L’avevamo incontrato in occasione di qualche evento da Élevage Restaurant, a Trentola Ducenta (CE), il progetto di Anna Rancella e Mario Di Gioia che da tempo coltivavano il sogno di portare a casa l’amore per il meglio della Francia, paese che li ha sempre attirati nei loro viaggi.
Luca Fracassi, chef e patron di Octavin ad Arezzo, una stella Michelin è l’executive chef è stato avocàto per integrare il progetto di cucina in un mutuo scambio con il resident Vincenzo Cozzolino. Differenti background per differenti prospettive, con l’obiettivo comune di generare un’offerta ristorativa diverso e stimolante, come nel focus di Élevage.
Oggi giunge la notizia della decisione di Luca Fracassi di trasferirsi definitivamente in Campania per seguire quotidianamente il locale, dopo averne assunto la direzione gastronomica. Più che il trasferimento di uno chef, la notizia fa riflettere sul significato di quella scelta.
«Mi sono reso conto che qui potevo dare ancora di più. Sentivo che questo progetto aveva ancora molto da esprimere e che per farlo davvero fosse necessario esserci ogni giorno»- il commento dello chef Fracassi- «Per questo ho scelto di trasferirmi. Non è stata solo una decisione professionale, ma anche personale»
In un settore in cui la figura dell’executive chef è spesso associata a consulenze distribuite tra più insegne, la presenza costante in cucina torna così a diventare un elemento distintivo. Non dovrebbe rappresentare un’eccezione, ma negli ultimi anni il modello organizzativo della ristorazione ha progressivamente separato il nome dello chef dalla sua effettiva presenza nel ristorante.
La scelta compiuta da Élevage sembra andare in controtendenza e va, quindi, letta soprattutto in questa prospettiva: investire sulla continuità gestionale, sul rapporto quotidiano con la brigata e sul controllo diretto della proposta gastronomica.
È una decisione che richiama un principio semplice: la costruzione dell’identità di un ristorante passa anche dalla presenza di chi quella cucina l’ha ideata. La tecnica può essere trasmessa, la filosofia condivisa, ma il lavoro quotidiano resta uno degli elementi che incidono maggiormente sulla qualità e sulla coerenza dell’esperienza.
Un trasferimento che rafforza, inoltre, il legame con il territorio campano, destinato a diventare parte integrante del percorso professionale dello chef e dell’evoluzione della proposta del ristorante.
Più che un cambio di residenza, dunque, appare essere una precisa scelta organizzativa. E, in un momento in cui la ristorazione cerca modelli sempre più solidi e riconoscibili, è forse questo l’aspetto che merita maggiore attenzione.
