Grecia, tradizioni casearie millenarie. La tradizione casearia nelle isole dell’Egeo, come in tutta la Grecia, è plurimillenaria, probabilmente, insieme alla pesca, l’attività primordiale dell’uomo. A base di latte di capra e di pecora, i formaggi segnano una sorta di mappatura ideale dei luoghi di produzione, con i produttori, spesso, inconsapevoli quanto straordinari ambasciatori delle eccellenze della loro terra.
Greece, millenary dairy traditions. The dairy tradition in the Aegean islands, as in all of Greece, goes back thousands of years, probably, together with fishing, the primordial activity of man. Made from goat’s and sheep’s milk, the cheeses mark a sort of ideal mapping of the places of production, with producers often unaware as they are extraordinary ambassadors of the excellence of their land.
L’azienda Giannou. Giannou è una storica azienda familiare di Kos che, sin dal 1997, ha iniziato a promuovere il formaggio krasotiri nel settore horeca sia dell’isola, che di altri mercati nazionali, come Atene. La svolta dell’azienda, avviene nel 2002 con Giannou Panagiotis, il figlio più giovane, che con una Laurea in zootecnia ad indirizzo caseario presso l’Universita’ di Ioannina, rinnova l’azienda familiare con soluzioni produttive rivoluzionarie, concorrenziali anche rispetto alle grandi industrie lattiero casearie, che hanno portato l’azienda a moltiplicare il proprio fatturato anche nel periodo di emergenza covid, grazie a produzioni locali di eccellenza come mizythra, tirovolaki e krasotiri, il tradizionale “formaggio da bere”.
The Giannou company. Giannou is a historic family business from Kos that, since 1997, has started promoting krasotiri cheese in the horeca sector both on the island and in other national markets, such as Athens. The turning point of the company took place in 2002 with Giannou Panagiotis, the youngest son, who with a degree in zootechnics with a dairy address at the University of Ioannina, renews the family business with revolutionary production solutions, competitive even with respect to the large dairy industries, which have led the company to multiply its turnover even in the covid emergency period, thanks to local products of excellence such as mizythra, tirovolaki and krasotiri, the traditional “drinking cheese”.
Krasotyri, formaggio “nel vino” dalla storia secolare.
Esclusivo dell’isola di Kos, dove nell’idioma isolano è chiamato Τυρί της Πόσιας, IGP dal 2018, purchè sia prodotto esclusivamente sull’isola e con determinati metodi, il Κρασοτύρι Κω è un formaggio a pasta molle a base di di latte di pecora o di capra, o misto, da animali allevati tradizionalmente sull’isola di Kos. Dopo la maturazione in salamoia per almeno un giorno, il krasotiri viene messo a maturare per almeno un mese in fecce di vino, “possia”, un blend di varietà di uve specifiche non destinate al consumo, ma solo alla maturazione di questo formaggio tradizionale, secondo metodi tramandati da secoli. Prodotto in primavera, nel periodo di Pasqua, quando gli animali possono foraggiarsi di erbe aromatiche che arricchiscono il latte, il krasotiri oggi viene posto in forme di plastica immerse nel vino rosso, in luogo dei tradizionali giunchi, secondo le normative europee.
Krasotyri, a special cheese with a centuries-old history.
Exclusive to the island of Kos, where it is called Τυρί της Πόσιας, PGI since 2018, as long as it is produced exclusively on the island and with certain methods, Κρασοτύρι Κω is a soft cheese made from sheep’s or goat’s milk , or mixed, from traditionally reared animals on the island of Kos. After maturation in brine for at least one day, the krasotiri is left to mature for at least one month in wine lees, “possia”, specific wine grape varieties for this type of cheese, but not to produce wine for consumption, according to traditional methods handed down for centuries.
Produced in spring, during the Easter period, when animals can forage for aromatic herbs that enrich the milk, krasotiri is now placed in plastic forms immersed in red wine, in place of the traditional rushes, according to European regulations.
Declinazioni gastronomiche . Pasta morbida, colore bianco, senza fori e di sapore leggermente acidulo, il krasotiri si caratterizza per la crosta edibile rosso scuro e di sapore acidulo e aromatico che Giannou ha interpretato anche nella versione con il miele (sostituendo la maturazione nel vino al miele) e con l’aggiunta di tartufo.
Viene tradizionalmente presentato abbinato all’ anguria, oppure nella tipica insalata greca, in sostituzione della feta o, buonissimo, fritto con i tipici pomodori glassati.
Gastronomic variations. Soft paste, white color, without holes and with a slightly sour taste, the krasotiri is characterized by the edible dark red crust and a sour and aromatic flavor that Giannou has also interpreted in the version with honey (replacing the aging in honey wine) and with the addition of truffle.
It is traditionally presented combined with watermelon, or in the typical Greek salad, replacing feta or, very good, fried with the typical glazed tomatoes.
www.krasotyri-giannou.gr
a cura di Massimo Antonino Cascone
Massimo Antonino Cascone
Giornalista, Dottore in Giurisprudenza, è grande appassionato di geopolitica e cultore dell’agroalimentare ecosostenibile. Ha realizzato interviste ad importanti esponenti del mondo politico e culturale, con cui ama costantemente confrontarsi e dialogare. Pregresse diverse collaborazioni in riviste di settore e web TV.
