ALPEGGI E MALGHE, UN MONDO DI BUONISSIMO LATTE

Dai pascoli in quota, alle malghe, a latte, burro e formaggi. Il Trentino è una destinazione diversa e sorprendente in tanti modi, tutti da scoprire e gustare!

di A. Cascone

Le malghe sono luoghi speciali, unicum di cultura, natura e tradizione alpina. Una vera e propria oasi di pace e tranquillità, immerse nei silenzi delle montagne, tra pascoli erbosi, aria fresca e pura.

Tra le maestose Pale di San Martino ed il gruppo montuoso del Lagorai si estende un territorio unico, il Primiero. Terra tra le più ricche di storia e tradizione del Trentino, qui la zootecnia è, da sempre, un’importante risorsa economica: oggi come un tempo, quando quasi ogni famiglia possedeva delle mucche da latte, gli allevamenti, il lavoro in malga ed il latte fresco costituiscono il principale sostentamento. Famiglie e piccoli allevatori negli anni ’70 si unirono in caseifici turnari, riuniti, poi, nel 1973 nel Caseificio Sociale Comprensoriale di Primiero, operativo dal 1981.

Parco Naturale Paneveggio – Pale di San Martino, @TWM

Custodi delle valli di montagna, i “figli” della filiera del latte si tramandano segreti, esperienze e storie di latte, favorendone biodiversità ed equilibrio. Così, generazione dopogenerazione, gli allevatori hanno imparato a raccogliere il fieno, a mantenere piccole e sostenibili le aziende, favorire l’alpeggio, amare le mandrie al pari dei membri della famiglia e porre il benessere animale al centro di tutto l’allevamento. Ciò si traduce in un latte più ricco di sostanze nutritive, più sano, più buono.

L’alpeggio affonda le sue radici nel neolitico di 6000 anni fa, quando i pastori delle varie tribù iniziarono a salire con gli animali sempre più di quota per trovare radure floride. Nel tempo, gli uomini iniziarono a disboscare le radure ed a perfezionare le tecniche casearie, fino all’epoca romana, in cui l’alpeggio si sviluppò insieme alle attività agricole, favorendo l’economia locale.

MALGHE, CUORE DEL MONDO RURALE

Nelle valli di Primiero e Vanoi, le malghe sono luoghi dove gli animali vengono condotti nel periodo estivo. Questa millenaria pratica è parte integrante di un sistema di un allevamento che vanta una lunga tradizione e sostegno al benessere animale: il bestiame viene condotto in montagna per tutta l’estate. Qui, i verdi pascoli ricchi di erbe aromatiche consentono al bestiame di nutrirsi abbondantemente e rendono il sapore del latte unico, mentre le praterie di fondovalle, più ricco di fibre, hanno modo di rigenerarsi. Inoltre, l’ampia libertà di movimento goduta dagli animali nelle alte montagne contribuisce al loro benessere complessivo.

Le vacche da latte, durante la stagione dei pascoli estivi, producono un latte di eccellente qualità, che si traduce in burro e formaggio altrettanto pregiati. Negli alpeggi per le mucche da latte, le bovine vengono munte e il prezioso latte viene poi trasportato a valle alla latteria o al caseificio.

IL CASEIFICIO PRIMIERO

Situato a Mezzano in provincia di Trento, il Caseificio Primiero è una cooperativa che conta circa 65 soci, di cui una ventina conferiscono solamente in estate, durante il periodo dell’alpeggio, dalle malghe in gran parte ubicate all’interno del Parco Naturale di Paneveggio – Pale di San Martino, angolo tra i più belli e intatti del Trentino. Il latte fresco viene raccolto direttamente dalle aziende socie sia nel fondovalle che in quota.

Il Caseificio Primiero gestisce inoltre direttamente due malghe, l’Agritur Malga Rolle sull’omonimo passo e l’Agritur Malga Fossernica nella valle del Vanoi, che offrono piatti tipici locali e i formaggi di propria produzione. La produzione varia su un’ampia gamma di formaggi lavorati secondo la tradizione, come il celebre Trentingrana, formaggi duri, formaggi stagionati, latte di alta qualità e formaggi a latte crudo.

Simbolo della tradizione casearia trentina, però, è il formaggio Primiero, prodotto nella Conca del Primiero. Gusto intenso e note dolci, è un formaggio a pasta morbida ed elastica, di colore paglierino chiaro, stagionato da 2 a 6 mesi, caratterizzato da una patina untuosa, da trattamento manuale con acqua e sale.

I 3 PRESIDI SLOW FOOD

Dalla collaborazione tra Slow Food e Caseificio di Primiero sono emersi tre Presidi: il Botìro di Primiero di Malga, prodotto dal 2009 e in tempi recenti intensificata a sostegno di quelle malghe di Primiero e Vanoi che, essendo isolate, sono a rischio abbandono. Il Trentingrana con latte d’alpeggio sopra i 18 mesi di stagionatura, in cui è la qualità eccezionale del latte a fare la differenza delle vacche nei pascoli estivi ad alta quota: la pasta è gialla e granulosa con un marcato bouquet aromatico, diverso da quello dei prodotti di valle. Il terzo Presidio è il Puzzone di Moena dop prodotto con latte d’alpeggio proveniente dalle malghe conferenti prresenti in Primiero e Vanoi e stagionato almeno 120 giorni, dal sapore forte e leggermente piccante e la caratteristica “crosta lavata”, da quotidiano lavaggio delle forme durante la stagionatura.

IL LATTE E’ BELLEZZA

Da ultimo il Caseificio di Primiero ha lanciato una linea di prodotti beauty rigeneranti e nutrienti come il rinomato Botìro e altri alimenti caseari legati al microcosmo di stalle e malghe. Dai prati alpini delle Pale di San Martino fino alle distese fiorite delle valli, i segreti botanici delle erbe che sono alla base dei foraggi formano l’alchimia montagne- latte – essenze chiamate Sinfonie di Primiero, firmate da Lorenzo Dante Ferro, celebre Maestro Profumiere, come profumo di panna, che evoca la panna fresca, il burro di malga e fiori alpestri e profumo di bosco, con note fresche e resinose di aghi di conifere, corteccia, resina di pino, felci e muschio.

Se sei un appassionato di formaggi, ti consiglio di visitare il Caseificio Primiero e scoprire di persona la bontà di questi prelibati prodotti. Buon viaggio nel mondo dei formaggi trentini!