di Carmen Guerriero
In un’epoca in cui le esperienze culinarie sono diventate centrali nel settore dell’ospitalità, l’importanza di uno staff ben formato non può essere sottovalutata. La ristorazione è un settore in continua evoluzione, dove la qualità del servizio e delle competenze professionali sono essenziali per il successo. Per questo motivo, molti imprenditori cercano modalità innovative per formare i propri dipendenti.
In questa intervista ho avuto il piacere di parlare con Simon KOSEC, imprenditore che ha rivoluzionato il proprio modo di vedere il personale e la formazione. Simon non solo gestisce con successo una catena di ristoranti di cucina italiana con sede a Lubiana, in Slovenia, ma ha anche deciso di investire nelle sue risorse umane in un modo unico ed entusiasmante Recentemente, ha regalato ai suoi dipendenti un viaggio in Italia, un’opportunità per apprendere e crescere professionalmente. Simon Kosec ritiene che investire nella formazione dei dipendenti sia fondamentale per mantenere elevati standard di servizio e cucina. Ho voluto indagare le sue intuizioni su questa iniziativa, le esperienze vissute e l’impatto sulla sua attività.
1. Grazie per aver accettato di incontrarci dott. Kosec. Per cominciare, può raccontarci il suo background e cosa l’ha portato ad entrare nel settore della ristorazione?
ADR: Grazie per avermi invitato. Il mio viaggio nel settore dell’ospitalità è iniziato in giovane età. I miei genitori avevano già un ristorante (tipo trattoria, non riesco a trovare una buona traduzione) – un ristorante tradizionale. Quindi, ho trascorso la mia giovinezza in un ristorante. In seguito, la mia istruzione mi ha portato altrove, beh, forse non così altrove – ho finito la Facoltà di economia. Ho sempre aiutato nel ristorante durante la mia formazione perché c’era sempre molto lavoro, e sono stato fortunato ad andare all’università nella stessa città in cui avevamo un ristorante. Quindi, il mio ingresso è avvenuto in modo naturale e logico. Ho trascorso molti pomeriggi lì, soprattutto nei fine settimana. Nel corso degli anni, ho imparato a conoscere tutte le parti del ristorante e, naturalmente, il suo funzionamento, e ho imparato le sfumature dell’arte culinaria. Ciò che mi ha davvero ispirato a rimanere in questo settore è stata la capacità di creare momenti ed esperienze memorabili per le persone con il cibo: spesso, il nostro business consiste nel rendere le persone felici (e soddisfatte). Con il ritmo della vita odierno, le persone sono molto stressate e molto stanche. I ristoranti sono luoghi in cui le persone si rilassano e si divertono e, naturalmente, tutto è più facile con del buon cibo e delle buone bevande. Alla fine, ho aperto il mio ristorante, che cerca di concentrarsi su qualità, autenticità e innovazione, ed è stata un’esperienza arricchente. Poi, c’è un altro ristorante con un concetto leggermente diverso. Come per tutte le persone che sono nel mondo degli affari, ci sono stati alti e bassi nel mezzo. Sono stati molto dolorosi. Ma in qualche modo, ce l’abbiamo fatta. Oggi, abbiamo tra 70 e 80 dipendenti nei tre ristoranti, insieme agli studenti che ci aiutano. Questo è il mio percorso e il mio background in poche parole. Non è sempre stato il più facile, ma ti dà molta soddisfazione quando hai finito. La ricompensa e il riconoscimento principale per un ristoratore è un bar pieno di persone che si divertono quando le ospitiamo. La crescita personale e la soddisfazione che derivano dal lavorare in questo settore sono davvero stimolanti e appaganti.
2. Secondo Lei, che ruolo gioca la formazione dei dipendenti nel futuro della ristorazione?
ADR. E’ fondamentale, ma è una necessità in ogni settore. Nel nostro settore, le tendenze sono cambiate rapidamente, almeno di recente, e vengono introdotte nuove tecniche. Naturalmente, è essenziale che i dipendenti rimangano in contatto con l’attività e le ultime tendenze. Inoltre, gli ospiti si aspettano sempre di più… Una buona formazione insegna loro anche come svolgere il proprio lavoro ed essere più efficienti e sicuri del proprio lavoro. Questo potrebbe rendere un ristorante come questo più popolare tra gli ospiti. Tuttavia, la formazione stessa è essenziale se vogliamo rimanere competitivi, soprattutto in questo settore molto competitivo. La formazione contribuisce anche a una migliore cultura aziendale e alla soddisfazione dei dipendenti, che è fondamentale per migliorare l’esperienza degli ospiti. Se i dipendenti sono soddisfatti, ciò si riflette anche sulla qualità dei nostri servizi e, di conseguenza, in una maggiore soddisfazione degli ospiti.
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3. Può raccontarci cosa l’ha spinto a portare i suoi dipendenti in Italia per la loro formazione?
ADR. Bene, innanzitutto devo dire che questa non è una formazione classica perché siamo stati a Napoli solo per tre o quattro giorni. Anche se avessimo avuto una formazione ogni giorno, non sarebbe stata sufficiente per una formazione seria. Dopo tutto, si sviluppa questa tradizione da secoli, persino millenni. Io la chiamerei piuttosto un’escursione, un’immersione culturale per comprendere le radici del nostro patrimonio culinario.
L’Italia è una fonte di ispirazione quando si tratta di cucina. Volevamo mostrare le radici della preparazione della pizza e Napoli è sicuramente il posto più appropriato per questo. Si tratta di dare ai dipendenti una comprensione del quadro generale, del patrimonio di cui fanno parte quando cucinano, infornano e servono nei nostri ristoranti. Ancora una volta, tre o quattro giorni non sono sufficienti per qualcosa del genere, ma sono sufficienti per farsi una prima impressione.
4. Durante il suo viaggio in Italia si è concentrato su alcuni aspetti specifici della modalità di lavorazione degli impasti, l’esplorazione dei prodotti di qualità, le tradizioni della cucina napoletana e la sua evoluzione moderna. Quale esperienza è stata più performante e perchè?
ADR. Poiché è stato un viaggio breve e abbiamo sperimentato molto in quel periodo, non sarebbe facile individuare un’esperienza in particolare. Beh, senza dubbio la visita alla pizzeria Errico Porzio e a quella del Maestro Franco Pepe. Si tratta di due concetti molto diversi. Ognuno ha molto successo nel suo campo, ma, ancora una volta, molto diversi. Tuttavia, non voglio trascurare gli altri perché ognuno ci sta provando a modo suo e lo apprezziamo molto. Prima, sapevamo quanto fossero essenziali il tempo, la temperatura e la tecnica, ma ne abbiamo avuto conferma in prima persona. E, naturalmente, la passione e l’impegno al 100% per questa attività. È stato anche impressionante per il nostro team vedere come qualcosa di semplice come l’impasto possa essere elevato a un livello così alto e artistico. Questo viaggio ha dato al mio team e a me una prospettiva più ampia sul cibo. Non si tratta solo di imparare tecniche e ricette, si tratta di comprendere la cultura, la storia, le tradizioni. Si tratta anche di comprendere l’importanza della preparazione dell’impasto, l’attenzione ai dettagli e, ancora una volta, la passione. La comprensione culturale è un aspetto fondamentale del settore dell’ospitalità e questo viaggio ne ha davvero sottolineato il valore.
Vorrei che il team tornasse con rinnovato entusiasmo e rispetto per il cibo e condividesse questo con gli altri colleghi che questa volta non c’erano. Si renderanno sicuramente conto di quanto sia importante la loro professione, di quanto sia essenziale cucinare bene e con amore e di quanto sia importante servire questo cibo con rispetto per gli ingredienti. Questo viaggio non ha solo migliorato le nostre capacità culinarie, ma ha anche instillato un apprezzamento più profondo per la nostra professione e il ruolo che svolgiamo nel rendere felici le persone.
6. Come ritiene che questa esperienza abbia arricchito i suoi dipendenti?
ADR. Questo viaggio ha dato al mio team, e devo essere onesto, anche a me, una prospettiva più ampia sul cibo. Non si tratta solo di imparare tecniche e ricette, si tratta di comprendere la cultura, la storia, le tradizioni. Si tratta anche di comprendere l’importanza della preparazione dell’impasto, l’attenzione ai dettagli e, ancora una volta, la passione… Questo viaggio ha davvero trasformato il nostro approccio al cibo e alla cucina. Vorrei che il team tornasse con rinnovato entusiasmo e rispetto per il cibo e condividesse questo con gli altri colleghi che questa volta non c’erano. Sicuramente capiranno perché la loro professione è così importante, perché è essenziale cucinare bene e con amore e perché è importante servire questo cibo con rispetto per gli ingredienti. E forse scopriranno la loro missione, come ho detto nell’introduzione: rendere felici le persone. In questo mondo selvaggio che sembra deragliare da un momento all’altro, c’è qualcosa di più importante?
7. Che impatto ritiene che questa formazione avrà sulle attività del suo ristorante e sulla soddisfazione dei clienti?
ADR. È difficile dirlo ora, ma vedremo, o almeno questo sarebbe il mio desiderio. Soprattutto, spero che i dipendenti siano “catturati” dall’eccezionale cordialità e disponibilità delle persone che incontriamo. Allo stesso tempo, spero che manterremo i nostri elevati standard e innoveremo in modo tale da mantenere il nostro menu fresco e interessante. Mi aspetto una maggiore soddisfazione degli ospiti poiché il nostro personale prepara i nostri piatti con maggiore precisione e creatività. E, naturalmente, spero che i nostri ospiti se ne accorgano e che alla fine si traduca nella migliore esperienza possibile per il cliente. Allo stesso tempo, un’esperienza migliore guadagnerebbe anche la fedeltà dei nostri ospiti. Ora, questo è il desiderio. Ma implementare tutto nei nostri processi richiederà molto impegno. È un lungo viaggio.
8. Ha menzionato l’aspetto culturale del viaggio. Quanto è importante per Lei ed i suoi dipendenti comprendere anche la cultura che circonda la cucina italiana?
ADR. Comprendere la cultura è fondamentale per apprezzare i piatti e gli ingredienti e, naturalmente, le storie che raccontano. Da un lato, è bene comprendere la cultura del cibo, ma è anche bene comprendere le differenze, perché la vostra cultura non è certamente perfettamente trasferibile alla nostra. Il cibo italiano non riguarda solo gli ingredienti e le loro combinazioni, ma anche l’interazione di tecniche di cottura, tradizione e storia. Naturalmente, vogliamo portare questa passione e cultura del cibo ai nostri ospiti. Infatti, è un’esperienza che, ovviamente, è al suo meglio in Italia. Se vuoi portare questa esperienza in Slovenia, devi viverla qui. Voglio che il mio team capisca quanto il cibo sia profondamente radicato nella cultura italiana e quanto sia importante.
Come punto di interesse, vorrei raccontarti due differenze che abbiamo notato immediatamente in Italia e qui: Innanzitutto, gli orari di lavoro. In Slovenia, lavoriamo tutto il giorno dalle 10:00 alle 22:00, ma hai orari divisi dalle 11:30 alle 14:00 e dalle 19:00 alle 22:00. – La seconda differenza è che la tradizione delle pizzerie è molto diversa qui rispetto a noi. Nel tuo paese (Italia) ci sono un numero infinito di posti che vendono solo pizze. In Slovenia, si possono contare su una mano le pizzerie autentiche o pizzerie che servono solo pizze. Nel nostro paese, praticamente ovunque servano pizze, ottieni anche altri cibi, come pasta, risotto, insalate e carne.
9. Secondo Lei, quanto è fondamentale per i ristoratori investire nella formazione continua dei propri dipendenti?
ADR. Non vale la pena sprecare parole su questo. È fondamentale! Il settore dell’ospitalità è in continuo cambiamento, sia a causa di nuove tendenze o abitudini delle persone. E se vogliamo rimanere al passo con le tendenze, dobbiamo stare al passo con queste tendenze. Di sicuro aiuta i dipendenti a rimanere molto coinvolti e appassionati del loro lavoro. Investendo nella formazione, possiamo mostrare ai nostri dipendenti che ci preoccupiamo del loro progresso, della loro crescita e del loro successo. In questo modo, possiamo trattenere i dipendenti, promuovendo un ambiente positivo. E infine, questo investimento nella conoscenza si riflette in seguito nella soddisfazione dei nostri ospiti, che sono desiderosi di innovazione. Alla fine, arriva anche il successo del ristorante. Tuttavia, come ho detto, prima di questo, è necessario compiere alcuni passaggi.
10. Come leader nel settore dell’ospitalità, che consiglio si sente di dare ad altri ristoratori che valutassero un’iniziativa formativa simile?
ADR. Beh, difficilmente mi definirei un leader del settore. Ma a parte questo, il mio consiglio è che tale formazione è un must. È necessaria per la crescita dei dipendenti e la loro motivazione. Ciò è probabilmente vero per tutti i settori, non solo per l’ospitalità. Il semplice fatto è che, di fronte a una grave carenza di personale, dobbiamo usare tutte le nostre competenze per tenerli nella nostra attività. Per evitare che scappino altrove. La professione dell’ospitalità non è una delle più facili al mondo e i datori di lavoro devono fare il più possibile per trattenere le persone nel settore. Dobbiamo creare un ambiente in cui i dipendenti crescano e siano soddisfatti. E, naturalmente, vengano pagati di conseguenza. Tuttavia, tale formazione è un percorso lungo e i risultati non possono essere visti e misurati immediatamente. Qualsiasi formazione dei dipendenti è un investimento a lungo termine e non dovrebbe essere una spesa. Se lavoriamo costantemente, darà sicuramente i suoi frutti. Non dobbiamo dimenticare la missione dei ristoratori: spero di non ripetermi qui, ma dobbiamo rendere felici le persone, sia i nostri ospiti che i nostri dipendenti. Entrambi devono sentirsi speciali e desiderati. Dobbiamo interiorizzare queste cose e solo allora potremo contare sul successo finanziario dei ristoranti. Tuttavia, devono essere soddisfatte diverse condizioni.
Spesso scherzo dicendo che noi ristoratori siamo spesso ricompensati dalla gratitudine e dalla soddisfazione delle persone, dal fatto che i nostri dipendenti non se ne vanno e dal fatto che i nostri ospiti continuano a tornare. Ma a volte, l’aspetto finanziario ci sfugge 😉. Per riassumere, la formazione dei dipendenti è essenziale per lo sviluppo del settore e la sopravvivenza del ristorante. Chiunque voglia rimanere in questo settore per molto tempo deve integrare una formazione aggiuntiva nei propri processi aziendali.
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