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Non so a voi, ma se dovessi scegliere un colore che meglio riesce a raccontare l’estate, sicuramente sarebbe il rosso. Non un rosso qualsiasi, certo, ma quello intenso, caldo, rassicurante del pomodoro. A seguire, ovviamente, il verde, quello vivido, luminoso del basilico. Che meravigliose bontà!
Simbolo della cucina mediterranea, protagonista di sughi, salse, insalate e bevande rinfrescanti, questo frutto-ortaggio celebra il 15 giugno la Giornata Mondiale del Pomodoro, un’occasione per riscoprirne storia, proprietà e tradizioni che attraversano continenti e generazioni.
Chi non ha impresso nella mente il ricordo di nonne, zie, mamme impegnate nella preparazione delle conserve fatte in casa, le bottiglie allineate con in cima l’immancabile foglia di basilico, le lunghe “stese” di pomodori al sole sui graticci per la preparazione, poi, di conserve di pomodori secchi sott’olio, conditi poi, con olio, origano profumatissimo e aglio…… stordimento dei sensi!
Su tutto, l’inebriante e intenso profumo del sugo che invadeva, ambienti, cortili e cucine durante le lunghe giornate estive. Un antico rito familiare, particolarmente radicato nel Sud Italia e nella zona vesuviana, tramandato di generazione in generazione e che trasformava i cortili in laboratori artigianali, il raccolto in una preziosa scorta per l’inverno e che ancora oggi rappresenta nella memoria collettiva italiana uno dei simboli più autentici della cultura gastronomica.
Dalle Americhe all’Europa
Sebbene oggi sia considerato un ingrediente immancabile della dieta mediterranea, il pomodoro, come si sa, ha origini lontane. Proveniente dalle regioni dell’America Centrale e Meridionale, era coltivato già dalle civiltà precolombiane, in particolare dagli Aztechi, che lo chiamavano xitomatl, progenitore selvatico, domesticato in Messico, molto simile agli attuali pomodorini ciliegino
Arrivato in Europa nel XVI secolo grazie agli esploratori spagnoli, il pomodoro fu inizialmente accolto con diffidenza. Per lungo tempo venne coltivato come pianta ornamentale, considerato persino tossico. Solo tra il Seicento e il Settecento iniziò lentamente a entrare nelle cucine del Mediterraneo, trovando nel clima dell’Italia meridionale il suo habitat ideale.
Da allora la sua diffusione è stata inarrestabile. Oggi il pomodoro è uno degli alimenti più consumati al mondo, declinato in centinaia di varietà, dal San Marzano ai datterini, dai cuore di bue ai ciliegini.
Un patrimonio di biodiversità: dalle eccellenze italiane alle varietà del mondo
Rosso, mediterraneo e sorprendentemente versatile, il pomodoro è uno degli ortaggi più biodiversi del pianeta. Nel mondo si contano oltre 75.000 varietà ufficialmente riconosciute, mentre l’Italia custodisce un patrimonio di circa 300-500 cultivar censite, frutto di secoli di selezione agricola e tradizioni locali.
Tra le eccellenze più pregiate spiccano il San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP, considerato il re di sughi e conserve, il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP, dal sapore intenso e dalla straordinaria capacità di conservazione, e il Pomodoro di Pachino IGP, celebre per dolcezza e croccantezza.
Non meno apprezzati sono il carnoso Cuore di Bue e il sapido Corbarino, ideale per i sughi di mare. A tutela di antiche varietà sopravvivono poi autentici tesori come il Fiaschetto di Torre Guaceto, il Canestrino di Lucca e il gigantesco Pomodoro di Belmonte.
Sul fronte internazionale, tra le varietà più rinomate figurano il francese Marmande, il belga Coeur de Boeuf, il giapponese Momotaro e numerosi pomodori heirloom americani, apprezzati per forme, colori e aromi unici. Un universo che racconta la straordinaria ricchezza di un frutto diventato simbolo della cucina mondiale.
Un alleato di benessere e leggerezza
Non solo buono, il pomodoro è anche un prezioso alleato della salute. Ricco d’acqua, povero di calorie e fonte naturale di vitamine A, C e del gruppo B, contiene sali minerali come potassio e fosforo, particolarmente utili durante l’estate. Il suo segreto più noto è il licopene, il pigmento responsabile del caratteristico colore rosso. Questo potente antiossidante contribuisce a contrastare l’azione dei radicali liberi e viene associato a effetti protettivi per il sistema cardiovascolare e per l’organismo in generale. Grazie all’elevato contenuto di acqua, il pomodoro aiuta inoltre a mantenere una corretta idratazione, diventando un alimento ideale nelle giornate più calde.
L’estate nel piatto: dalle insalate italiane a quelle greche
Se il sugo rappresenta l’anima invernale del pomodoro, l’insalata ne racconta il volto più fresco e solare. Pochi ingredienti bastano per creare uno dei piatti simbolo dell’estate mediterranea: pomodori maturi, basilico profumato, olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale.
Ma il viaggio gastronomico prosegue oltre i confini italiani. In Grecia il pomodoro è protagonista della celebre horiatiki, l’insalata semplice e gustosa di matrice contadina che racchiude l’essenza di tutto l’Egeo. Pomodori succosi, cetrioli, cipolla rossa, olive e feta ( ma a seconda della regione il formaggio cambia) compongono un mosaico di sapori semplici e autentici.
Sull’isola di Creta, invece, è impossibile non lasciarsi sedurre dai dakos, dei piccoli “biscotti” frisella d’orzo croccante ricoperti di pomodoro fresco grattugiato, formaggio – non feta, ma mizithra!-e olio extravergine. Uno dei piatti iconici della tradizione locale e della cucina mediterranea, genuina e sorprendentemente contemporanea.
Turchia, il pomodoro profuma di sole e di spezie: il Sumac
Attraversando il Mediterraneo orientale, la Turchia offre versioni più intensamente speziate della classica insalata di pomodori, grazie al sumac, una spezia utilizzata fin dall’antica Roma e nel medio evo, ancora oggi una delle spezie principali nella cucina mediorientale e della cucina turca, ricavata dalle bacche essiccate e macinate dell’arbusto Rhus coriaria. Caratterizzata da un intenso colore bordeaux, regala alle pietanze un sapore acidulo, fresco e vagamente agrumato che evoca quello del succo di limone.
Freschissima, leggera e molto gustosa, la Ezme, o Acılı Ezme è un’insalata a base di pomodori finemente tritati, peperoni, cipolla, prezzemolo e spezie. Leggermente piccante, intensa e profumata, la Ezme viene tradizionalmente servita come antipasto o accompagnamento alle grigliate di carne o pesce, insieme a pane croccante o alla pide, un pane pizza molto simile alle nostre piadine. È uno dei piatti che meglio raccontano l’incontro tra sapori mediterranei e influenze anatoliche, perfetto per le giornate estive grazie alla sua leggerezza e freschezza.
Non solo cibo: il pomodoro da bere
Negli ultimi anni il pomodoro ha conquistato anche il mondo del beverage salutare. Il succo di pomodoro, consumato fresco e ben refrigerato, è una bevanda nutriente e dissetante, particolarmente apprezzata durante l’estate.
Grazie alla presenza di vitamine, minerali e antiossidanti, rappresenta un’alternativa naturale alle bevande zuccherate e contribuisce a reintegrare i liquidi persi con il caldo. Dalle versioni più semplici ai mix con sedano, limone o erbe aromatiche, il succo di pomodoro conferma la straordinaria versatilità di questo ingrediente.
Dal sugo della tradizione italiana alle insalate della Grecia, dalla Ezme turca ai freschi succhi estivi, il pomodoro è il “rosso” che da secoli unisce il mediterraneo attraverso racconti e storie di viaggi, contaminazioni e cultura. Un alimento arrivato da lontano che ha trovato nel Mediterraneo la sua patria d’elezione, diventando simbolo di convivialità, benessere e semplicità.
