PUGLIA, CINQUE TIPICITA’ CHE VALGONO UN VIAGGIO

Non solo pane, olio e vino eccellenti. Sono tante le gustose specialità nel paniere gastronomico che la Puglia offre ai suoi visitatori. Un viaggio goloso che parte dalla tavola e conquista i sensi.

La tavola spesso si rivela un modo singolare, quanto mai piacevole, di viaggiare per conoscere i territori visitati attraverso le mille sfumature di gusto, profumi e sapori che ogni piatto tipico sa regalare. Crocevia del Mediterraneo, la Puglia è il territorio che, grazie alla sua posizione privilegiata a cavallo di due mari, Adriatico e Ionio, forse più di ogni altro, vanta uno straordinario mix di culture, tradizioni e storie diverse.

Come i suoi prodotti tipici alla base di piatti tradizionali unici che la paziente costanza dei suoi abitanti ha saputo preservare dall’oblio, traghettandoli nei secoli, fino ad oggi. Pagine di storia di sapienza contadina ed ingegno delle brave massaie, attente alla metodica dell’economia antispreco e del sano riuso, tornato tanto in auge negli ultimi tempi che addensano di valore il viaggio in Puglia.

I SALUMI DI MARTINA FRANCA

Impossibile visitare quest’angolo delizioso di Puglia, nella Val d’Itria, senza fermarsi ad assaggiare le prelibatezze gastronomiche di cui è, giustamente, famosa. Martina Franca è uno dei tanti borghi pugliesi ricco di storia, di cultura e di tradizioni. Quelle gastronomiche vantano oltre 700 anni di storia e sono legate alla particolare sapienza di allevamento e lavorazione del bestiame. Fondata nel 1310 da Filippo d’Angiò, Principe di Taranto, Martina Franca fu prevalentemente abitata da genti dedite al pascolo, su cui non incombevano tasse. Ogni famiglia aveva allevamenti di bovini, suini, ovini e caprini e autoproduceva la propria riserva di salami, pancette, soppressate e capocolli.

Una sapienza straordinaria che, dal 2007, ha dato vita all’Associazione del Capococollo di Martina Franca, presidio Slow Food, a tutela, valorizzazione e promozione della filiera per la produzione del rinomato “Capocollo di Martina Franca”. Nel centro storico le macellerie martinesi producono salumi ed insaccati dal sapore e profumo straordinario. Le macellerie si trasformano in ristoranti dove vengono cucinati al momento i prodotti in vendita

Posto d’onore nel ricco piatto del barbecue, la Bombetta di Martina Franca è una sottile fettina di capocollo di maiale, condita con sale e pepe, avvolta intorno ad un piccolo pezzo di provolone semi piccante. Il segreto è oltre ovviamente, l’utilizzo esclusivo di carne di maiali pugliesi, la particolare cottura alla brace che valorizza la carne in modo naturale con una gustosa caramellizzazione ed una leggera affumicatura, data dalla percolazione dei succhi sulla brace. Nel ricco vassoio anche pancetta e salsicce arrotolate, zampette e fegatini. Una particolarità anche gli gnummareddi, matassine di intestini di agnello lattante cotte alla brace. Capocollo, Soppressata e Pancetta arrotolata di Martina Franca sono inseriti (con il D.M. del 05/06/2009) all’interno dell’elenco nazionale dei prodotti tradizionali. Le Bombette di Martina Franca sono nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia.

FUNGHI CARDONCELLI

Questa prelibata varietà di fungo delle Murge ha una storia molto antica che, nel Medioevo, lo pose addirittura tra i prodotti “proibiti” per le sue proprietà afrodisiache in quanto, a dire dell’intoccabile Santo Uffizio, distoglievano i fedeli dal desiderio …. di penitenza. Principe della tradizione agroalimentare delle Murge, il fungo Cardoncello, inserito nell’elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), è una tipicità squisitamente locale, anche se può trovarsi in altre parti d’Italia. Molto amato, tanto dai cuochi quanto dagli estimatori, per la sua consistenza callosa ed il suo sapore fresco dalle note di aneto selvatico, si rivela perfetto per sostenere delicate preparazioni, senza mai coprirle.

Minervino Murge, delizioso paesino panoramico, chiamato, non a caso, il “ balcone delle Puglie”, a pochi chilometri dalla DOCG di Castel del Monte, nel cuore del Parco Nazionale dell’Alta Murgia, è considerato dagli esperti il cuore gastronomico della Puglia. Ogni anno, in primavera, rinnova l’appuntamento goloso con questa speciale varietà con un’evento ad hoc: la Sagra del fungo Cardoncello.

PASTICCIOTTO LECCESE

Fragrante pasta frolla, suadenza di crema gialla e amarene golose. E’ il il tradizionale Pasticciotto leccese, specialità e vanto della pasticceria pugliese. Generalmente di forma ovale, le sue origini sono documentate sin dagli inizi del XVIII secolo, ma si deve all’estro di un pasticciere leccese di Galatina la sua riscoperta nel 1745, della famiglia Ascalone. Nel segno della moderna economia dell’antispreco, pare che il famoso pasticciotto sia stato frutto di un opportuno riuso di crema pasticcera e pasta frolla avanzata in bottega. Donde il nome, “pasticciotto”.

Martina Franca,Caffè Tripoli, pasticciotto,granita e orzata@TWM

Tradizionalmente la pasta frolla è realizzata con lo strutto che dona fragranza e profumo all’impasto, mentre la farcitura, classica o aromatizzata al limone, si presta a numerose varianti, come quella con la tradizionale pasta di mandorle – quelle della vicina Ostuni, particolarmente dolci – e marmellata di cotogne, crema pasticcera e marmellata (generalmente di amarene) o con frolla e/o farcitura a base di cacao. Dal 1998 il pasticciotto leccese è stato inserito nell’Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

BURRATA DI ANDRIA

La Burrata di Andria IGP è uno dei prodotti agroalimentari simbolo della cultura gastronomica pugliese, prodotto nell’intera regione. Formaggio fresco a pasta filata con un cuore di incredibile “scioglievolezza” di doppia panna e sfilacci di mozzarella, la burrata di Andria igp è prodotta ancora oggi secondo metodi di lavorazione artigianali, a garanzia dell’altissima qualità che ne fa un prodotto di eccellenza nel panorama agroalimentare pugliese. Unica eccezione alle lavorazioni di un tempo è l’impiego di foglie fresche di asfodelo, pianta spontanea delle Murge, (oggi vietata dalle nuove normative UE), in cui venivano avvolte le forme per una nota delicatamente astringente, a contrasto con la dolcezza naturale del latte fresco della burrata, in passato prevalentemente latte di vacca Podolica, ora anche di razza Frisona, più facilmente reperibile.

Le origini di questo straordinario prodotto risalgono ai primi del ‘900 ad opera di un casaro, tale Lorenzo Bianchini, che bloccato nella sua masseria a causa di una forte nevicata, inventò una sorta di fagotto di mozzarella per proteggere dal freddo la pasta di mozzarella sfilacciata con la panna vaccina e riuscire a trasportarla senza pericolo di deterioramento.

Nel 2016 ha ottenuto il riconoscimento di prodotto a marchio d’origine IGP (Indicazione Geografica Protetta). Nel 2017 è stato costituito il Consorzio Tutela Burrata di Andria IGP per la tutela, valorizzazione e promozione di questa straordinaria eccellenza casearia pugliese.

LAMPASCIONI

Da non confondersi con cipolle e cipollotti, anche della stessa famiglia delle Liliacee, il lampascione, Muscari Comosum, pur avendo le sembianze di un cipollotto, ha caratteristiche ben diverse. Principe delle terre salentine, inserito nell’elenco dei P.A.T. di Puglia e Basilicata, è una specialità tipicamente mediterranea, già nota ed apprezzata dagli antichi Egizi e Greci per le proprietà diuretiche, lassative e depurative, ma anche afrodisiache, come decantate anche da Ovidio e Plino il Vecchio, i “bulbi di Megara” per il loro potere di aumentare il desiderio amoroso.

Una credenza trasformatasi, poi, in consuetudine, tant’è che i Romani erano soliti offrirli durante i banchetti nuziali in segno beneaugurante agli sposi. Coltivazione di nicchia della Puglia sono anche gli Sponsali, nome evocativo dell’antica consuetudine romana, bulbi non ingrossati di cipolla conosciuti anche come “cipolle porraie” che, a differenza delle cipolle classiche, si ottengono dai bulbi piantati durante il periodo estivo. Alla base di tanti ottimi piatti della cucina tipica pugliese e lucana, gli sponsali sono una specialità della tradizione gastronomica salentina, grazie al sapore delicato e dolce che li rende adatti sia all’esaltazione di ogni preparazione, sia come contorno di zuppe di ortaggi e legumi, nella tradizionale cottura alla brace.