prodotte, con una crescita del 7% rispetto al 2023. Graziano, al contrario, produce principalmente vini appartenenti alla DOCG Valdobbiadene Prosecco Superiore, istituita nel 2009. Il medesimo territorio che l’UNESCO ha dichiarato Patrimonio dell’Umanità nel 2019 con il seguente titolo: “Le Colline del Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene”. Questo riconoscimento si basa sul concetto di paesaggio culturale, in cui l’interazione tra agricoltura, in particolare la viticoltura tradizionale, e natura ha creato un ambiente unico. Il sito è caratterizzato da specifici terrazzamenti, chiamati “ciglioni”, e dall’interazione di uomo e ambiente che ha modellato il territorio nel corso dei secoli.

Fresco di studi alla Scuola Enologica di Conegliano, con grandi maestri quali Tullio De Rosa, nel marzo del 1972 fonda la sua cantina iniziando a produrre vino Sur Lie da uve glera, vitigno autoctono principe della denominazione.

La storia inizia con un primo vigneto di proprietà, l’Olchera, cui segue nel ’73 l’acquisto dell’appezzamento agricolo contraddistinto nei mappali di zona con l’appellativo di Particella 86, negli anni sottratto al bosco, cru ancora oggi di importanza fondamentale per l’azienda. Sul finire degli ’70 entra in azienda la prima autoclave, da quel momento Graziano inizia a sperimentare il metodo Martinotti-Charmat, sotto la guida ed importante supervisione dell’enologo Piero Berton; queste le sue parole che lo descrivono egregiamente – Graziano Merotto opera con tenacia nella sua terra. Ha intuito, concretezza e amore per il suo lavoro. Ha voluto una casa per il vino. È diventato adulto, lavora intensamente, conosce il Prosecco. Graziano vuole rimanere modesto, semplice, aperto, sensibile. Suggerisce la sobrietà, virtù sovrana per rapire ai suoi calici arte e sorriso – Non a caso Piero Berton viene definito poeta-enologo.

Da oltre cinquant’anni Graziano alleva personalmente le sue vigne, seguendo una tradizione ricca di memorie e di conoscenze trasmessa di generazione in generazione. Un libro di ricordi che ha come prima pagina gli inizi del ‘900, quando Agostino Merotto – suo nonno – inizia a occuparsi di vigna e di terra. Queste esperienze da grande pioniere le ha trasmesse al nipote Nicola, entrato da qualche anno a far parte di una squadra ben affiatata. Quest’ultima è altresì composta dal consulente strategico Roberto Racca e dall’enologo Mark Merotto, che riveste il suddetto ruolo – in azienda – da oltre trent’anni.

La filosofia aziendale

La filosofia della cantina Merotto ha come tema centrale un solo concetto: “sentire la terra”, ovvero la capacità – acquisita grazie alla passione verso il proprio territorio e all’esperienza – di saper cogliere ad ogni stagione il corretto sviluppo della vigna, la maturazione delle uve e l’espressione dei suoi preziosi frutti. Aver avuto l’occasione di incontrare Graziano Merotto, di condividere con lui diversi momenti – dai più seri ai più spensierati – mi ha fatto comprendere appieno il potenziale di questo territorio. Lo stesso dove uomini ricchi di tenacia ed una visione d’insieme unica e rara, calpestano la vigna, la curano quasi fosse una persona di famiglia, una missione che ha reso il vino la propria ed unica ragione di vita. Questi valori sono tuttora fondamentali per la storia del nostro protagonista e della sua azienda, considerata universalmente una tra le firme che hanno contribuito a portare in alto la bandiera del Prosecco Superiore in Italia ed in tutto il mondo.

Il Territorio

La DOCG Conegliano Valdobbiadene – Prosecco: comprende il territorio collinare dei comuni di Cison di Valmarino, Colle Umberto, Conegliano, Farra di Soligo, Follina, Miane, Pieve di Soligo, Refrontolo, San Pietro di Feletto, San Vendemiano, Susegana, Tarzo, Valdobbiadene, Vidor, Vittorio Veneto. La tipologia Superiore di Cartizze deve essere prodotta esclusivamente nel territorio della frazione di S. Pietro di Barbozza, denominato Cartizze, del Comune di Valdobbiadene.

Un territorio affascinante, vasto, a tratti sembra dipinto da Caravaggio. Tonalità di verde che cambiano ad ogni ora del giorno e a seconda dell’inclinazione dei raggi del sole, filari a perdita d’occhio situati su colline con pendenze notevoli. Per quanto riguarda l’azienda Merotto ci troviamo nel cuore dell’area di Conegliano Valdobbiadene, terra dove è iniziata la moderna storia del Prosecco Superiore – Col San Martino per l’esattezza – vocata alla produzione di uve di qualità.

È sempre stato così, le notevoli pendenze di questa zona consentivano di praticare solamente due attività fondamentali per l’economia del tempo: la pastorizia e la viticultura. Già a quei tempi la mano dell’uomo, desiderosa di prosperità per il sostentamento delle famiglie, si adoperava con ingegno per sfruttare quanto la natura aveva da offrire, terrazzamenti creati apposta per accogliere la vite. I vigneti di Graziano Merotto e di alcuni fidati conferitori, ad oggi circa 27 ettari condotti in regime di agricoltura convenzionale dedita al minimo intervento, sono situati tra Col San Martino, Collalto e Farra di Soligo su terreni di derivazione morenica; il suolo è rappresentato da un misto di argilla, calcare e roccia. Oltre allo splendido e ripido vigneto Castel, la cantina è situata proprio ai suoi piedi, una menzione speciale è da attribuire alle Rive di Col San Martino Particella 86, che si trovano a 230 metri slm. e appartengono alla famiglia Merotto dal 1973. Un vero e proprio cru della zona.

Prima di offrire il mio punto di visto sulla verticale proposta dall’azienda – e non solo – è doveroso da parte mia riportare le parole di Graziano, che più di mille aggettivi saranno utili a comprendere l’orientamento aziendale. Soprattutto quanta passione si cela dietro ad ogni etichetta da ben 53 anni a questa parte – I miei vini sono tutti diversi fra loro e hanno nomi propri per comunicare i diversi caratteri, proprio come le persone. Ci sono però tre elementi che li accomunano: la freschezza gustativa, la fragranza del frutto e l’alto punto di bevibilità. Questi, infatti, sono i requisiti che cerchiamo di ottenere per creare armonia ed equilibrio nel bicchiere –.

Valdobbiadene Prosecco Superiore Brut Cuvée del Fondatore Graziano Merotto Rive di Col San Martino

È nel 2009, con la creazione della Cuvée del Fondatore, che ha inizio il progetto più ambizioso; un’etichetta che è la massima espressione del sapere di casa Merotto unito all’esaltazione massima del territorio, un risultato messo a punto dopo molti anni di sperimentazioni e studi fatti sui vigneti, microclima e ottimizzazione massima delle uve glera.

In questo caso allevate a Col San Martino nel vigneto Particella 86 a circa 230 metri sul livello del mare. Le stesse subiscono la DMR (Doppia Maturazione Ragionata), ovvero 20 gg prima della vendemmia, il 20% dei tralci viene reciso e i grappoli restano in pianta. In questo modo, le uve subiscono un leggero appassimento, ottenendo una forte concentrazione ma conservando l’acidità, che non viene influenzata dal processo di maturazione. I restanti grappoli vengono vendemmiati normalmente. Dopo la pressatura in cantina si svolge una rifermentazione lunga che dura oltre sei mesi.

L’ultima annata in degustazione, la 2024 – prodotta per la ricorrenza degli 80 anni del nostro protagonista – ha la particolarità di aver riposato per ben dieci mesi sui propri lieviti in autoclave. Solitamente la Cuvée del Fondatore Graziano Merotto ha un dosaggio pari a 6.9-7 g/L.

La verticale

2018: paglierino vivace con unghia dorata. Perlage molto fine. Al naso miele d’acacia, amaretto, mais tostato e pan boriche; financo gusci di ostriche. Un vino ancora succoso, dalla carbonica setosa e avvolgente; vien voglia di berlo a più riprese per via della tensione acida giustamente contrapposta alla “grassezza” del frutto. Una punta di sapidità in chiusura mostra tutto il potenziale del terreno.

2020: tra il paglierino e l’oro antico, bollicine fini e persistenti. Timbro olfattivo sobrio che vira su ricordi di erbe aromatiche, nespola e scorza di cedro; con lenta ossigenazione piccoli fiori di montagna e frolla. Perlage carezzevole, ancor più succoso del precedente e con una freschezza da manuale; poco dopo una sensazione di frutto dolce riequilibra l’insieme. Molto buono, alcol gestito in maniera ineccepibile.

2021: paglierino chiaro con riflessi beige, perlage da manuale. Naso più austero, in levare, legato al DNA del vitigno più che all’evoluzione, dunque ancora non al massimo della sua complessità; ma si avverte un potenziale davvero notevole. In zona è stata definita l’annata del secolo. Al momento distinguo erbe aromatiche, biancospino, pera Kaiser e mais tostato. Bollicina cremosa, vino coerente e pieno di rimandi legati al frutto percepito al naso, ivi compreso un finale ammandorlato che invoglia la beva.

2022: perlage molto fine, manto paglierino/beige chiaro e vivace. Millesimo estremamente caldo e siccitoso, lo si percepisce da un naso lievemente più fruttato dove la pesca bianca matura rincorre la susina gialla, ma anche salvia e calcare. Perlage ancor più carezzevole, sensazione di pienezza gustativa e una chiusura golosa, non priva della giusta freschezza; quest’ultima lievemente in ritardo sulla sapidità.

2024: tonalità algida paglierino con riflessi beige, le bollicine risultano ancora più fini e la spuma dura più a lungo. Lo avvicino al naso e avverto un frutto quasi “carnoso” che sa di pera Kaiser, melone d’inverno, confetto alla mandorla e salvia. In bocca avverto ancor più stoffa, una caratura maggiore, in parte data – a mio avviso – dai quattro mesi ulteriori d’affinamento sui propri lieviti. Questo vino inizia uno nuovo capitolo che la famiglia Merotto spero vorrà continuare anche i prossimi anni.

Metodo Classico Pas Dosè Rosè Rosèlla 2022

Dedicato all’amata moglie scomparsa non troppo tempo fa. Da uve 100% pinot nero di proprietà provenienti dal piccolo vigneto di tre ettari a Col San Martino, nel comune di Farra di Soligo, su terreni di medio impasto con presenza di piccoli sassi taglienti, pietra focaia. Spremitura soffice e successiva fermentazione in assenza di solfiti a temperatura controllata. Dopo la costituzione della cuvée e l’aggiunta del liqueur de tirage, avviene la fermentazione in bottiglia a temperatura controllata a 12°C con il vino che rimane a contatto con i lieviti, per un minimo di trenta mesi. Tonalità “elettrica” rosa molto chiaro con riflessi fucsia. Perlage eseguito a regola d’arte. Vibrante il profumo di frutti rossi di rovo, tra cui ribes e fragolina, spezie fini e pietra polverizzata, ivi compresa una nota curiosamente metallica in chiusura. La bollicina è ancora piuttosto incisiva; ricordiamo che è stato sboccato non più di un mese fa. Il frutto è coerente e la freschezza accompagna il sorso dal primo all’ultimo istante. Mediamente lungo, ricco di rimandi legati al territorio.

Fuori verticale/anteprima: Valdobbiadene Prosecco Superiore La Primavera di Barbara Dry Millesimato 2019

Ricordo di aver assaggiato questo millesimo esattamente cinque anni fa, periodo in cui più o meno ho iniziato ad avere contatti con Merotto. Ritrovarmelo qui – alla fine della degustazione – per puro caso, la trovo una coincidenza tutt’altro che banale. Graziano ci tiene a dare un altro saggio della potenzialità dei propri vini e della relativa capacità d’affinamento. Ci troviamo sempre a Col San Martino. Il vigneto è stato selezionato dal nostro protagonista, che all’inizio degli anni ’90 decide di lanciare questa etichetta dedicata alla figlia. In questa cuvée troviamo affiancato all’uva glera (90%) anche il perera (10%), conosciuto anche con il nome peverise, antichissimo vitigno a bacca bianca coltivato da lungo tempo nella zona di Valdobbiadene, soprattutto nella località di Cartizze.

Il dosaggio è paria 21 g/l, vinificazione in bianco, spremitura soffice e fermentazione in purezza a temperatura controllata. Presa di spuma e fermentazione naturale in autoclave per circa 60 giorni a 12 – 13°C. Paglierino leggermente più caldo, la bollicina è fine e resiste ancora a lungo all’interno del bicchiere. Il frutto tropicale ha la meglio al naso, su note di crema e frolla; con lenta ossigenazione lieve smalto e menta peperita, miele millefiori. La bollicina cremosa avvolge il palato e un buon bilanciamento tra tensione acida, sapidità e dolcezza rendono il sorso piacevole, lungo e adatto ai più svariati abbinamenti gastronomici.

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